Kako koristiti čokoladu u slasnim jelima

(Kredit: Tim Roth)

Valentinovo je samo oko ugla sa svim svojim klijentima i slatkim konfekcijama – glavnim među njima, čokoladom. Ali čokolada ne mora pasti na svoj “slatki za slatki” stereotip. Kao eksperimentalna večera za 25 godina u Portlandu, OR, koja je nedavno pokazala, čokolada je više nego samo baza za slatkiše.

Postavka: Alma Čokolada je potpuno novi proizvodni prostor u bivšem skladištu janitorial supply. Domaćin: Almin vlasnik, čokoladni
Sarah Hart. Glavni kuhar:
Jason French, od Portlandovog drvenog hrama Ned Ludd, koji je slobodno želio raditi kako mu je drago – iako je Hart predložio možda najkonkonvencionalni tijek noći: čarobnjaci i čokoladni savezi
Gregory Hessel od korzskih podrumskih sireva.

Nakon toga, sve je bilo francusko. Počeo je s porculanskom i južnom pastrvom s uljem peršina, pimentonom i krušnim kikirikiranim krutonskim čokoladama, a zatim se prebacio na salatu od ražnja s konzerviranim pršutom, kiselim solnim šljivama i suptilnim raspršivanjem kakaovih šiljaka. (Tako je suptilno da ih je jedan restoran zamišljao za crni papar.) No, to je bilo prženo prepelice s lukobranom, narančastom krvlju, fermentiranim chilitima i velikodušnim rešetkom od 80% -tne tamne čokolade koja je zapravo razgovarala s dinerima. Poput dekonstruirane krtice, jelo je bilo duhovito i čokoladno u isto vrijeme – savršena kombinacija za Valentinovo.

Pitali smo francusca za svoje savjete o tome kako napraviti dobro ukusna čokolada.

Bio je to prvi put da ste koristili čokoladu u ukusnim jelima?
Jason French: Ne stvarno. Prije sam koristio kakaovce – jedu one poput bombona. One su blagi stimulans. Koristio sam ih kao začini na salatama ili se malo podsmjehivao na meksičkim stvarima. Mislim da je profil okusa lijep rad – da ima hrskavu, goru komponentu. Zahvalio sam čokoladi na jelu od janjetine i na začinjenoj bačvari.

Kako ste došli do ovih posebnih jela?
JF: Čokolada ima tendenciju da se sama policaja. Gotovo je uvijek desert, slatkiš. Nije da se ništa loše dogodilo s tim. Ali umjesto da radim čokoladnu čokoladu, mislio sam da bih trebao napraviti prah kakao, rešetkastu čokoladu i nokte u nečemu.

Zdjelu za prepelice, na primjer, bila je blago dekonstruirana kljuna, s čilom, začinima i kupusom, a čokolada je bila na vrhu. Kupus je trebao biti mali gnijezdo za prepelicu da sjedne, ali u trenutku kad sam odlučio staviti prepelicu na stranu.

Volio sam da ste hodali po stolu s mikroplanom i nasladili tu tamnu čokoladu na svakom gostu prepelice.
JF: Osjećala sam se vrlo izražajnom. Ne dolazim na tanjur u restoranu, i to je dio onoga što volim kod kuhanja.

Uparivanje čokolade sa sirom bacalo je u petlju. Koja je kombinacija bila vaša omiljena?
JF: Ružmarin izlazi s Comte. Rosemary je stvarno blaga, ali izlazi dok se zagrijava u ustima. Kada začinjavate začine, hlapljivost ulja dopušta arome da se pojave. Sir je bio vrlo isti. Možete govoriti o tome da je blago zeljaste i travnate, a one bi bile dobre i ispravne pojmove, a odjednom ta stvar odlazi u usta na novu razinu s ludim profilima nuttiness i milkiness. Bio je kremast i bogat, ali je imao ovu sirutku, poput sijene poput trave.

Kakao krutoni su dodali lijepu škripu i gorak element juhu.
JF: Sa kremom juhe posebno, lijepo je dobiti kontrast teksture. Prosijam kakaov prah s nekim šećerom u prahu i koristio sam križne krune iz ruke, jer su zanimljivija. Htjela sam da diners doživjeti taj savršeni ugriz, pa sam na vrhu krutons s maslacem.

Koji okusi dobro pristaju čokoladi?
JF: Tamna čokolada je gorka. Posebno sirova čokolada. (Šećer izvlači neke od nijansiranijih okusa čokolade.) Dakle, to nikad ne bi bilo prevladavajuće. Čak i stvari kao što su začini mogu pomoći u izvođenju nekih nijansiranijih karakteristika kakao odjednom. Nema puno toga što ne možete učiniti s tim, osim ako ne želite da postane čokoladno jelo.

