Di dalam Dunia L’Arpège’s Alain Passard, Pria yang Membuat Vegetarian Memasak Keren

Sayuran harus ditulis Alain Passard sebuah ucapan terima kasih – dan Anda juga harus melakukannya. Inilah orang yang menjadi akar dari semua menu mencicipi vegan-sentris, visioner yang meluncurkan ribuan peternakan milik restoran. Koki datang ke restorannya di Paris, L’Arpège, untuk mencicipi sayuran paling bahagia di dunia dengan harapan bahwa sebagian dari pengetahuan itu akan menular..

alain-passard-salade-de-fruits-aux-milles-saveurs
Michael Graydon + Nikole Herriott

Salad buah, cara Passard.

Ketika Passard mengambil daging dari menu pada tahun 2001, itu menjadi berita utama. Dia menghabiskan tiga dekade menjadi seorang maître rôtisseur, menghasilkan tiga bintang Michelin untuk protein matangnya yang sangat lembut. Tapi la masakan animale tidak lagi menginspirasinya. “Ada kreativitas dengan sayuran yang tidak Anda miliki dengan jaringan hewan,” ia menjelaskan. La cuisine végétale menawarkan koki “jumlah kejutan yang luar biasa, karena masih ada segalanya yang harus dilakukan dengan tomat, wortel, terung. Ada banyak pesona dalam masakan sayuran. Dan, “tambahnya,” itu benar-benar transparan. “

alain-passard
Michael Graydon + Nikole Herriott

Pembisik sayur itu sendiri.

Sumber sayuran aslinya — lebih dari 500 varietas — transparan juga. Pada tahun 2002, ia membeli properti 138 mil dari Paris dan mendedikasikan dirinya untuk belajar tentang permakultur permakultur, sistem ekologi yang luar-organik. Dia telah membeli dua petak lagi di Perancis. Setiap panen pagi didorong ke Paris pada waktunya untuk makan siang. Produknya tidak pernah membutuhkan pendingin, yang, menurut Passard, mengurangi cita rasa.

Ini “grand-cru“Sayuran, buah-buahan, dan rempah-rempah membutuhkan sedikit manipulasi di dapur, praktik lain yang menolong Passard tidak disukai selama era molekuler. Tetapi saat para koki datang untuk melihat pentingnya hubungan juru masak dengan tanah, Passard dianggap sebagai seorang visioner. Sentuhan lembutnya, kekagumannya pada bahan dan tanah tempat mereka berasal, dan kebebasan improvisasinya di dapur sekarang menjadi ideal. Sebagai Waktu New York kritikus restoran Pete Wells menulis musim semi lalu, “Karena ringan, kecerahan, keindahan, dan keanggunannya, makanan kecil saya di L’Arpège berada di kelas yang membuka mata dengan sendirinya.”

alain-passard-mushrooms
Michael Graydon + Nikole Herriott

Jamur subur dan daun salam adalah salah satu dari 500 varietas sayuran yang tumbuh di peternakan Passard.

Kami tidak menyertakan semua resep hidangan di dalam cerita ini, karena kami pikir lebih menarik untuk mempelajari prinsip-prinsip Passard, yang dapat dengan mudah diterapkan pada semua yang ada di pasar petani. Terutama dalam filsafat Passard adalah musim. “Ketika Anda benar-benar menghormati musim, ia bekerja dengan sendirinya,” katanya tentang komposisinya. Apa yang tumbuh bersama benar-benar berjalan bersama — itu termasuk memasangkan buah dengan sayuran. “J’adore peach dan cabai merah, ”katanya sambil melamun. “Nya muluk. Saya suka mentimun dan stroberi; zucchini dan ara. Dan favorit saya adalah tomat dan pir pada awal September. ”Mengejutkan? Tidak setelah Anda mencobanya.

Lihat lebih banyak foto kreasi sayuran Passard yang menakjubkan

Ingin lebih banyak edisi bulan Juli kami? Berlangganan di sini!