Cinnam King Cake je peciva u tjednu

Dobrodošli u slastice u tjednu, u kojoj nam Charlotte Druckman uvodi nove poslastice i ponovno nas priznaje sa starima koji su prošli impresivne (i ukusne) makeovers. Također ćemo se susresti s talentiranim pekarima i kuharima koji su odgovorni za stvaranje tih jestivih čuda.

TKO

Rhonda Ruckman može odrediti trenutak kada se “zaljubila u južnu hranu”. Bila je u ranim dvadesetim godinama, na kuharu John Folseu, Lafitte’s Landing, nakon što je večerao sa svojim tadašnjim mužem i svojim roditeljima. “Bilo je”, prisjeća se, “prvi put sam bio izložen onoj razini blagovaonice”, a ona je “pomalo opsjednuta južnom kuhinjom od tada”. Njezin je profesionalni uvod u teren bio u maloj salonu u blizini trgovine antikviteta u Baton Rougeu. Kad se preselila u lokalni restoran kako bi saznala više o unutarnjem djelovanju kuhinje, otkrila je kako joj je najdraži zadatak pripremao “jednostavne južne slastice”, a njezin šef ju je poticao u tom smjeru. Zatim je usmjerila “umjetnost finih tijesta”, prvo u Ritz-Carltonu u Napulju, a zatim na hotelu Four Seasons na Beverly Hillsu. Godine 2001. vratila se na Floridu kako bi otvorila dućan Doughmonkey, čokoladicu i slastičarnicu. Tri godine kasnije, ona (i storefront) preselila se u Dallas. Nakon osam godina vođenja vlastitog posla, zatvorila je vrata i u kolovozu 2010. otišla kući u New Orleans kako bi postala izvršni kuhar u Link Restaurant Group. Nadzor nad odjelima za kolače u svih pet kuhara Donalda Linka Louisiana predstraža – Herbsaint, Cochon, Cochon Lafayette, Calcasieu i Butcher – pokriva sve od sladoleda do kruha, restorana deserta do maloprodajnih komoda.

Mesar, međutim, zapravo nije mjesto za kupnju grudnjaka; to je mjesto gdje ćete ići kupiti haunch koji je pečen, rezanih, i slapped između dvije ploče svježe pečeni kruh. Također biste trebali krenuti kad poželite kruha od Valrhona čokoladne kolače ili sezonske pite – jabuke ili pecane, možda, ili pecan praline odreske s domaćim slaninom. Najvažnije, to je mjesto gdje ćete naći prvi 2013 tijesni tjedan.

ŠTO

Uzgojivši se u New Orleansu, Ruckman priznaje da je uzimao “veliku hranu na moju raspolaganju zdravo za gotovo” – s jednim izuzetkom. “Sjećam se kako se uvijek veselim kraljevskoj sezoni.” To bi bilo razdoblje koje počinje u nedjelju (6. siječnja) i vodi do Mardi Grasa. To se podudara s karnevalskom sezonom, kada je grad pogođen nizom kugli nakon kojih slijedi val parada. Tu su svjetlucave haljine, fantastični plutajući i kostimi sudjelujućih krewes, beskrajne niti kuglice, i svijetle purples, yellows i zelenila koje krasi kraljevske kolače. Za mladu Ruckman, to je bilo sve o tom kolaču. “Ne postoji ništa kao da ima nešto slatko za doručak, ručak i večeru i da je to potpuno prihvatljivo.”

Sladjeni kruh s briosom koji je posut šećerom, navodi se da je izvorni kraljevski kolač stigao na mjesto događaja u Francuskoj u 12. stoljeću, na Blagdan Bogojavljenja, koji pada 12 dana nakon Božića. Također poznat kao Dvanaesta Noć ili Kraljevi dan, slavlje je posvećeno Trojstvu kraljeva koji su nosili darove putovali daleko u čast novorođenog Krista. Baš kao i oni legendarni vladari davno, dugo putujući francuski doseljenici donijeli su darove u Louisiani, od kojih je jedna bila tradicija takozvanog kolača.

Elvis

Zapisi kraljevskih kolača u New Orleansu datiraju još u 18. stoljeću. Kao što je to običaj u Francuskoj, ove rane kruhove imale su mali znak poput graha, kovanice ili čak pjevanog keramičkog djeteta. “Sretna” pobjednica s stvari koje je skrivena u tijestu kolača bila je zajamčena srećom u nadolazećoj godini (pretpostavljajući da se prvo nije prigušio na smrt).

