Bagaimana Menggunakan Coklat dalam Hidangan Gandum

(Kredit: Tim Roth)

Hari Valentine hanya sekitar sudut dengan semua clichés atendan dan pengecualian – ketua di antara mereka, coklat. Tetapi coklat tidak perlu menjadi mangsa kepada stereotaip “manis untuk manis” itu. Sebagai makan malam eksperimen untuk 25 di Portland, OR, baru-baru ini menunjukkan, coklat adalah lebih daripada sekadar pangkalan untuk bar gula-gula.

Tetapan: ruang pengeluaran baru Alma Chocolate di bekas gudang bekalan jaga rumah. Tuan rumah: Pemilik Alma, chocolatier
Sarah Hart. Tukang masak:
Jason French, dari kuil kayu Portland yang dipecat kayu Ned Ludd, yang bebas melakukan apa yang dia suka – walaupun Hart mencadangkan kursus malam yang paling tidak konvensional pada malam itu: pasangan coklat dan keju yang dipimpin oleh pemikiran yang dipimpin oleh
Gregory Hessel dari Corsican Cellar Cheeses.

Selepas itu, semuanya adalah bahasa Perancis. Dia mula dengan sup leek dan parsnip dengan minyak pasli, pimenton, dan brioche croutons yang dibakar koko, kemudian berpindah ke arugula salad dengan ham yang diawetkan, plum garam jeruk, dan percikan nipis koko yang halus. (Jadi halus bahawa salah satu restoran menganggapnya sebagai lada hitam.) Tetapi ia adalah puyuh panggang dengan kubis savoy, oren darah, chiles fermentasi, dan puding 80 peratus coklat gelap yang benar-benar mendapat pengunjung bercakap. Seperti mol tahi lalat, hidangan itu pedas dan coklat pada masa yang sama – kombo yang sempurna untuk Hari Valentine.

Kami meminta bahasa Perancis untuk tipsnya tentang bagaimana untuk melakukan baik coklat yang sihat.

Adakah ini kali pertama anda menggunakan coklat dalam hidangan yang enak?
Jason Perancis: Tidak. Saya telah menggunakan noko koko sebelum – saya makan seperti gula-gula. Mereka perangsang ringan. Saya telah menggunakannya sebagai hiasan pada salad atau riff sedikit pada barangan Mexico. Saya fikir profil perisa cukup rad – untuk mempunyai komponen yang renyah, pahit. Saya telah meremajakan coklat pada hidangan kambing dan juga hidangan cod yang dibumbui.

Bagaimana anda datang dengan hidangan ini??
JF: Coklat cenderung tersekat dengan sendirinya. Ia hampir selalu menjadi pencuci mulut, rasa pahit. Tidak ada yang salah dengan itu. Tetapi bukannya melakukan coklat coklat, saya fikir saya perlu melakukan serbuk koko, coklat parut, dan nibs dalam sesuatu.

Contohnya, puyuh puyuh adalah tahi lalat yang sedikit dibusukkan, dengan cabai, rempah-rempah, dan kubis, dan coklat parut di atas. Kubis itu dimaksudkan untuk menjadi sarang kecil bagi puyuh untuk duduk, tetapi pada masa ini saya memutuskan untuk meletakkan puyuh di tepi.

Saya suka bahawa anda berjalan di sekeliling meja dengan mikrofon dan parut coklat gelap pada setiap puyuh setiap tetamu.
JF: Saya berasa sangat ekspresif. Saya tidak dapat makan di restoran banyak, dan itu sebahagian daripada apa yang saya suka tentang memasak.

Memasang coklat dengan keju melemparkan saya untuk gelung. Gabungan mana yang paling disukai?
JF: Rosemary fleur de lys dengan Comte. Rosemary benar-benar ringan, tetapi ia keluar kerana ia panas di dalam mulut anda. Apabila anda rempah roti, turun naik minyak membenarkan aroma datang ke hadapan. Keju adalah cara yang sama. Anda boleh bercakap tentang ia menjadi herba lembut dan rumput, dan mereka akan menjadi hal yang baik dan tepat, dan tiba-tiba perkara itu berlaku di mulut anda ke tahap yang baru dengan profil gila dan semangat. Ia adalah berkrim dan kaya tetapi mempunyai whey ini, rasa rumput seperti rumput kering.

Crouton koko menambah satu masalah yang baik dan unsur pahit kepada sup.
JF: Dengan sup berkrim terutamanya, ia bagus untuk mendapatkan kontras tekstur. Saya menapis bubuk koko dengan beberapa gula serbuk dan saya menggunakan brioche croutons tangan-robek kerana mereka lebih menarik. Saya mahu pengunjung mengalami gigitan yang sempurna, jadi saya mendahului crouton dengan mentega.

Apa rasa baik dengan coklat?
JF: Coklat gelap adalah pahit. Coklat mentah, terutamanya. (Gula menarik beberapa rasa coklat yang lebih nuanced.) Jadi, ia tidak akan menjadi perkara yang utama. Malah perkara-perkara seperti rempah-rempah boleh membantu membawa beberapa ciri-ciri yang dinamakan koko sekaligus. Tidak banyak yang anda tidak boleh lakukan dengannya, melainkan anda mahu menjadi hidangan coklat.

