Tebirko pyragas iš Bien Cuit

Sveiki atvykę į “Savaitės konditeriją”, kurioje Charlotte Druckman mus supažindina su naujais grožiais ir rekinks mums senus, pasižymėjusius įspūdingais (ir skaniais) makeovers. Mes taip pat susitiksime su talentingais kepėjais ir konditerijos virėjais, atsakingais už šių valgomųjų stebuklų kūrimą.

Tebirke (Kreditas: Michi Rezin)

Tikras Danijos Danisas, kuris jus pingviai laimi, ir kai jis pasiliks, neleis tau eiti.

PSO

Šį kartą tai asmeninė. Nuo
Zach Golper ir jo žmona
Kate Wheatcroft atidarė savo “Brooklyn” kepyklą “Bien Cuit”, esančią už mano apartamentų kampo, Vakarų kaime, ten vidutiniškai penkias dienas per savaitę. Aš derintis prie tešlos ir, laukdamas, pasiekia duonos mėginius ir juos nulenkite sviestu, esančiu šone esančiame dubenyje. Kai tai bus mano ruožtu, aš užsisakysiu bent du daiktus ir didelę puodelį “Harney & Sons” arbatos (Paryžiuje, Cinamonoje ar Mint-Chocolate). Tada, kai aš rašau, ar apsimša, aš įpjaudau mano cuppa ir ašarą į mano dvigubo kepto brandy migdolų kruzintą arba lipnios plakančios pistacijos roulade arba trupinius viršuje, traškiai apvirtusio obuolių kardamono Danijos ar medienos krosnies rudos šokolado lustą slapukas. Jis pasidarė taip blogai, kad nesijaudinu pietų; Aš pjaunau tiesiai į arbatą.

Nepaprastai, “Golper” talentas apima tradiciškai laikomus du atskirus menus – kepimo ir tešlos gaminius. Prancūzijoje yra skirta boulangeries (kepyklos) ir patisseries (konditerijos parduotuvės), o kiekvienas, kuris sudaro tešlą, didžiuojasi savo meistriškumu. Tačiau retai galima rasti tą patį apdovanotą žmogų abiejuose departamentuose.

Gimęs Oregonu dviems peripatetikams gydytojams, Golper praleido savo jaunystę Little Rock, Louisville ir London. Praėjus 10 metų, praeinantis iš šio paskutiniojo miesto kanalo, jis išmėgino savo “pirmąjį tikruosius kruopas” Paryžiuje ir nustatė, kad jis yra nepaprastai geras – “toks nelygus, toks skirtingas, kaip aš turėjau Londone ir Amerikoje”. Tai buvo momentas, kai jis sužinojo, kad jis norėjo gaminti tokius stebuklingus darbus, kai jis užaugo. Jis taip pat stebėjo daugybę švedų virėjų skonių ir “The Frugal Gourmet” ir priskyrė dalį jo susidomėjimo kulinarijos sritimi į tą kokybišką vamzdelį. Pasak jo tėvų, Portlando blynelių namai, OR, buvo originalus jų sūnaus karjeros pasirinkimo šaltinis.

“Aš nesuprantu apie tai, – sako jis, – bet aš maniau, kad buvau tik apeshit už šią vietą, nes jie dėvėjo virto uniformas ir tempia makaronus”.

“Aš pirmą kartą palietiau duoną, kol palietiau pyragą”, – sako jis. “Tačiau tai buvo labai, labai trumpas, ir tada aš sutelkiau pyragą, kol aš sutelktas į duoną”. Nors jis iš pradžių susisiekė su Arkanzase, jo “realus duonos gaminimo menas” – lėtas fermentavimas ir visi – poveikis buvo Oregono kaimo ūkyje, kur jis buvo mokomas, kaip “gaminti ir išlaikyti rūgštį starteris “. Vėliau jis nuvažiavo į Austiną, Teksasą, ir savo debiutinėje vietoje dirbo su konditerijos virėju ir restorano Lisa Foxu. Tolesnės rekomendacijos buvo gautos iš William Leaman iš Bakery Nouveau Sietle ir Jean-Claude Canestrier Las Vegase.

Kai “Vegetuose” “Wheatcroft” gavo savo būsimo vyro orkaitės skonį, ji negalėjo padėti, o ne galvoti apie tai, kaip New York City galėtų pasinaudoti tokiu kepimo lygiu. Po to, kai “Golper” baigė Filadelfijos aukšto prancūzų instituto “Le Bec Fin” sceną, jie nukreipė į “Brooklyn”, o 2011 m. Liepos mėn. Pasveikino “Bien Cuit” kaimynystėje esančią “Cobble Hill” apylinkę, kurioje senoviniai metodai buvo naudojami tiksliai, rūpestingai ir keliems protingos naujovės. Prancūziškai šis pavadinimas pavartojamas “gerai virti” ir vartojamas aprašyti, kaip kažkas yra paruoštas. Norite, kad jūsų mėsainiai virti, kaip ir, Šauniai padirbėta? Tai “bien cuit”. Kepant, tai reiškia “tamsią džiūstančią išorinę duonos rūšį, kurią mes darome”, – aiškina “Golper”. “Tačiau tai taip pat gali būti persvarstyta mūsų požiūriu į maistą. Mes orientuojamės tik į maistą, kurio mes darome gerai. Mes nesistengiamės būti daugiau, negu mes esame ir stengiamės būti geriausiais to, ką esame.” Jie, be abejo, yra geriausi, nes mano nuolatinė arbatos kompanionas yra Niujorke; jie taip pat gali būti vieninteliai.

