Slastice Tjedna

Dobrodošli u slastice u tjednu, u kojoj nam Charlotte Druckman uvodi nove poslastice i ponovno nas priznaje sa starima koji su prošli impresivne (i ukusne) makeovers. Također ćemo se susresti s talentiranim pekarima i kuharima koji su odgovorni za stvaranje tih jestivih čuda.

(Kredit: Michelle Polzine)

Michelle Polzine pobjegla je iz svoje kuće u Južnoj Kaliforniji u dobi od 5 godina, jer “nije htjela jesti hamburgere”. Njezine nisu lijepe uspomene na izradu keksa ili granatiranje graška s majkom. “Nismo imali snažnu kulturu hrane”, kaže ona. “Mora postojati kulinarski badass”, kaže ona o ženi koja ju je rodila i, jednom u neko vrijeme, stavila bi rezane ljuske ručno. No, njezina djetinjska prehrana sastojala se od jela od konzervirane vrhnje juhe od gljiva.

Njezina potraga za kulinarskom karijerom daleko je od prethodnog zaključka. Njezini konzervativni roditelji i naoko neosjetljivi svijet oko nje gurnuli su je prema političkom radikalizmu. Kad je imala 19 godina, postala je politička zvijezda (“to je kao prodavač vrata za vratima za mir u svijetu”) i dvije godine kasnije preselila se u San Francisco kako bi lobirala za žensku zdravstvenu zaštitu. “Do 22 godine”, priznaje, “bio sam tako politiziran da ne bih mogao čitati novine bez raspada (još uvijek ne mogu).” Učinila je sljedeći očigledan korak: ispunio je svoj život i prešao u Sjevernu Karolinu, gdje je izabrala novu karijeru – pranje posuđa.

Čekaj, što? Nije li ovo kolor za tijesto? Gdje su već torte?

Uskoro je shvatila da je njezin romantizirani pojam pranja posuđa bio pogrešan i umjesto toga pokupio kuhanje (platila je nevjerojatnih 50 centa više od sat vremena). Njeni učitelji bili su “hrpa previše obrazovanih fantastičnih tipa hipija” u restoranu Chapel Hill, pod nazivom Pyewacket. “Kupaonica za zaposlenike bila je u kuhinji za pečenje”, rekao je Polzine. “Znači, mi (kuhari) uvijek bi ih vidjeli kako pripremaju ukusne pite i kolače, slušaju njihove radio, obožavatelji puše upravo na njih, sjedaju na stolicama dok rade.”

Sada vidite kamo idemo, u redu?

Nisu htjeli ništa s bivšim kantautorom u toj kuhinji. Trebalo joj je pet godina da je ubije, a to se dogodilo samo zato što je jedan od redovnika bio previše pijan da radi. Nakon nekoliko mjeseci, osigurala je nekoliko desertnih smjena i to je bio kraj svoga vremena na ukusnoj strani.

U Pyewacketu, Polzine sretno slijedi svog vođu,
Julia Stockton, “velika ljubavnica jaja”, sve dok “rođendanska večera koja je promijenila život u Nani u Durhamu” otvorila je težak krušni “roving eye”, a ona je uvjerila slastičara
Kathy Edwards da joj pruži staž, a kasnije je zaposli. Ovo je mjesto gdje Polzine tvrdi da je dobila njen “fancypants” stupanj i naučila kako izbiti nasjeckane deserte. Također je i ona bila upućena na “neke knjige koje su mi stvarno pomogle unaprijed vrlo brzo” – to jest, Pečenje s Julijom, Chez Panisse Deserti, i Zvijezde deserti.

U isto vrijeme, Polzine je također pomagao
Kevin Farmer iz druge ustanove Durham, Pop. Od njega je naučila načiniti kruh i “sve što je bitno za pečenje”. Ostavio ju je vlastitim sredstvima kada je došao planirati desertni jelovnik, tako da je, kad se ponudi posao kuhara na Elaineovom, novo mjesto u Chapel Hillu, bila spremna.

Godine 2002. vratila se u San Francisco, jer je “bila prilično sigurna da će George Bush donijeti 3. svjetski rat i ne želi umrijeti u Chapel Hillu”. Bez kulinarskog stupnja, teško je pronašla posao u zaljevu. Na kraju je postigla pomoćnu koncert u sada zatvorenom Bacaru. Onda je otišla u Delfinu gdje je završila preuzimanjem kao kuharica kada je Jessica Cunningham otišla. Nakon toga, otišla je u Chez Panisse “za oko minutu”, a zatim je sletjela u Range gdje je ostala sedam godina i upoznala Hili Revzan, koja je djelovala kao njezin pomoćnik i kroz torte ju je upoznala mađarskoj ostavštini pečenja.