Adakah anda selalu menggunakan coklat gelap apabila anda memasak?
JF: Saya menembak 75 peratus dan ke atas. Saya suka mendapatkan coklat ke dalam hidangan kerana komponen pahit; 100 peratus tegas pahit – terlalu pahit.

Selain melepaskan coklat koko atau mengisar coklat gelap, apakah cara lain untuk memasukkan coklat ke dalam makanan?
JF: Bergantung kepada jenis coklat yang anda gunakan, anda boleh menggunakan coklat manis untuk menggelegak di atas pinggan. Atau dalam senario ayam klasik, itulah idea memukulnya ke dalam sos. Perkara yang perlu anda hadapi ialah cara lemaknya. Anda tidak mahu mendidih atau memasaknya untuk masa yang lama.

Bagaimana anda melakukan ini supaya anda tidak membuat rasa seperti pencuci mulut?
JF: Adalah penting bagi orang ramai memecah minda coklat sebagai gula-gula. Coklat adalah coklat. Jika anda membiarkannya berdiri sendiri, ia menjadi bahan seperti jintan atau mentega. Jika anda melepaskan apa yang anda jangkakan tentang coklat adalah – yang untuk 99.9 peratus daripada orang adalah bar gula-gula – ia menjadi satu lagi senjata masakan di larder anda.

Selepas semua coklat itu dalam kursus yang sihat, bagaimanakah anda menghidangkan pencuci mulut yang masih berfungsi?
JF: Anda hanya pergi ke atas coklat. Kek coklat dengan sos coklat dan nipis koko! Itulah yang saya lakukan di restoran untuk Hari Valentine. Kue coklat akan dibumbui sedikit – lada hitam dan kayu manis – tetapi ya, sos akan mempunyai gula di dalamnya.

Resep-resipi

Leek dan Parsnip Soup, Minyak Parsley, Pimentón, Koko Brioche Crouton
Hidangan 6

BAHAN-BAHAN

Sup
3 Tbsp. mentega
1 bawang, dikupas dan dihiris nipis
3 leeks, dipotong, dihiris memanjang dan dibasuh, iris tipis putih dan rizab puncak hijau untuk puyuh
Garam kosher
6 besar atau 12 parsnips sederhana, dikupas, dipangkas dan dicincang
1 tandan thyme segar, terikat dengan dapur twine
2 daun bay
3 quart rendah natrium ayam stok atau air
1 cawan krim berat

Minyak Parsley
2 tandan pasli, berpunca
1/2 cawan minyak gandum
1/4 cawan hazelnuts, dibakar dengan coklat keemasan dan berkulit putih
Garam kosher
Beberapa kiub ais, seperti yang diperlukan

Crouton
4 keping brioche, kerak dipindahkan dan dipotong menjadi kiub
4 Tbsp. mentega
Garam secukup rasa
2 Tbsp. serbuk koko (kami mencadangkan Pralus)
1 Tbsp. gula serbuk

Pimentón manis

PENYEDIAAN

Sup
Cairkan mentega dalam periuk dan tambah bawang dan bawang. Musim dengan garam, kacau dengan baik, dan peluh di atas api sederhana sederhana, ditutupi, sehingga lembut, 15-20 minit. Elakkan karamelisasi.

Tambah parsnips, thyme, daun bay dan stok, musim dengan sedikit garam dan masak sehingga mendidih. Rendam pada tinggi, ditemui sehingga parsnips lembut dan cecair telah berkurang sedikit, kira-kira 25-30 minit. Tambah krim dan masak sehingga mendidih. Keluarkan dari haba.

Keluarkan thyme dan bay leave. Sup Purée dalam kelompok dalam pengisar sehingga licin. Rizab hangat sehingga bersedia untuk berkhidmat. LAKUKAN: Sup boleh dibuat sehari ke depan dan dipanaskan semula. Tambah sedikit air untuk memanaskan semula untuk mengelakkan terik.

Minyak Parsley
Tempatkan daun pasli dan minyak dan garam garam dalam pengisar dan denyutan beberapa kali. 2. Putarkan pengisar pada tinggi dan gunakan bahagian bawah senduk untuk menekan pasli jika perlu sehingga jisim mengadun dengan sendirinya. Tambah beberapa kiub ais untuk menjaga agar kain tidak hangat. Campurkan sehingga pasli dipecahkan sepenuhnya.

Masukkan hazelnut dan garam secubit lain dan kiub ais lain dan campurkan anotherminute. Laraskan perasa dan tuangkan ke dalam mangkuk.

Crouton
Panaskan ketuhar hingga 350 darjah dan letakkan brioche dalam mangkuk.

Cairkan mentega dalam kuali dan buang dengan brioche sehingga disalut dengan baik. Letakkan di atas kepingan dan roti bakar dalam ketuhar sehingga perang keemasan, kira-kira 15 minit.