Uvijek koristite tamnu čokoladu kada kuhate?
JF: pucam za 75 posto i više. Volim uzimati čokoladu u jelo zbog gorkih komponenti; 100 posto je strogo gorko – previše gorko.

Osim što bacaju kakaovce ili rešetke tamne čokolade, koji su drugi načini uključivanja čokolade u hranu?
JF: Ovisno o vrsti čokolade koju koristite, mogli biste upotrijebiti zaslađenu čokoladu koja bi se prosijala na tanjuru. Ili u klasičnom scenografskom scenariju, to je zamisao da se umakne u umake. Ono što morate paziti jest način na koji su masti. Ne biste htjeli kuhati ili kuhati za jako dugo vremena.

Kako to sve radite kako ne bi stvari okusite kao desert?
JF: Važno je da ljudi izbiju iz čimbenika čokolade kao bombona. Čokolada je čokolada. Ako ga pustite na vlastitu, postaje sastojak poput kumin ili maslaca. Ako otpustite ono što je vaša predodžba o čokoladi – koja je za 99,9 posto ljudi šalica bombona – postaje još jedno kulinarsko oružje u svojem ormaru.

Nakon svega toga čokolade u ukusnim tečajevima, kako poslužiti desert koji još uvijek radi?
JF: Samo krenite u čokoladu na moru. Čokoladni kolač s umakom od čokolade i kakao nibs! To je ono što radim u restoranu za Valentinovo. Čokoladni kolač bit će malo začinjen – crni papar i cimet – ali da, umak će imati šećer u njemu.

RECEPTE

Juha od lisnatog i parzpuca, ulje peršina, Pimentón, kakao Brioche Crouton
Poslužuje 6

SASTOJCI

Juha
3 žlice. maslac
1 luk, ljušteno i tanko rezano
3 porcija, ukrašena, odrezana po duljini i isprana, tanke krhotine bjelilima i zadržavanje zelenih vrhova za prepelicu
Košer soli
6 velikih ili 12 srednjih parsnips, oguljenih, obrezanih i sjeckani
1 hrpa svježeg timijana, vezana uz kuhinjsku nit
2 lišća usta
3 litre niskotemperaturne piletine ili vodu
1 šalicu teških vrhnja

Ulje peršina
2 grozdova peršina, stao
1/2 šalice grapeseed oil
1/4 šalice lješnjaka, pržene na duboko zlatno smeđe i kože
Košer soli
Nekoliko kockica leda, po potrebi

Kockica prepečenog kruha
4 kriške brioche, kore ukloniti i izrezati u kocke
4 žlice. maslac
Sol na okus
2 žlice. kakao praha (preporučujemo Pralus)
1 žlica. šećer u prahu

Slatki pimentón

PRIPREMA

Juha
Temeljite maslac u tavi i dodajte luk i poriluk. Posolite sa soli, dobro promiješajte i znojejte preko srednje niske topline, pokrivene do meke 15-20 minuta. Izbjegavajte karamelizaciju.

Dodajte parsnips, majicu dušika, lišća i zalihu, sezite s malo više soli i pocrnite. Kuhajte na visokoj, nepokrivenoj dok parzajke ne budu meke i tekućina je neznatno smanjena, oko 25-30 minuta. Dodajte vrhnje i iskuhajte. Ukloni iz vrućine.

Ukloni odmaranje timijana i zaljeva. Purée juha u serijama u mikseru do glatke. Rezervirajte toplo dok ne budete spremni za posluživanje. PREDSTAVLJAJU: Juha se može napraviti dan unaprijed i ponovno zagrijati. Dodajte malo vode kako bi se izbjeglo prženje.

Ulje peršina
Stavite peršin i ulje i prstohvat soli u miješalicu i puls nekoliko puta. 2. Okrenite mješalicu na visoki položaj i koristite dno lonca da se pritisne dolje u peršin, ako je potrebno, dok se masa ne miješa samostalno. Dodajte nekoliko kocki leda da ne zadržite pire. Pomiješajte dok se peršin potpuno ne razbije.

Dodajte lješnjak i još jedan trljak soli i još jednu ledenu kocku i pomiješajte se s nekom drugom. Prilagodite začin i ulijte u zdjelu.

Kockica prepečenog kruha
Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva i stavite brioche u zdjelu.

Rastopiti maslac u tavi i bacati s brioche sve dok dobro obložene. Stavite na pladanj i tost u pećnici do zlatno smeđe, oko 15 minuta.