Vidjeti! Smo u tortes!

Jednog monumentalnog dana, Revzan je donio šefa nešto što joj je majka ubrzala. “Nazvao sam ga torom Hili Mamma”, kaže Polzine, “ali to je doista Zerbo” (ili Gerbeaud, nazvano je po kafiću u Budimpešti gdje je desert nastao). Zbog ove konfekcije, Polzine “počeo kanalizirati Hilijeva mama” kad god je stvorila nešto novo. Počela je raditi na stvarima koje je “zamislila kao autentična kolača Austro-Ugarskog carstva”.

Putovala je do izvora, a Rick Rodgersov kuhar na konfekcijskim kaffeehausu kao vodič krenula je na produženi kafić kroz Prašku, Beč i Budimpeštu.

Spremna za samostalan izlazak, njezina je vizija bila nevidljiva. Bila bi “neka vrsta mini kavane, poput onih u bivšem Austro-Ugarskom Carstvu, ali sa svime što je napravio u kući”.

Najam je potpisan, a u 20. stoljeću Cafe, njezin salon na 198 Gough Street, trebao bi se otvoriti u travnju. Do tada je usavršavala svoj kraut kod kuće i jačajući njezine ukusne kolače s fazama Frances, Bar Tartine i State Bird Provisions. Na posljednjem mjestu, ona održava vikend peći prodaje, gdje uvodi zaljev području na knish: klasični vrući džep istočne europske židovske delis.

Iako je ukusno, torta je bila crvena haringa.

ŠTO

Podignite ruku ako ste čuli za Yonah Schimmel! To je vjerojatno najcjenjeniji svjetski knishery, što znači da se specijalizira za masnu, masu s krumpirom. Polzinov muž,
Franz Kunst, istraživao je opcije dizajna logotipa za teretni bicikl koji će isporučiti skladište svoje tvrtke na i na poljoprivrednom tržištu. Tako je susreo kolica za hranu rabina Schimmela i njegovu krojačku čudesnu ženu, čiji je ručni rad bio poticaj za obiteljski posao. Kao što je Kunst otkrio, pjegavci su, u jednom trenutku, bili ulična hrana – namjenske kolica koje su izdavale škrobne bombe ručne i trbušne grijanja, parkirale su pred školama i tvornicama. Bile su velike i na otoku Coney.

Polzin je bio očaran. “To je pečeno! To je ukusno! Ja to mogu učiniti sve!” rekla je sama. Jedina stvar, nikada nije ni pokušala.

Polzine je istraživao njezinu temu na mreži i pročitao “oodles vintage kuharica koje sam pokupio od Omnivorea”. Divila se konceptu knisha, ali je primijetio da “svi govore o tome koliko su teški”.

Nakon što je pronašao dokaze o krumpirovim pakiranjima načinjenim vrlo tankim valjanim tijestom, ona je to “shvatila u logičan zaključak i pružila ga”. U usporedbi s onom podvigom, punjenje je bilo neosjetljivo: “Samo napravi ukusnu dobrotu krumpira”. Nakon pokušaja nekoliko permutacija, smjestila se na mješavinu krumpira i luk. To bi moglo zvučati plebejsko, ali u Polzinovim rukama dobiva se nadograđen na patricijsko stanje. Ona karamelizira pakao iz lukova – u prhaku, po mogućnosti – a zatim ih pogađa s korijenom korijena, gorkom i senfom, a zatim vermutom. Svatko tko je imao nesreću u jelu tipičnog, masnog bloka knisha pitat će se može li se jedan od Polzinina osjetljivih, debelih “čvorova” smjestiti u istu kategoriju. Njegov zlatni omot papirnatim sjemenkama podsjeća na jednu od filipa, ako su fillji bili masni i manje krhki. To je zvrčka, to je poput tanke kože koje možete naći na dim sum kolica, u židovskim delikatesa.

Samo pomisli koliko bi se umova mogla promijeniti Polzine – o keksiju, a možda i politici – ako bi mogla isporučiti ove vrata od vrata,.

