Tjestenina Tjedna Ba Bar’s Jalousie

Dobro došli u slastice Tjedna, gdje ćete se upoznati s novim poslasticama ili upoznati stare one koje su imale impresivne (i ukusne) makeovers. Također ćete se susresti s talentiranim pekarima i kuharima koji su odgovorni za stvaranje tih jestivih čuda.

(Kredit: Geoffrey Smith)

Ovaj tjedan, susret s Jalousie. Ne, to nije moćan parfem (iako možda treba biti). To je tijesto, duh. Ali nemojte odbaciti ovu P.O.T.W. kao puff komad.

TKO

Karen Krol, rezidentni kolač slastičara u Seattleu, Ba Bar, samo opisana “Saigon French” lice koje služi hranu za vijetnamski stil. Uđite, a prvo ćete vidjeti Krol i njezin radni prostor. Jasno se pridržava francuske polovice dnevnog reda sa svojim svježim voćem Napoleonima, čokoladnim lješnjakovim kroasanima i makaronima Meyer limuna. Ljudi se podudaraju za potpis Pâté Chaud ići. To su dva sloja lisnatog tijesta, između kojih je zapečaćeno punjenje svinjskog mesa, povrća i voile, pate. Što se više od tih Krola pojavi, veći je gomilu tijesta. Nitko ne bi gubio, pronašla je pametan način da obnovi one ostatke.

ŠTO

Riječ žaluzine je francuski za ljubomoru. To ne znači da je ovaj tjedan (jestiv) objekt želje dobio ime po otrovnoj konfekciji koju je naručio ljubomoran ljubavnik zbog svoje nepromišljene ljubavnice. To je puno manje dramatično od toga. Riječ, Krol clarified, također se koristi za opisivanje prozorskih roleta ili vodoravnih roleta, koji, naravno, objašnjava prepoznatljivu osobinu punjene tijesta:.

(Kredit: Geoffrey Smith)

Sastojeći od gornjeg i donjeg lista, kore je zahtjevnija komponenta. Ako to učiniš ispravno, koristiš prženje tijesta, a ti stvaraš svoje. Poznat kao feuilletage na francuskom (izvedeno iz feuilles, ili, na engleskom, ostavlja), lisnato tijesto počinje s tijestom ( détrempe) koji se sastoji od vode, octa, maslaca, brašna i soli. To je omotano oko blok maslaca ( beurrage), zatim se otkotrlja i dade šest pojedinačnih knjiga nabora, uz razdoblje odmora nakon svake dvije. Ovaj se proces naziva laminacija i, kada se to ispravno napravi, stvara gotovo 1500 tankih, izmjeničnih slojeva tijesta i maslaca. Kao što je tijesto kruha, voda u maslacu dobiva dovoljno vruć za isparavanje. Rezultirajuća para tjera mnoge slojeve tijesta da se podigne ili puše, što je ono što daje to karakterističnu osjetljivu mastvarnost.

Njihova je unutrašnjost odvajala Krolove zalogaje od drugih savršeno izvedenih faksimila. Ona dopušta da sezona diktira njezine komponente. Balansirana bogata, koncentrirana, kolačica, slatka kombinacija jagode, rabarbara i vrhnja sira bila je poticaj za ovo pisanje. Sada, kao ljetni vjetrovi dolje, borovnica i krem ​​sir, jagoda i pistacija, i cimet, šljiva i oraha sadržani sadržaj.

Njezine slatke verzije “uvijek uključuju neku vrstu voća, bilo u svježem, pekmezu ili u nekom drugom obliku”, a ona voli “upotrijebiti frangipane (nut filling) zajedno s plodovima kako bi komplimentirali okus i apsorbirali neke od sokova koji neizbježno izvode „. Dođite pada, očekujte jabučni orah, bisernu badem, smokva-timus-mascarpone ili, za ukusan spin, opcije bacon-krumpir-luk-Gruyere.

(Kredit: Geoffrey Smith)

KAKO

  1. Tijesto mora uvijek biti dobro ohlađeno. Ako se previše zagrije, maslac se počinje topiti u njemu i izgubiti sve te slojeve.

  2. Krol pomiče tijesto na oko 1/8 inča debljine. Koristi električni sloj za prženje tijesta, koji, iako nije potreban, “omogućuje vam da se uletjete mnogo brže i nježnije nego da to radite ručno.” Bez toga, “treba samo pažljivije držati stvari dobro ohlađenom i ne pretjerivati ​​u tijestu”.

  3. Izbjegavajte povlačenje noža prilikom rezanja tijesta. Učvrstite sve rezove ravno prema dolje i izbjegavajte dodirivanje gotovih rubova. Možete se držati jednostavne letve, ili, kao što je Krol, promijenite svoje obrasce.

  4. Nanesite pranje jaja na tijesto prije stavljanja u pećnicu. (Učini to umjereno kako biste izbjegli kapljice na bilo kojem od vaših čistih rubova.)

