Naujojo Orleano chefas John Besh “Mėgstamiausi” patiekalai

Panašiai kaip aukso, virtuvės knygos turi sezoną, o šiuo metu mes patiriame aukščiausią tašką. Tuo tikslu mes paprašėme šių metų labiausiai viliojančių knygų knygų autorių, kad galėtume pažvelgti į jų knygų lentynų seriją, kurią vadiname “Books That Cook”.

Atsižvelgęs į savo atsidavimą Naujam Orleanui (Mano Naujasis Orleanas) ir jo šeima (Mano šeimos stalas), virėja John Besh neria į gilesnę teritoriją savo trečiajai kūrybinei knygai: jo mentoriai. In Virimo iš širdies (40 USD, Andrews McMeel Publishing), kuris pasirodys vėliau šį mėnesį, Besh grįš į žmones, kurie paveikė jo gaminimą, ir jie yra šiek tiek netikėti simboliai iš “Michelin” restorano Vokietijos “Black Forest” trečios kartos virto šeimininko į “ugningą prancūzą” už La Provence restorano Lacombe, Luizianoje. “Besh” šias istorijas ir asmenybes sujungia su įspūdingai išsamiais laipsniškomis instrukcijomis šalies pâté, clafouti, consommé ir daug daugiau, perduodama pamokas, kurias jis išmoko seniai. Kadangi jo virtuvinė knyga visiškai įtraukia mentoriaus sampratą, mes nustebo galėdami sužinoti, kad Besh turėjo keletą apgalvotų kūrybinių rekomendacijų, kurias galėtų pasidalinti. Štai jo knygos “Cook”:

Kokia buvo jūsų pirmoji virtuvinė knyga kaip skaitytojas ar virėjas?
Mano pirmieji du patiekalai buvo River Road Recipes ir Paul Prudhomme‘s Louisiana virtuvė. Abi knygos mane išmokė vietos ir žmonių reikšmei. Kaip devynerių metų Luizianos berniukas man labai paveikė didesnis nei gyvenimas Paulas Prudhommasas ir įkvėptas tapti virėja dėl jo. Upių keliai buvo patiekalų knyga, kurią mes gyvenome išbaugino ir išsiskyrė, tačiau turtingas mūsų vietos dvasia ir skoniu. Tai knyga, kuri labai panaši į tai, kaip šiandien gamina savo šeimą: paprasta ir maloni patiekalai.

Kokios virtuvės knygos turėjo didžiausią įtaką tau?
Ma Gastronomija pagal Fernand Point. Tai man pasakė, kad virėjų knyga yra ne tik receptų kolekcija, bet ir turėtų parodyti aistra už maisto. Mano globėjas atidavė man šią knygą daugiau nei prieš 25 metus, ir šiandien tai yra tokia pat aktuali kaip ir šiandien. Už maisto istorija galima pagaminti daug autentiškesnes nei vien tik matavimas ir procedūros.

Kokie kucinarai pranešė, kaip rašote ir (arba) kuriate receptus?
Žydėjimo židinys “Auberge” pagal Roy Andries de Groot išmokė man, kad svarbu sukurti psichinę nuotrauką skaitytojui, perkeliančiam juos į kitą vietą ar virtuvę, kad jie galėtų kvapti ir pajusti receptą, kaip jis su jumis buvo sukurtas. Tai buvo ši knyga, kuri paskatino mane pasakoti savo istorijas ir perteikti savo recepcijas ir pamokas apie savo pameistrystės praktiką mano naujojoje “cookbook”, Virti nuo širdies. Man patinka pasakoti istorijas ir šių puikių pasakojimų kanalas dažnai kartoja maistą ir receptus.

Kokios virtuvės knygos įkvėpė dizainą ar fotografiją?
Man jau seniai įkvėpė Thomas Keller‘s Prancūzijos skalbinių viryklė; tai labai malonu. Tai puiki maisto knyga su puikiu svoriu ir pakankamai blizgiu, kad būtų tikra kavos lenteles knyga. Ką aš kreipėsi į asmeniškai kurdamas savo knygas, buvo Saveur virtuvinių knygų kolekcijos. Saveur Cookies autentiškas itališkas galbūt buvo mano mėgstamiausia. Tai blizgus, bet ne per brangus. Tai, kaip jie stilizuoja nuotraukas be stiliaus ir naudoja tik natūralią šviesą, suteikia jai sudėtingą, bet kvailų, pasiekiamą išvaizdą, kurį myliu. Taigi aš kažkaip radau nuostabų Maura McEvoy kuris nufotografavo daugybę įspūdingų “Saveur” nuotraukų ir nufotografavo paskutines dvi knygas.

Kokia jūsų dykumos salos virtuvė?
Turiu pripažinti, kad niekada negaliu pagaminti iš suplanuotos salos recepto. Vis dėlto man patinka skaityti knygas, receptus ir transportuoti per maistines knygas, todėl aš norėčiau parinkti senus, bet geriausius, kaip Prancūzijos virtuvės meno įgijimas pagal Julija Vaikas ar galbūt senoji kopija “Picayune’s Creole Cookbook”. Abi skirtingos formos veikia kaip skirtingo laiko, vietos ir maisto pasiuntiniai. Aš taip pat įkvėptas abu; Aš virėjau daugiau prancūzų, bet su kreolos akcentu!

Kokia naujausia jūsų suplanuota recepto knyga??
“Canal House” virėjai kiekvieną dieną pateikė Melissa Hamilton ir Christopher Hirsheimer. Tai gražus, lengvai pasiekiamas ir tikslus. Tai virėjo knyga, kurią parašė du geriausi virėjai, rašytojai ir fotografai! Aš myliu šią knygą, ir be rimto maisto neturėtų būti be jo.