نعم ، يمكنك بناء مدخن من خزانة الملفات

يوم راحة على ____ الساحات الخلفية من بروكلين. تغرد الطيور في الأشجار قيلولة الصباح. إن السماء لا تشوبها شائبة ما عدا ضجيج الدخان الباهت ، ولكن الثابت ، والمتصاعد من الدرج الأعلى لخزانة حفظ الملفات الصناعية ، بشكل متناقض ، بين الزهرات والأعشاب المزروعة في حديقة الحضري الصغيرة..

قطعة أثاث المكاتب المشردة هي غرفة تدخين بدائية: خزانة قديمة مدمرة اشتريت وخرطت وفقًا للخطط الموصوفة بشكلٍ فضفاض التي اكتشفتها في زوايا مختلفة في الإنترنت. وقد تم اقتلاع قاعور الأدراج المعدنية ووضع شبكات الشواء في مكانها. على رفوف يتم وضع الجانبين من سمك السلمون المعالج الشفاء. أدناه ، علبة من حبيبات الخشب ببطء تحترق إلى الرماد ، وملء الأدراج مع السحب الرخيم عبق من الدخان التحويلية.

غير مكاني ، لا يزال يرتدي للنوم ، أنا في الفناء ، وأميل إلى السلمون الذي تركته للتدخين طوال الليل. إنه مشهد فضولي ، على الرغم من عدم وجود أي شخص حوله ليأخذها في حالة حفظ للطيور وزوج من السناجب البلاسفة يراقبون من موقع سياج.

بعد أن شعرت بأن سمك السلمون قد أوشك على الانتهاء من التحول إلى اللوكس – اللحم ذو اللحية الحريرية ، أمشي إلى الداخل لأجلب المزيد من الأشياء من المطبخ التي قد تستفيد من التعرض التجريبي لحمام الدخان. جبنة موتزاريلا طازجة ، أسكالوب صغيرة من الخليج ، شرائح من سمك الماكريل الفضية شُفيت بالملح والسكر ، عصا غير مغطاة بالزبدة – أقوم بتجميعها كلها على صينية كوكي ، مع شعلة غاز البروبان لتحديث النار المشتعلة.

هنا أواجه ابنه وليام ، البالغ من العمر ثلاث سنوات ، يصل إلى وجبة الإفطار.

“لماذا وضعت هذا هناك؟” ، سأل ، لاحظ على الفور البند المتطفلة متوقفة خارج النافذة بجانب سطل المياه وخرطوم الحديقة.

“أنا كنت أسخّن السمك في الخارج بينما ننام” ، أخبره ، في الحقيقة.

أشعر بأنني مجبر على الاستمرار. “أنا أطهو بالنار – لكن النار ليست ساخنة”.

بالنسبة لي كواحد قد يكون أحمق غير ضار ، يستفسر ويليام: “لماذا تصنعون السمك بالنار في الفناء أن?”

سؤال عادل.

لماذا أي من هذا؟ كان التدخين في الأصل مسألة حفظ ، وليس نكهة: حل مبتكر لتوسيع الحياة الصالحة للأكل لما سبح في البحر وعثرت من خلال الغابات. ثم تم إزالة الغابات ، وحل محلها بعض المنازل الصغيرة مثل محلات بيع المواد الغذائية ومأكولات الذواقة ، حيث كان بإمكان الساكنين أن يشتروا سمك السلمون المدخن من أجل الذهاب مع خبيزنا التي تُستخدَم بالحطب..

أنا أحب مدينة العيش. أنا لا أملك سوى عدد قليل جدا من الأوهام الخلفية. لكن إبطاء الأشياء ، التعامل مع التقنيات القديمة ، الانغماس في عدم الضرورة على الإطلاق: هذه الأشياء تربطك بطرق قديمة وتجعلك تقدر أشياء مثل كيف يتغير لحم السمك أثناء التعرض الطويل للدخان. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنني الحصول على استراحة من ذلك ، ولا يمكن أن يؤذي الاستمتاع بعملية صنع الطعام لعائلتك.

بلدي غزوة في العالم السفلي من D.I.Y. ينبع الأدب من مفاهيم رومانسية حول الفن الهادئ للتدخين البارد ، وتطبيق الدخان (ولكن ليس الحرارة) على الأطعمة لتغليهم بالذوق الدخاني ولتنقيح نسيجهم ببراعة. إنها طريقة تضعني في اعتباري لمحركات التعرج على طول الساحل السويدي ، بحثًا عن أكواخ حمراء صغيرة مع مداخن منبهة حيث يدخن الرجال في الكنزات الكثيفة ثعابين السمك والروبيان والسلمون الرائعة. بشكل عام ، يتعلق الأمر بالسحر الهادئ الذي يحدث عندما تترك مخلوقات البحر للراحة في غرف مغطاة بألواح خشبية لفترات طويلة ، مثل الفنلنديين في الساونا. إنها طريقة رائجة أيضًا – من آلهة المطبخ الإسكندنافي إلى المدخن البارد يوني المعكرونة في All’onda في مدينة نيويورك إلى الاهتمام المتجدد بالأطعمة الكلاسيكية اليهودية في نيويورك في أماكن مثل مقهى Russ & Daughters الجديد في منطقة Lower East Side – وكنت أرغب في العمل.

أنا من الجنوب ولكن لا أدعي أي فحم شواء خاص. أنا لا أمتلك منصة تدخين أو أدخن أجهزة الطهي الخاصة بالمطعم. وبينما أحب ما يفعله دخان درجات الحرارة المرتفعة للعضلات والكولاجين في منطقة صغيرة ، هناك شيء خفي ومتميز حول التغييرات اللطيفة التي تحدث عند التدخين في درجات الحرارة المنخفضة.

