The Hot 10 2014: Središnje odredbe, Portland, ME (br. 6)

Što je s sirovom?

Prije dvije godine, sada sveprisutna salata od kela pobijedila je nejednakost po povraćanju za zarađivanje BANaslov “Dish of the Year”. Tada je 2013. bila tartarica odreska, koja nastavlja nadahnuti kuhare (trebali biste okusiti ono što ovaj ovogodišnji br. 3 radi s njom). U 2014. se na izbornicima diljem zemlje pojavila još jedna neuhvaćena jela: crudo, a.k.a. carpaccio, a.k.a. ceviche, a.k.a sashimi, ili bilo kakvi kuhari koji to zovu kada izvrsno izvrsno rezane sirove ribe sa slatkim, pikantnim i kiselim sastojcima. Nigdje više nisam vidio nadahnuto utjelovljenje ovog trenda nego na Središnjim odredbama. Kuhar Christopher Gould nije samo uparivanje netaknute kriške ribe s jako dobrom maslinovom uljem, morskom soli i stisku limuna u njegovu seljačkom restoranu u Portlandu, Maine. On je također ukrašen komadićima yellowfin ton s rotkvica, sjemenke sezama, tangy mustarda-soja vinaigrette, i slivers pržene škampi u ono što jede kao duhovit tuna role (minus riže). Papirnate tanke krilice dobivaju pojačanu toplinu od paprene hrane Piri-Piri umak, mikrokarmantar i ukus vapna. U međuvremenu, plijesni se jedva zagrijavaju u bogatom smeđeg maslaca, a zatim su se tušali s prženim lješnjacima za hrskavicu – nezaboravni ode u pastrvu amandina. Naravno, postoji više za repertoar malih ploča Središnje odrednice nego crudo (vidi: hrskav skate s XO umakom ili karameliziranim ovčjim sirom sa svježim breskvama). No, na kraju dana, naći ćete me u kuhinjskom salonu restorana, ukorijenjivši se za ekipu sirovom sve do kraja.

Kako se kuhara Gouldova morska krma ceviche s kumquat, rabarbara i pufirane riže (gore na slici)

Najljepši rez
Crudo vladavina: Fattier riba, to je deblji komad. Gould smanjuje bogatu tonu, losos i Arktiku šarenu do pola palca debelih. Jednako je važno, iscijedi protiv zrna kako bi izbjegao bilo kakve dijelove sinew.

Zing Thing
Kiselina, bilo od octa ili citrusa, podiže okus ribe. Kaže Gould: “Smatram da citrusa zest radi bolje od jačeg soka.” Tretni zelje poput srži također čine trik.

Svaka riba koju želiš
Pa, gotovo bilo koji. Uz ribu na kojoj se nalazi lopatica, Gould također čini crudo s kapicama, Maine škampi, abalone, i lignje, kao i tanke sliced ​​surf i geoduck školjke.

Složi je
Dvije umake – teksturirani, čiličani kumquat vinaigrette (to je narančasto) i prigušiva rabarbara-šipka – pružaju malo topline i neke slatke.

Zelena energija
Gould koristi microherbs, kao što je shiso– kao i lijepe biljke cvjetova iz korijena i timijana – da biste dodali metak koncentriranog okusa. Šljive ili škampi često su u mješavini.

Crunch Time
Natječajni dijelovi plodova mora koriste krupnu kontrapunkt. Gould bi mogao odabrati hrpu prženih škampa (koji također donose slatkoću), sjeckani orasi, škampi, napuhane žitarice, sirove repe ili ukiseljene mrkve kako bi dodali ugriz.

Pogledajte pažljiviji pogled na restoran i njezin iznenađujuće crudo.