Jūs žinote, kaip mes taip greitai paskatiname daugybes kepinių pyrago daiktus “danish”? Turėtume tikriausiai pasirinkti naują terminą, nes, kaip aiškina Golperas, “danai nėra žinomi dėl saldumynų”. Tačiau yra vienas, kurį rasite “beveik kiekvienoje Danijos kepykloje”. Tai tebirke (tebirkes, tėvynėje), ir ji ketinama vartoti su arbata (te reiškia “arbata” ir birkes, “aguonos”). Sulenkite į blanką, kaip a skausmas au chocolat, Ši Danijos ir Austrijos minkštiklių specialybė papildyta gausia aguonų sėklų danga, užpildyta sviesto cukraus ir marcipano pasta. Keptukas jį atrado per draugą, kuris gerai susipažino su gydymu Danijoje. Said pal “labai sužavėjo [mūsų]”, – praneša “Golper”. “Jis sakė, kad jis buvo kitoks – daug kreminesnis, mistoriaus – nes jame nebuvo marcipano. Tai mūsų pačių pasirodymas, mūsų pačių Niujorko tebirko versija”.

“Golper” laikosi tradicijos su aguonių sėklomis ir laminuota tešla. Danijoje ši sviesto bazė būtų laminuota be papildomo sviesto; Tai yra požiūris, kuris suteikia jums itin tankų produktą su “gražiu tūriu”. Jis įtraukia daugiau sviesto į jo laminavimą, kad gautų tešlą, kuri tuo pačiu metu yra “turtingesnė ir subtili.” Tam, kad išlaikytų tikėjimą šablono estetikais, jis remiasi “laminuotų tešlos persipynimo procesu”, kad, kai jis yra paslėptas (arba suplotas), sviestas įstumtas į tešlą (arba susmulkinamas, jei bus) kad, kaip ir gerai pagamintas pyragas, jis yra ten, bet pyrago į tešlą ir po kepimo tikrai nėra matomas “. Jūs likote su vienkartinio gabalo, kuris “šiek tiek daugiau kramtyti”, nei kruopos, laminuotas brioche ar standartinis (ne Danijos) daniškas gali.

(Jei nė vienas iš tų techninių dalykų nesuprantamas jums, pasiimtis yra: “Guy’s crushing it.”)

Viskas dar labiau įdomu, kur jis pakeičia marcipaną su migdolų kremu ir nėriniais, kuriuos papildo mago sėklos. Tai smulkių sėklų pikantiškų sviedinių kontrastas, palyginti su švelniu mandlių kremo ir minkštos sviesto tešlos švelniu saldumu, kurį jis nori švęsti. Kruopas išsilydo į tešlą, taigi, kai jūs įkandate, jūs nesusidėžtumėte su kokiu nors kibirkščiuoju veiksmu. Ką jūs turėtumėte padaryti, tai yra kreivingo pliusas momentas. Viskas, ką jūs vertinate apie tą pusmėnulį – sviestinis palaima, subtilus plyšys; paradoksali žąslina lengvumas – sustiprėja. Tai panašu, kad kažkas pasuko žibintus pakankamai, kad pastebėtumėte patobulinimus be akyse. Po to, kai susipažinau su viskuo, kas yra byloje, tai tebirke, kurį nuolat grįžau.

KAIP

Jūs taip pat galite pasirinkti laikytis tebirke. Aš skatinu jus tai padaryti. Tačiau aš neteikiu, kad tai padarysite patys. Tai geriausia palikti profesionalams. Jei nuspręsite nepaisyti šios rekomendacijos, bent jau laikykitės Golperio žodžių:

“Kuo skiriasi vidutinis ir puikus pyragas, kaip jūs elgiatės su tešla, svarbu, kad tešlą būtų lengviau, tai, kiek laiko tešla fermentuoja su poilsio laikotarpiu. Visa tai turi dirbti kartu duokite konditerijai lengvą ir malonią tekstūrą su gilia skonio ir intensyvaus aromato “.

Charlotte Druckman (@cettedrucks) yra žurnalistas, įsikūręs Niujorke. Jos knyga, Sijonas: Moterų virėjai, stovintys šilumą ir buvimo virtuvėje bus paskelbta 2012 m. lapkričio mėn.