KAKO

Prvo, trikovi:

  1. “Opustiti!” Polzine naredbe. Ne ti, tijesto. “Budite hiper kao što želite, ali tijesto voli puno kratkog gnječenja i dugo opuštanje.”

  2. Usredotočite energiju na istezanje tijesta. “To će vam reći kada treba odmor od istezanja, ali morate paziti”, kaže knish diktator. Ona također primjećuje da je rastegnuti tijesto skloni kidanju. Ako je tvoje, nemojte se rugati; sve će biti u redu. Bilo koje “prljave mrlje” na tom tijestu označavaju suhoću i krhkost. Budite ekstra nježni kada četkate preko tih zakrpa s maslacem.

  3. Nemojte razgraditi šiške s lošim krumpirom. Krušni kuhar preporučuje Yukon Golds; možda i tamo započeti. Pazite da punjenje nije previše mokro i da radite svoj krumpir kad su vrući. Oni koji ne poslušaju ovo upozorenje bit će zadovoljeni guminozom umjesto fluffinessa.

  4. Ne želite viška količine tijesta gdje zapečatite pletenice – na njihovu šupljinu – inače će vam donijeti teški zagriz.

  5. Možda ćete morati udvostručiti svoje pšenice kada ih ispečete.

  6. Nemojte kopati kada prvi put izađu iz pećnice. “Hot krumpir!”

Knish

Čini 24 manja čvora, ili 16 “velikih masti”

Tijesto:

9 oz. Brašna
1 1/2 oz. brašno od kruha
1/4 čajna žličica praška za pecivo
3/4 čajnu žličicu košer soli
1/2 šalice tople vode
1/2 šalice grapeseed ili canola ulje
1 žličicu jabučnog octa
1 cijelo jaje

Kombinirajte sušite u zdjelici i napravite dobro u sredini.

Pomiješajte tekuće sastojke zajedno s jajašcima i ulijte ih u jažicu. Kombinirajte u zdjelu mješača stalka s kukom tijesta ili ručno, sve dok ne dobijete lijepo glatko tijesto. Čini se super mekanim, ali se pojačava na odmaranju.

Stavite tijesto na drvenu ploču, zamijesite ga u kuglu, prekrite je s preokrenutom zdjelicom i pustite da ostane 20 minuta.

Mijesite je ponovno. Trebali bi se zaustaviti ako vidite da se počinju suziti malo na rubovima, ili bilo gdje stvarno. Dajte joj još 20 minuta drijemež.

Mijesite je ponovno. Spremno je kada je super savitljiv i elastičan. Vidjet ćete puno lijepih blistera ispod površine. (Mogli biste ga još jednom zamotati.)

Kada ste gotovi s grickanjem, stavite tijesto u uljni spremnik i okrenite ga za ozbiljan odmor, najmanje 2 sata. Volim ga staviti u široku četvrtastu posudu, jer ću se i time proširiti. Može raditi za vas dok spava!

Nadjev:

Koriander sjeme, senfovo sjeme i oguliti
1-1 1/2 luk odrezane 1/8 “debljine, od stabljike do stabla
Duck masnoća ili maslac, grapeseed ili maslinovo ulje
2 češljeva češnjaka mljevene
Čilea pahuljice
Sol
Vermut
Iscijedite limun
2 1/2 lb. Yukon zlatni krumpir, uklonjen i četvrti
Svježe mljeveni crni papar

Pržite začini i mljeveno ih u mortu. Držite ih odvojeno. Odlučite kako bi trebali okusiti, a ne ja!

Kuhajte luk u nekoj masti. Da nisam kuhala za vegetarijance, vjerojatno bih odabrala masnoću od patrona, ali maslac, grapeseed, i maslinovo ulje ukusni su previše. (Učinim kombinaciju.) Bacite češnjak i neke chili pahuljice tamo. Sviđa mi se malo začinjeno. Koristite puno soli dok ne okusi dobro.

Kuhajte luk dolje; želite ih smeđe. Volim bacati na zemlju začina dok idem i nastavljam kušati na putu.

Kad su vam lukovi poput pekmaka, bacajte kapljicu vermuta i stisnite limun. Prilagodite svoje začin. Stavite gotove luk na stranu.

Kuhajte krumpire u slanoj vodi dok ne budu gotovi i dobro isušite. Rice ili mlin svoje krumpir, ili samo mrvica ako vam se sviđa komadić. Kombinirajte ih s vašim lukom i ponovno prilagodite začin. Volim dodati i crni papar. Pazite da se smjesa potpuno ohladi prije nego što nastavite.

