Cara Tetap Zen di Dapur Sibuk: Tips Dari Cook Chillest Pernah

Line dan prep cook adalah hebat. Mereka membawa malam panas selepas malam, bekerja seperti ninjas dengan pisau super tajam. Dan apabila cara praktikal, efisien untuk menjadi tukang masak yang lebih baik, mereka telah mendapat permainan di kunci. Itulah sebabnya kami memaparkan petua dan garisan badass line atau prep cook dari restoran yang kami suka. Selamat datang ke “On the Line.”

Jika anda berharap untuk mendapatkan apa-apa kotoran mengenai drama dapur dari Ryoji Kajikawa, anda akan menjadi sangat kecewa. Koki sous berusia 33 tahun di Rintaro San Francisco hanya mungkin tukang masak paling … pernah. Dia dibesarkan di Yokohama, Jepun, sebelum berpindah ke negeri-negeri 12 tahun yang lalu. Pekerjaan restoran pertamanya adalah membasuh pinggan di restoran sushi (“Saya hanya perlu membayar bil saya!”), Sebelum dia dipindahkan ke dapur dan mendapati dia sebenarnya … suka memasak. Masukkan selekoh ringkas untuk belajar pawagam (“Saya bosan dan tidak dapat memasak,”) dan dia kembali di belakang pembakar.

Kajikawa bertemu Sylvan Mishima Brackett, pemilik Rintaro, sambil menjual plum di pasar petani. Kedua-dua mereka bercakap, dan satu perkara yang membawa kepada yang lain-Brackett membeli buah-buahan dan menawarkan Kajikawa pekerjaan. Di Rintaro, Kajikawa mengendalikan segalanya dari ayam untuk menghidangkan gril yakitori untuk mengendalikan bersama dalam ketiadaan Brackett. Dia juga menjadi salah seorang tukang masak yang paling ceria dan ceria di dapur, membandingkan dirinya dengan seorang DJ: “Saya mempunyai petani di kiri saya, pelanggan di sebelah kanan saya, dan dapur di tengah-tengah saya. m hanya mencampurinya bersama-sama. ” (Dari segi muzik sebenar, pilihannya untuk memasak lagu adalah disko, reggae, dan dub.)

Inilah Apa Yang Boleh Anda Belajar dari Cook Chillest di Dapur

rintaro-dashimaki-tamago
Aya Brackett

Penyepit: Tidak hanya untuk makan. Foto: Aya Brackett

Chop to It

Alat dapur kegemaran Kajikawa? Penyepit. Pada bila-bila masa, dia mempunyai sekurang-kurangnya empat set untuk memasak-tambah tambahan untuk makan. Apa yang dia gunakan untuk mereka? Apa tidak dia? The penyepit logam adalah sempurna untuk membuat omelet (tip yang bagus untuk muncul gelembung dan melicinkan telur). Dia akan gunakan kayu yang tebal untuk adunan adunan tempura (mereka membuat adunan yang lebih halus daripada mengasah), dan dia memegang kurusnya buluh ditetapkan untuk penyaduran selesai hidangan.

Dengar Up

Tugas dapur kegemaran Kajikawa adalah salah satu yang mengintimidasi banyak tukang masak rumah: “Saya suka memasak dengan panas-apa-apa yang panas, sauté, panggang, goreng …” Nasihatnya untuk mengubah pekerjaan menakutkan menjadi “Dipaku!” satu ialah masak dengan semua deria awak. Walaupun banyak tukang masak bergantung terutamanya kepada penglihatan dan bau-dan, sedikit sebanyak, sentuh untuk membezakan apabila ramuan dimasak dengan sempurna, Kajikawa menggunakan telinganya. “Bunyi perubahan makanan ketika memasak. Teknik ini berfungsi dengan segala-galanya dari stik yang hebat untuk sayur-sayuran (lada memancarkan bunyi yang sangat khas, katanya) Dan apabila anda menggoreng sesuatu, ” gelembung udara besar muncul pada mulanya, dan apabila ia selesai, gelembung sangat kecil. “

rintaro-interior
Aya Brackett

Jika kita terpaksa bekerja di sini setiap hari, kita akan tersenyum juga. Foto: Aya Brackett

Masak Selamat

Tanya Kajikawa untuk menamakan tugasan dapurnya yang paling kurang. Dia tidak boleh. “Saya tidak fikir begitu,” katanya. “Saya suka memasak kerana saya suka makan, saya selalu menghidu, adakah ia cukup masin, tidak terlalu manis?” Beliau juga memetik a menghormati para petani dan nelayan yang menyediakan bahan mentah sebagai sebab yang besar dia adalah tukang masak paling bahagia di dapur. “Saya sering menjerit [pemasak lain] ketika saya masih muda tetapi sekarang Saya mahu menghormati pengeluar. Kami mempunyai ramuan yang hebat untuk memasak, dan saya faham. “Dia juga menyedari pengalaman pelanggan:” Jika saya berada dalam suasana yang tidak baik apabila mereka masuk, mereka boleh memberitahu; mereka boleh merasainya. “

Perkataan berpisah

“Saya pernah memasak untuk membayar sewa saya, tetapi sekarang saya mahu menjadi lebih baik, mendapat lebih banyak kemahiran, saya tidak memikirkan sewa atau apa-apa, saya hanya berfikir tentang penghormatan terhadap makanan.”

Mahu nasihat yang lebih pro? Inilah yang dikatakan chef sous di Manolin Seattle.