Slastice Tjedna

Dobrodošli u slastice u tjednu, u kojoj nam Charlotte Druckman uvodi nove poslastice i ponovno nas priznaje sa starima koji su prošli impresivne (i ukusne) makeovers. Također ćemo se susresti s talentiranim pekarima i kuharima koji su odgovorni za stvaranje tih jestivih čuda.

S’mores Tart od pekare Lorraine (kredit: David Rangel)

U kojoj je svima omiljeni neuredan graham – koji dobiva glam makeover.

TKO

Kvasac nije jedina stvar koja se nalazila u Yountville kuhinji
Bouchon Bakery Thomas Keller.
Anne Ng, bivša kemoterapija Angeleno hrane i
Jeremy Mandrell, slastičarka čija je prethodna koncert bila u San Diegu, imala je prilično romantičnu ljubav. Nakon što su se pridružili, uzeli su svoju ljubav i svoje kulinarske vještine u desertnu pustinju, San Antonio, Texas. “U ovom gradu postoji pravi nedostatak umjetničkih pekara”, kaže Ng, čije je srednje ime imalo titularnu inspiraciju za pekarnicu Lorraine, koja je otvorena u rujnu. Kao što je propala poslovica ide: Ako ga gradite, oni će doći. I dođoše, narod San Antonio, za kroasane i sezonske pariške makarone; Meyer limun-maslinovo ulje i rubinski crveni grejp su zimske žetve. Dođite, također, za staromodne, američke kolače. Čokoladni čip, primjerice, parovi prženi pecans s vrhunskim čokoladom, i hrskavi van s žvakanjem unutra. Predstavlja Lorraineov stil: “Nema nereda, bez kompliciranog nereda”, kaže Ng. “Pokušavamo staviti što više njege i pozornosti što možemo učiniti savršeno. Volimo donijeti okus sastojaka i ne slojiti više od dva ili tri okusa”. To je manje je agenda.

ŠTO

Većina bi se složila, što je to jednostavnije, to je bolje. Momčad Lorraine ima takav način razmišljanja i, bez presijecanja djela, daju klasiku elegantan, odrasli format: kolač. Ovo više, inačica 2.0, nadahnuta je ljubavlju parova za kampiranje, koja, ako to činite ispravno, uključuje pečenje marshmallowsa preko otvorenog plamena i zalijepljujući ih, sve ljepljivo-slatko, između dva graham krekera sa pola Hershey’s Bar. Kao dio njihovog Nocal udvaranja, Jeremy je Anne odvezao na obalu Sonoma za njezino prvo putovanje i, na putu, uveo ju je ovim glorički neurednim sendvičima. “Nikad prije nisam imala neku, napravljenu na logorskoj vatri, i toliko su me oduševili da sam vjerojatno jeli oko 20 godina”, prisjeća se sretni kamper. Ode na to iskustvo, njihov kolač se sastoji od istih tri elementa – čokolade, žvakati i graham; samo ih predstavlja s malo više panache. Prva postaje debela, glatka poput-baršunasta ganache; drugo, kremasto, rotirajuće, smežurano pahuljasto, i treći, kajhom od krumpira, začinjenog cimetom, medeni. Iako, zajedno, oni sadrže najbolju jastvu s’more, pojedinačno, ti dijelovi su savršeno izvedeni primjerci slatkiša. Učite svaku, a vi ga možete primijeniti na druge kreacije.

KAKO

Ljuska: Kad razmišljate o grahamovim krekiranjima i pita, očigledna povezanost je hrskavica kore graham cracker koja se drži zajedno s rastopljenim maslacem. Ne znači reći da bi takva stvar bila loša ideja, ali ono što je pekarka Lorraine učinila je pametnije i, bonus, originalan. “Stvarno nam se sviđa ovaj pikantni tijesto”, kaže Ng, “i to daje više dubine na kolač nego graham-cracker-mrvica koru bi.”

ganache: Nemojte koristiti krivu čokoladu. U ganacheu nema puno sastojaka – ovo ima tri – a čokolada je zvijezda, pa je to najvažnije. Investirajte u dobitnika, a vaš ganache odražava kvalitetu proizvoda natrag vama. U San Antoniju, oni dionice Cacao Barry Lactee Superieure, jer je “glatka i ima neke karamele undertones na njega.” Obučeni kemičar hrane objašnjava da ne morate otopiti čokoladu. Ako topla krema ne dobije posao, možete staviti ganache u mikrovalnu pećnicu na pet sekundi.

marshmallows: Iznad svega, BE QUICK. Tako kaže Ng. Ako ste pokojni, puhanje će početi postavljati u vrećicu za cijevi. Ako se to dogodi, dajte joj pet sekundi brzine u mikrovalnoj pećnici. I još jedna stvar: “Budite oprezni u kuhanju šećera na pravoj temperaturi, a čak i nekoliko stupnjeva previsoko će vam ispuhati vašu pahuljicu.” Nemojte bacati svoju preostalu tekućinu. Proširite je na podmazanoj posudi i pustite ga da se stavi preko noći … voila, domaće marshmallows.