Skupite i peku:

Dodatno brašno od stola, do 1/4 šalice
5 žlica rastopljenog maslaca
6 žlica grapeseed ili canola ulje
Sjemenke maka za prskanje

Pećnica na 375 stupnjeva F.

Povucite tijesto iz hladnjaka i odnesite ga u sobnu temperaturu. Lakše će se rastegnuti ako nije hladno.

Pokrijte stol s blagovaonom stolnjakom, listom ili krpom za provjeru. Izbjegavajte bilo što što proizvodi pelud ili grubo poput ručnika. Pospite brašno preko tkanine i protrljajte ga.

Pripremite neko rastopljeno maslac i dodajte jednaku količinu ulja na nju; ovo pomaže zadržati stvari tekućom.

Izvadite tijesto iz posude. Ne dopustite da se preklopi na sebe; koji stvara vezu koja je teško otvarati i oslabljuje bodove na obje strane križa.

(Kredit: Michelle Polzine)

Počnite s tijelom i rukama protezati tijesto, pa ga pažljivo postavite na stol. Ako jedna strana izgleda vlažnije od druge, pobrinite se da je strana gore. Izbacite malo običan ulje preko površine tijesta. (Ovo pomaže kod one neugodne stare sklopive veze.)

Obrišite ruke, prašite ih malo brašnom i počnite protezati tijesto kako bi odgovarao vašem stolu. Volim ići oko stola. Istezam se dok idem i uvijek sam svjestan sredine dok nježno povlačim tijesto da se ne sruši. Primijenimo isto načelo istezanja i opuštanja našeg miješanja i gnječenja. Brzo radite: nakon 20 minuta tijesto će se previše sušiti i suziti. Zato idite oko stola poput morskog psa, istezanje i pažnju. Vjerojatno će suziti neke, ali to će biti u redu, samo nastavite. Volim rastegnuti moje do veličine stola, a to je i vaš cilj, ali i dalje će biti dobro, čak i ako to ne učinite prvi put. (Ili drugi, treći itd.)

Čvrsto očetkajte cijelu stvar lagano sa smjesom maslaca / ulja. Odrežite deblji konop tijesta koji prolazi rubom vašeg lima i odbacuje ga.

Mjesto ping-pong-loptice (ili golf loptica za veće) veličine kugle punjenja s malim razmakom (1/4 “apart za male momke, 1/2” apart za biggies) između svakog duž dug stranu tijesta. Korištenje tkanine da vam pomogne, podignite tijesto na punjenje i počnite ga kotrljati. Budite oprezni kada dođete do ruba stola da ne cijelu stvar gurnete na pod. Bit ćete neizrecivo ljuti.

(Kredit: Michelle Polzine)

Korištenje strane vaše ruke, karate napuniti uvlake u tijesto. Zatim, počevši od jednog kraja, smanjite višak tijesta, pričvrstite krajeve zajedno kako biste oblikovali brtvu, zatim zakrenite drugu stranu uvlačenja i odvojite ga od valjka nožem, kuhinjskim škarama ili začaranim štipaljkom. Stavite svaki paket, stisnutu stranu prema dolje, na lim za pečenje koji je obložen pergamentom i lagano očetkicom s malo mješavine ulja / maslaca. Ponoviti.

(Kredit: Michelle Polzine)

Posipajte neželjenim pjegama s makom sjemenki maka kako bi ih prilično lijepo, ili komadiće prženog luka, i pecite 40 minuta, ili dok lijepo i zlatno. Provjerite svoje dno kako bi bili sigurni da ne postaju previše tamni! Dupli pan ako jesu.

Hura! Učinio si to!

* Hladni, neobazrnuti plijesni možete držati u hladnjaku preko noći, ili u zamrzivaču do dva tjedna, i peciti po potrebi.

Napomena: Ovaj recept nije bio testiran Bon Appetit Test Kitchen.

Charlotte Druckman (@cettedrucks) je novinar sa sjedištem u New Yorku. Njena knjiga, Haljina odrezak: Žene kuhari na stalnom topline i boravka u kuhinji objavljen je u studenom 2012. godine.

POVEZANE
Više kolača u tjednu
Najbolje nove židovske delicije u Americi
Savjeti Hamantaschen Recepti