التدخين البارد ليس ممارسة غامضة (يكون لحم الخنزير المقدد ، في أغلب الأحيان ، منتجًا باردًا مدخنًا). لكن العملية غطست في بعض الغموض ، وإذا ما بحثت عن مثل هذه المعلومات ، فهناك أفكار لا نهاية لها ، وغالبًا ما تكون معقدة إبداعًا ، حول كيفية تحقيق دخان وافر مع حفظ الأشياء أقل من 85 درجة فهرنهايت. معلقة في الدخان في درجات حرارة منخفضة ، يأخذ الغذاء على الصفات المميزة– سطح سطح السمكة ، يحصل الموزاريلا على بشرة بنية جميلة ، لكنه لا يطهى في الواقع.

هناك تصاميم للمدخنين من الثلاجات القديمة وعلب القمامة المتصلة بشوايات الفحم بواسطة أنابيب طويلة. هناك U.S.D. (طبل الصلب القبيح) ، والأواني المزهرة التي تم تسخينها وتسخينها بواسطة لحام الحديد.

سر التدخين البارد لا يوجد في الحقيقة أي سر. أنت فقط بحاجة إلى مربع ، عنصر التدفئة ، وبعض رقائق hickory ، وحلم. يمكنك التدخين في صندوق من الورق المقوى أو وعاء لوبستر بغطاء أو خزانة مستوردة من خشب البلوط.

بالتأكيد ، يمكنك شراء مدخن بارد حقيقي ، لكني أحب الصفات النفعية والنفعية لخزانة قديمة. تكلفة المنجم 5 دولارات ، مع وجود أدراج متدلية كان من الصعب إغلاقها وصعوبة فتحها. “إذا كان هذا هو ما تحتاجه ، فهو ما تحتاجه” ، الرجل الذي كان في متجر غير المرغوب فيه الذي سمح به ، نظر إلي بإقتراح مؤسف لا يختلف عن ابني.

لجعل المدخن يدخن ، أمرت A-MAZE-N Pellet Smoker ، وهو منتج بقيمة 45 دولارًا من شركة في ولاية مينيسوتا التي حصلت على علامات جيدة باستمرار في خيوط شواء الأخوان. إنها في الأساس عبارة عن علبة سطحية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ الممزوج بمسار صغير مليزي ، مما يسمح للكريات بالحرق بشكل متساوٍ دون حدوث فوضى كاملة. كانت المجموعة تحتوي على كيس من الكريات بدلاً من “Pitmaster’s Choice” ، وهو مزيج من الجوز والقيقب والكرز..

تمزيق قاع الخزانة بمقصات تشذيب معدنية ضخمة اشتريتها من متجر كبير في المنزل شعرت وكأنني مشروع رجولي. وضع قطع من الأسماك على رف السلك ثم وضع مربع من الكريات المشتعلة التي تبدو غير عابئة مثل الغذاء gerbil في الجزء السفلي من خزانة شعر أقل من ذلك. يعتبر الدخان البارد دراما أقل. الدخان الساخن هو صوت الجهير. الدخان البارد هسه من ثلاثة أضعاف.

ما تبحث عنه هو ، في لغة هواة التدخين البارد ، والضفائر الجميلة “T.B.S.” ، أو الدخان الأزرق الرقيق. الهدف هو الوصول إلى دخان دقيق وحساس وطويل ما دمت تحتاج إلى نقل النكهة. يمكن أن يستغرق صندوق A-MAZE-N حوالي 11 ساعة على رطل من الحبيبات – ما يكفي من الوقت ، بعبارة أخرى ، لمغادرة المدخن الخاص بك دون طيار ليلة وضحاها وتركه يعمل بسلطاته على سمك السلمون أو بعض الثعابين التي تم شراؤها في الحي الصيني.

“إنه لأمر مدهش حقا ما يمكن أن يفعله التدخين البارد لمكون ،” يقول الشيف فريدريك بيرسيليوس من قريبا إلى إعادة فتح أسكا في بروكلين. النكهات ذات الدخان هي جزء من تراثه السويدي.

“نحن ندخن بالتبريد الأسماك واللحوم – سمك الماكريل والرنجة والحمل والغزلان.”

للحظة ، حول الصندوق المحترق للكريات الخشبية مجلس الوزراء الصغير إلى خزانة دخان اسكندنافية. لم يكن كل شيء أضع فيه نجاحًا: بدا الموزاريلا لطيفًا ولكن كان له طعم مرّ قليلاً. ومع ذلك ، كان سمك السلمون لامعًا جدًا ، وكان مستوى الملمس والدخان صحيحًا تمامًا. وكانت شرائح سمك الماكريل المملحة ببساطة عبارة عن وجبة إفطار كلاسيكية.

إذا كانت بيضة خضراء كبيرة على الشرفة هي ما يعادل سيارة رياضية أنيقة في الممر ، فإن المدخن الذي يتم بناؤه من خزانة الملفات المهملة هو الهالوب الذي يوضع على الكتل في الفناء الخاص بك. إنها ليست جميلة. لكنها تحل لغز خلق الدخان واحتوائه ، حيث لا يوجد الكثير من النار. وهذا يعني أنني أستطيع أن أنام بشكل سليم ، أحلم بالسمك المدخن في الصباح ، في حين أن خزانتي الصغيرة من العجائب يعمل بعيداً حتى تشرق الشمس.