Primijetit ćete kako recept traži kukuruzni sirup. Ng se oslanja na svjetlo koje nema visoke fruktoze (tj. Neprijatelja). Za rekord, kao što je navedeno od stručnjaka, “kukuruzni sirup je oblik invertnog šećera i koristi se u puno slatkiša.” Nemojte to napisati.

Istina: Izrada pahuljica je ljepljiva stvar. Ako niste u raspoloženju, dovoljno će biti pohranjene stvari. Možete ga cijepati na kolač kao što bi i sami. Izgubit ćete spiralnu strukturu, jer je jarred pahuljica mnogo labaviji, ali će i dalje dobro okusiti.

Pecivo Lorraine’s S’mores Tart

Donosuje 12 kolača (plus dodatno grahamovo tijesto za krekere i dodatni pepeljica za marshmallows)

SASTOJCI

Graham Cracker Shell
1 funti maslaca
227 grama šećera
227 grama smeđeg šećera
40 grama meda
4 jaja
600 grama višenamjenskog brašna
300 grama Cijela pšenična brašna
1 žličica praha za pecivo
1 žličica soli
2 žlice cimeta
4 žličice đumbira

Mliječna čokolada Ganache
227 grama vrhnja
300 grama mliječne čokolade, sjeckani
105 grama maslaca, kocke i omekšano

Paperje
16 grama želatine
270 grama šećera
270 grama kukuruznog sirupa
1 vanilije grah

PRIPREMA

Graham Cracker Shell
Krem maslac, i šećeri i med. Dodajte jaja jednu po jednu. Pomiješajte suhe sastojke zajedno i dodajte maslac s kremom. Chill tijesto dok ne budete spremni da ga izbacite.

Namjestite tijesto na oko 2 mm debljine. Stavite kolač na prsten sa tijestom. Neka ostane u hladnjaku oko 30 minuta. Pecite školjku na 350 stupnjeva 12 minuta. Otpustite ljusku iz zdjelice kada je cool.

Mliječna čokolada Ganache
Kremu za kuglu. Stavite na čokoladu i pustite da sjedne na minutu. Umiješajte s lopaticom dok se sva čokolada ne otopi i formira homogenu smjesu s vrhnjem. Zatim, radite omekšani maslac u čokoladnu smjesu malo po jedno. Odmah uliti ovu ganache u prebaked kolač školjke i dopustiti da se čvrsto na sobnoj temperaturi. Kada je ganache postavljen, spreman je za preljev preljeva.

Paperje
Pripremite vrećicu za cijevi s običnim okruglim vrhom. Cvjetati želatinu u 150 grama vode. U međuvremenu, kombinirajte šećer, 150 grama vode i kukuruznog sirupa u posudi i kuhajte na 135 stupnjeva C. Kad je šećer gotovo do temperature, rastopite želatinu i ulijte u posudu mješalice opremljenu bičem za pričvršćivanje. Zamahnite želatinu dok ne postane pjenasto i, dok se miješalica drži na niskoj brzini, polako prelijte vrući šećerni sirup u ravnomjerni tok. Pojačajte brzinu miksera i bičajte dok smjesa ne postane bijela i počinje se postavljati. Split otvoriti vanilije grah, oguliti grah i dodati na pahuljica. Prenesite fluff u vrećicu za cjevovod i brzo cijevi spiralni uzorak na vrhu ganachea. S bakljom, poprskajte preljev od marmelade.

Napomena: Ovaj recept nije testiran od strane BA Test Kitchen.

Charlotte Druckman (@cettedrucks) je novinar sa sjedištem u New Yorku. Njena knjiga, Haljina odrezak: Žene kuhari na stalnom topline i boravka u kuhinji, objavljen je u studenom.

POVEZANE
Više kolača u tjednu
10 Čudesni načini da napravite S’mores