NOLA-ini pekari nastavili su poboljšavati tradicionalnu galette des rois. Donose svjetlucavu zabavu. Kao što objašnjava Ruckman, “tipični kraljevski kolač New Orleans izuzetno je sličan velikom cimetu, osim što je tijesto pleteno i oblikovano u krug. U osnovi, ona mora imati tijesto, cimet, glazuru od šećera u prahu i mnogo ljubičaste, zelene i zlatne šećere, i malo plastično dijete. “

Kraljevi kolači kod Mesara su sve to, a onda i neki. Za početak, Ruckman jarke “malo plastično dijete” za sitnu svinjsku figuricu. Njezini kolači dolaze u okusima koji su “malo drugačiji”, poput Elvisa, punjenog maslacem od kikirikija, bananama i domaćom slaninom i obojenom šaržiranim šaržama i prženim bukvicama. Postoji i opcija Lemon Doberge, inspirirana lokalno izvedenim slojem Doberge slojem (riff na mađarskom Dobos torte), plus posao maslaca od čokolade od kikirikija i uzorak uzgojem jabuke i kreole.

Među tim povišenim iteracijama utješnih kombinacija, naša je omiljena, Ruckmanova twist na standardnom kraljevskom cimetovom kolaču. U svojim rukama, uobičajena brioche baza razvija se u tijesto cimeta. Ledenje “izuzetno je slično” izvorniku, ali za dodavanje kremskog sira. Da, postoji kremasti kolač na ovome. To je na prodaju u Butcher do 12. veljače, što će vjerojatno napraviti za pravi Fat Tuesday.

KAKO

Ove godine, nadahnut ceduljcima u kolačiću “The Bread Baker’s Apprentice” u Peter Reinhartu, posada Butcherova obnovila je recept svog kraljevskog kolača.

Možete pripremiti svoje tijesto dan prije ako želite zagušiti opterećenje.

Ruckman preporučuje kraljevski Arthur nebijeljeni namjenski brašno i taj SAF kvasac tvrtke – ovo je trenutačna stvar i ne mora se otopiti prije no što se dodaje tijestu.

Grimizni, zeleni i zlatni šećeri za ukrašavanje su neprihvatljivi, kaže Ruckman; isto vrijedi i za skrivanje kraljice kolača (ili svinje). U New Orleansu, tko god pronađe šarm u svojoj križi, mora donijeti kraljevu tortu na sljedeći događaj. Tijekom karnevalske sezone to znači sljedeću paradu, koja bi mogla biti čim je ta noć – nekoliko sati.

Rhonda Ruckman’s Cinnamon King Cake u Butcheru

Izrađuje jednu veliku 10-inčnu kraljicu

SASTOJCI

Tijesto
3 žlice šećera
1 žličica soli
2 žlice maslaca
1 veliki jaje
1 1/3 šalice plus 1 žlica neobložene namjenske brašno
1 žličicu instant kvasca
1/2 šalice mlaćenice

Cimet popunjavanje
1 šalicu mlijeka
1/4 šalice granuliranog šećera
1 žlica kukuruznog škroba
5 žumanjaka
1 žličicu ekstrakta vanilije
1 žlica čaja od cimeta
1/4 šalice granuliranog šećera

Šećer cimeta
1/2 čajnu žličicu cimeta
2 žlice granuliranog šećera
2 žlice sirovog šećera

zaleđivanje
1 šalicu šećera u prahu
2 unce krem ​​sir
1 čajnu žličicu mlijeka
1/2 čajnu žličicu ekstrakta vanilije
pržiti sol
ljubičaste, zelene i zlatne šećere za ukras
tradicionalna kraljica Cake baby

PRIPREMA

Tijesto

  1. U zdjelu mješalice s pričvršćenjem lopatice, miješajte sastojke na srednjoj brzini.

  2. Otresite zdjelu i nastavite miješati najmanje 15 minuta. Tijesto bi trebalo biti svileno i savitljivo i ljepljivo. Možda ćete morati posipati malo više brašna dok se miješate kako biste postigli tu teksturu.