  5. Pileći tijesto bi uvijek trebalo početi peći na visokoj temperaturi, oko 400 do 425 stupnjeva F, preporučuje. Ta razina topline pokreće potrebnu isparavanja koja stimulira pušenje i osigurava da maslac ne propušta iz tijesta. Nakon što se tijesto počeo dizati i počelo postići boju, smanjite temperaturu pećnice na 375 stupnjeva F; ovo donosi proizvod koji je ujednačeno dobro pečen.

  6. Za pro-stilu sjajan izgled, 5 minuta prije nego što je tijesto spreman četkom debeli jednostavan sirup preko poklopca i vratite ga u pećnicu. Voda u sirupu će ispariti i, nakon što se ohladi, zalihu, dobije sjajni sjaj.

  7. Krol se drži za svu namirnicu brašna za svoje tijesto i dodaje malu količinu bijelog octa kako bi spriječio oksidaciju (greying). “

  8. Nemojte koristiti vodene napitke. “Prekomjerna vlažnost”, objašnjava Krol, “spriječit će pravilno pečenje tijesta i uzrokovati da će tekućine nestati izrezane površine i izgorjeti.” Neophodni su zaglavi od pečenja. Sirovi plodovi i kameni plodovi su pećnice, ali, “ako koristim kruške, jabuke ili dunje”, kaže Krol, “najprije ih pustim.” Dodatni korak – mora za dunju – poboljšava okus, uklanja neke od višak voća i jamči njihovo potpuno kuhanje kada je tijesto završeno. Najbolje je baciti borovnice s malom količinom brašna i kukuruznog škroba; lagani premaz pomoći će apsorbirati neke od njihovih sokova. Ako već imate mješavinu frangipana ili kremskog sira, poslužite se istoj svrsi kao i bacanje.

–Charlotte Druckman

(Kredit: Geoffrey Smith)

RECEPT

Karen Krol’s Jantarna Pistacija Jalousie

SASTOJCI

Punjenje sirutke
1 lb krem ​​sir, omekšan
2oz granulirani šećer
1oz brašna svih namirnica
pržiti sol
1/2 tsp vanilije

Pistacija Frangipane
7oz pistacije
7oz nehrđajući maslac
1.25oz brašna od badema ili pistača
1oz tijesto brašna
6oz šećera
7oz jaja
1/2 vanilije grah, struganje
pržiti sol

Tijesto tijesta
5g bijelog octa
220 g ledene vode
16g košer soli
440 g sveobuhvatnog brašna
66 g mekog nebitnog maslaca

Namotajte u maslacu: 1 lb

PRIPREMA

Punjenje sirutke
Beat sir, dodajte u ostatku. Izmiješati samo za kombiniranje, struganje i miješanje. Rezervirajte u vrećicu za cijevi do potrebnog vremena.

Pistacija Frangipane
U roštilju coupe namjestite matice, brašna i šećer dok ne postignete dobre rezultate. Pazite da ne napravite tijesto. Kratko pokupite maslac u mješalici s lopaticom. Dodajte mješavinu matice / brašna / šećera i pomiješajte. Struganje. Postupno dodajte jaja, dobro struganje. Dodajte u vanilije grah i sol. Rezervirajte u vrećicu za cijevi do potrebnog vremena. Neiskorišteni dio dobro se zamrzava tijekom jednog mjeseca.

Plodovi su bili svježi. Jagode su bile rezane guste.

Tijesto tijesta
Pomiješajte ocat, sol i vodu da se otopite. Dodajte u brašno i maslac. Pomiješajte s kukom tijesta na nisko samo dok tijesta oblika. NE RAZVITI GLUTEN. Podijelite tijesto podjednako po težini. Oblikujte oblik kugle. Izrežite duboko X u oba. Zamotajte i ohladite najmanje 4 sata.

Izrežite maslac u dijelove od 2 8-oz. Između plastične folije ili pergamenta, funta maslac s valjkom za kvadratni oblik, otprilike 1/4 “debljine..

SKUPŠTINA
Lagano pritisnite svaki kutak jedne kuglice tijesta. Koristite pin za produživanje svake, formirajući križasti komad tijesta koji je dovoljno velik da zatvori maslac kvadrat. Stavite maslac u sredinu i zamotajte tijesto, osiguravajući da svi šavovi jasno uklanjaju maslac. Lupkajte malo da se poravnate. Roll blok na slabo floured odbora na pravokutnik koji je 3x, dok je širok. Napravite jednu knjigu. Ponoviti. Zamotajte i ohladite se 1 sat. Ponovite postupak valjanja i hlađenja još 2 puta. Kada je gotov, tijesto će imati 6 pojedinačnih zavoja. Chill 1 sat. Namjestite tijesto na željenu debljinu i ponovno ohladite. Za krovište ja obično roll tijesto na 1/8 “debljine.

Tijesto se dobro smrzne, sve dok je dobro omotano. Obratite pažnju na to da se otopite u hladnjaku preko noći prije uporabe.

(Kredit: Geoffrey Smith)

Napomena: Ovaj recept nije testiran od strane BA Test Kitchen.

Charlotte Druckman (@cettedrucks) je novinar sa sjedištem u New Yorku. Njena knjiga, Haljina odrezak: Žene kuhari na stalnom topline i boravka u kuhinji objavit će se u studenom 2012. godine.