Sementara itu, ayakan serbuk koko dan gula tepung bersama-sama dalam mangkuk besar.
Apabila crouton keluar dari ketuhar, buang segera dengan campuran tepung dan musim dengan garam. Crouton harus dihidangkan hangat.

perhimpunan
Masukkan sup ke dalam mangkuk yang hangat, hiaskan dengan crouton yang hangat, minyak masak pasli dan debu pimentón.

Arugula, Ham Dipelihara, Plum Asin yang Dietuk, Koko Nibs

Hidangan 6

BAHAN-BAHAN
Persalinan
1 bawang merah, dikupas dan nipis dihiris dengan mandolin
Baik sherry cuka, cukup untuk menutup bawang merah
Garam halus garam halal
Cecair gula
1/4 cawan minyak setiap gelas
1/4 cawan tambahan zaitun minyak zaitun

Salad
2 tandan arugula, dibasuh dan dipangkas
12 jenis kepingan nipis
3 bahagian Pickles Plum asin (resipi di bawah), dihiris nipis
1/2 cawan cuka nibs

PENYEDIAAN

Persalinan
Tutup bawang merah dalam cuka dan tambah garam dan gula. Biarkan duduk selama 30 minit.

Perlahan-lahan pukul minyak ke dalam cuka dan bawang merah. Laraskan perasa dan rizab.

Salad
Pakaian arugula dan musim dengan garam. Bahagikan antara plat individu. Drapkan beberapa keping ham di atas arugula. Hiaskan dengan plum dan kakao nibs.

Pickles Plum Salted

BAHAN-BAHAN
12 plum, separuh dan pitted
3/4 cawan garam
2 cawan gula

PENYEDIAAN
Letakkan plum dalam mangkuk besar. Hancurkan garam dan gula. Biarkan duduk di dalam peti sejuk semalaman. Kaedah lain adalah untuk mengemas plum masin, masam ke dalam balang kaca dan tutup dengan semua jus yang terkumpul. Biarkan duduk pada suhu bilik selama tiga bulan.

Puyuh Panggang, Kubis Savoy, Jeruk Darah, Rumpai Fermentasi, Coklat Bitter

Hidangan 6

BAHAN-BAHAN

Puyuh
1 cawan cuka sari apel
1/2 cawan garam halal
1 cawan gula
6 sprig thyme
1 Tbsp. benih ketumbar, ringan dihancurkan dan dibakar, dibahagikan
1 Tbsp. benih jintan, tanah ringan dan dibakar, dibahagikan
4 bintang anise, ringan dan dibakar, dibahagikan
6 puyuh tanpa tulang
2 lbs. babi tanah
Garam kosher
Minyak zaitun

Kobis
1 kepala kubis Savoy, dibuang dan dihiris nipis dengan mandolin
1 bawang merah, kupas dan nipis yang dihiris dengan mandolin
Jus daripada 4 limau
2 Tbsp. gula perang
Garam halus garam halal
Minyak zaitun tambahan yang murni

Jeruk Darah
12 buah jeruk darah
4 Tbsp. gula turbinado

85% coklat gelap

PENYEDIAAN

Puyuh
Bawa 1 cawan air, cuka, garam, gula, thyme dan separuh dari setiap rempah hingga mendidih. Benarkan untuk reneh selama 10-15 minit. Benarkan sejuk.

Tuangkan cecair ke dalam beg plastik di atas zip dan tambah puyuh. Dinginkan selama 45 minit hingga satu jam. Keluarkan puyuh dan rizab di atas lembar.

Sementara itu, panaskan ketuhar kepada 400 darjah.

Gabungkan bumbu rempah dan tambahkan daging babi. Musim dengan garam dan kacau dengan baik. Bahagikan daging babi ke dalam 6 buah dan bahan ke dalam setiap puyuh. Lipat kaki dan acak setiap puyang seragam.

Minyak puyuh dan musim dengan garam. Panggang di atas lembar selama 20 25 minit, atau sehingga daging babi di dalamnya mencapai 160 derajat. Keluarkan dari ketuhar dan simpan puyuh pada plat berasingan.

Kobis
Bahan-bahan merosakkan bersama dan rizab.

Jeruk Darah

Panaskan ketuhar hingga 300 darjah. Jus 8 buah oren dan rizab darah. Tipiskan baki 4 salib yang tinggal dan letakkan di atas pinggan dengan Silpat.

Taburkan dengan gula dan bakar selama 45-50 minit, sehingga kering dan karamel.

Tuangkan jus oren darah yang disimpan di kuali panggang sebaik puyuh dikeluarkan dan kurang sedikit di dalam ketuhar.

perhimpunan
Letakkan beberapa salad kubis pada setiap pinggan. Teratas dengan puyuh dan beberapa kepingan oren darah panggang. Sudu pengurangan panci panggang ke atas setiap puyuh. Pudar gelap di atas setiap dan berkhidmat.

Nota: Resipi ini belum diuji oleh Bon Appetit Test Kitchen.

BERKAITAN
HQ Ibu Hari Valentine BA
The Best Chocolates in America