  3. Premjestite tijesto na lagano podmazanu posudu, okrećući je oko kaputa. Pokrijte plastičnom folijom. Dokaz na sobnoj temperaturi oko 2 sata, ili dok tijesto ne udvostruči u veličini. Ili, preskočite dokaz, pritisnite tijesto u lim za pečenje, pokrijte plastičnom folijom. Chill preko noći ili najmanje 2 sata.

  4. Pripremite punjenje.

  5. Premjestite tijesto na šalter. Podijelite ohlađeno tijesto u 2 jednaka dijela.

  6. Koristite malo dodatnog brašna, lagano prašite vrh tijesta i brojača. Svakom komadu gurnite u pravokutnik dužine od oko 8 do 10 inča. Koristite dodatni brašno da se tijesto ne lijepi na iglu ili šalter.

  7. Prosijite sloj cimetovog punjenja.

  8. Obrišite se s cimetovim šećerom.

  9. Izrežite dva pravokutna slova po duljini i svaku traku gurnite u uže. Pletenica dvije trake zajedno završavaju preko kraja. Učinite isto s ostalima. Donesi pletenice zajedno pričvršćujući krajeve i formirajući krug.

  10. Stavite na list za pečenje obloženu papirom za papir i pokrijte ručnikom za čaj. Dopustite da se digne na toplom mjestu (oko 80 stupnjeva). Ako tijesto nije bilo usporeno preko noći, to će trajati samo oko 90 minuta. Ako se tijesto ohladi, to može potrajati i do 2 ili 3 sata, ovisno o temperaturi vaše kuhinje. Tvoj kraljak kolač će dvostruko po veličini.

Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva. Pripremite glazuru.

Pecite 25 do 30 minuta dok kolač ne svijetli zlatnim bojama. Izvadite iz pećnice i pustite da se ohladi na sobnoj temperaturi po mogućnosti na žičanom stalaku.

* Svakako je lakše raditi s ovim tijestom kada se ohladi, čak i za kratko vrijeme (2 sata).

Cimet popunjavanje
Punjenje se može pripremiti dan unaprijed.

  1. Kombinirajte 3/4 šalice mlijeka i polovicu šećera u tavi i stavite do kuhanja preko srednje topline, miješajući da se otopi šećer.

  2. U međuvremenu, kombinirajte kukuruzni škrob s preostalim šećerom. Umiješajući se s umetkom, dodajte preostalo mlijeko. Dodajte žumanjke i ekstrakt vanilije i miješajte sve dok smjesa nije potpuno glatka.

  3. Umiješajte smjesu od jaja dodavanjem oko 1/3 vrućeg mlijeka, neprestano miješajući s umutnikom. Vratite smjesu na preostalo vruće mlijeko u posudi za umake. Nastavite kuhati, snažno se miješajte sa štapićem dok se tijesto ne probudi.

  4. Ulijte kremu za kolače u zdjelu. Pokrijte ga s plastičnom folijom i stavite u hladnjak da se ohladite.

  5. Jednom cool, uklonite tijesto kreme iz hladnjaka i promiješajte u cimetu i šećeru. Odložite i rezervirajte za punjenje kraljevske kolače. Ako pripremaš dan unaprijed, pokrijte ga s plastičnom folijom i pohranite u hladnjak. Pripremite šećer od cimeta.

  6. Za pripremu šećera od cimeta, pomiješajte sve sastojke zajedno u zdjelu i pustite na stranu. Skladištite omotane na sobnoj temperaturi ako se pripremite ispred vremena.

zaleđivanje

  1. U zdjelu stojeće mješalice, pomiješajte šećer u prahu i krem ​​sir sa kopčom za lopaticu dok ne postane glatka. Dodajte mlijeko, ekstrakt vanilije i sol. Dobro promiješajte.

  2. Korištenje lopatice, širiti liberalno na ohlađeni kraljevski kolač odmah nakon prskanje šarani boji na dijelove kraljevske kolač. Završiti podizanjem kralj kolač i skrivanje kralj kolač bebe pod slučajnim dijelom tijesta.

  3. Mjesto na vašem najveličanstvenijem pladnju i zabavu za kraljicu. Laissez les bons temps roulez!

Napomena: Ovaj recept nije testiran od strane BA Test Kitchen.

Charlotte Druckman (@cettedrucks) je novinar sa sjedištem u New Yorku. Njena knjiga, Haljina odrezak: Žene kuhari na stalnom topline i boravka u kuhinji, objavljen je u studenom.