U međuvremenu, prosijite kakaov prah i šećer u prahu zajedno u veliku zdjelu.
Kada krutoni izađu iz pećnice, odmah bacajte s praškastom mješavinom i dodajte sol. Krutonima treba poslužiti toplo.

Skupština
Stavite juhu u zagrijanu zdjelu, ukrašavajte toplim krutom, velikodušan osip ulja peršina i prašinu pimentona.

Rajčica, konzervirano pršut, kiseli salirani šljive, kakao nibs

Poslužuje 6

SASTOJCI
Zavoj
1 lužnjak, ljušteno i tanko rezano na mandolinu
Dobar sherry ocat, dovoljno za pokrivanje lučkice
Špricati košer soli
Štrcaljku šećera
1/4 šalice svake žitarice
1/4 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Salata
2 grozdova rucuna, oprana i ukrašena
12 tankih komadića mrlje
3 polovice Pickled Salted Šljiva (recept ispod), tanko rezan
1/2 šalice kakao nibs

PRIPREMA

Zavoj
Pokrijte škampi u ocatu i dodajte sol i šećer. Pustite da sjedite 30 minuta.

Polako umutite ulje u ocat i mješine. Prilagodite začin i rezerve.

Salata
Odjenite rucu i posolite solom. Podijelite između pojedinačnih ploča. Potegnite par kriški šunke preko rucuna. Ukrasite šljive i kakao.

Slane šljive

SASTOJCI
12 šljiva, prepolovljena i nasukana
3/4 šalice soli
2 šalice šećera

PRIPREMA
Stavite šljive u veliku zdjelu. Bacite solom i šećerom. Neka sjesti u hladnjak preko noći. Drugi način je pakirati slano, šećerne šljive u staklenu posudu i pokriti sa svim akumuliranim sokovima. Dopusti da sjedne na sobnoj temperaturi tri mjeseca.

Pečeni kolač, Savojski kupus, naranče krvi, fermentirani čili, čokolada

Poslužuje 6

SASTOJCI

Prepelica
1 šalicu jabučnog octa
1/2 šalice košer soli
1 šalicu šećera
6 grančica timijan
1 žlica. korijansko sjeme, lagano slomljeno i prženo, podijeljeno
1 žlica. sjeme kumin, lagano podignuto i prženo, podijeljeno
4 anisa cijele zvijezde, lagano podignuta i pržena, podijeljena
6 bezdana prepelica
2 lbs. mljeveno svinjsko meso
Košer soli
Maslinovo ulje

Kupus
1 glavni Savojski kupus, tanak i tanko presječen mandolinom
1 lužnjak, ljušteno i tanko rezano mandolinom
Sok od 4 limesa
2 žlice. smeđi šećer
Špricati košer soli
Dobar maslac ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Krvne naranče
12 krvi naranče
4 žlice. turbinado šećer

85% tamne čokolade

PRIPREMA

Prepelica
Donesite 1 čašu vode, ocat, sol, šećer, timijan i polovicu svakog od začina do kuhanja. Dopustite da se pirjati 10-15 minuta. Dopusti da se ohladi.

Ulijte tekućinu u plastičnu vrećicu sa zipom i dodajte prepelice. Rashladite 45 minuta do jednog sata. Uklonite prepelicu i rezervirajte na pločici.

U međuvremenu, predgrijte pećnicu na 400 stupnjeva.

Kombinirajte preostale začine i dodajte svinjetinu. Posolite sa soli i dobro izmiješajte. Podijelite svinjetinu u 6 komada i stvari u svaki prepelica. Preklopite noge i pomičite svaki prepelica ravnomjerno.

Ulje prepelice i posadite solom. Pecite na limu 20-25 minuta, ili dok se svinjetina ne dostigne 160 stupnjeva. Izvadite iz pećnice i zadržite prepelicu na zasebnoj ploči.

Kupus
Stavite sastojke zajedno i rezervirajte.

Krvne naranče

Zagrijte pećnicu na 300 stupnjeva. Sok 8 krvi naranče i rezerve. Mrljajte preostalo 4 poprečno i postavite na ploču s Silpatom.

Pospite šećerom i pecite 45-50 minuta, dok ne osuši i karamelizira.

Prelijte rezervni sok od krvi naranče na tavu za prženje nakon uklanjanja prepelice i lagano smanjite u pećnici.

Skupština
Stavite salatu od kupusa na svaku ploču. Na vrhu s prepelom i nekim pečenim krvnim narančastim kriške. Žlicu smanjite prženje na svakoj prepelici. Rešetke su tamne iznad svake i poslužite.

Napomena: Ove recepte nisu testirani od strane Bon Appetit Test Kitchen.

POVEZANE
BA-ov pozdravni dan za Valentinovo
Najbolji čokoladni proizvodi u Americi