“Chef Jacques Pepin” maitina oro uosto “Hot Dogs”, retai praleidžia daugiau nei 12 dolerių už vyną

Nuotrauka Charles Eshelman / Getty Images

Kai kiti vaikai mokėsi algebra Lione, Prancūzijoje, 13 metų Jacques Pepin mokykloje išėjo į mokyklas restorane. Po šešių dešimtmečių Pepinas mus nustebino tiek virtuvėje (1976 m. Knyga), La Technique, vis dar naudojamas kulinarinėse mokyklose) ir iš jo (jis atmetė pasiūlymą būti JFK “White House Chef”). Atnešė savo įgūdžius į mūsų kambarius su TV laidomis, pavyzdžiui Julija ir Jacques virtuvė namuose, kapitonas grįžta į viešąją televiziją 76 metu Essential Pepin, featuring 125 iš jo mėgstamiausių receptų – Ricotta koldūnai su raudonųjų pipirų padažu, flan a la vanille – kurie yra daugiau apie turtingą skonį nei demonstracijos technika. (Jo nauja knyga su tuo pačiu pavadinimu apima dar 600 savo geriausio visų laikų).

Dėl mūsų gruodžio mėnesio klausimo mes paprašėme virėjo nurodyti neįtikėtinus dalykus, kuriuos radome šaldytuve “Connecticut”. Pasirodo, visada rasite alaus šalia trifelių purvo: “Taigi, kai kas nors paklaus, ar gali turėti alaus, galiu pasakyti jam:” Padėkite sau, alus yra šalia triufelių “, – sako jis. . Kalbėk apie techniką.

Rytoj mes pasidalinsime šefino pilną sandėliukų pagrindų sąrašą. Šiandien, greitas klausimas ir atsakymas:

1959 m. Atvykote į valstybes. Ką tu valgė namuose? Ar sunku rasti ingredientų?
Jacques Pepin: taip, taip. Tai buvo tikrai sunku. Aš gyvenau Niujorke 50-osios gatvės tarp pirmosios ir antrosios aveniu, Manheteno viduryje, ir aš atsimenu, kad vykstate į D’Agostino’ą – tai buvo gana gera rinka ir paklausiau: “Kur grybai?” Jie sakė: “Aisle 5.” Aisle 5 buvo konservuoti grybai. Reguliarių grybų neegzistavo. Turėjote eiti į specialų parduotuvę. Aš net nesakau apie vaistažolių ir porų ir šalotes. Pamiršk tai!

Aš bandau įsivaizduoti, kaip Jacques Pepin gamina konservuotus grybus.
JP: aš turiu! Nemanau, ką aš tą laiką padariau. Bet po to aš turėjau pakankamai kontaktų su virėjais, kad galėčiau gauti ingredientų.

Kokia yra viena klaida, kurią dažniausiai matote siekiantiems virėjams??
JP: Aš nemanau, kad yra viena klaida, nes, žinoma, žmonės yra skirtingi. Tačiau yra dvi klaidos, kurias jie daro: viena neatsižvelgia į receptą, o kita pernelyg daug dėmesio skiria receptui. Žinai, kažkas sako: “Tu virkite tai kaip mano močiutė, šiek tiek tai, šiek tiek”. Tačiau jie nesupranta, kad tokį požiūrį kontroliuoja 40, 50 ar 60 metų praktika. Jei norite, kad romantiškas požiūris, jį kontroliuoja daug praktika. Ir atvirkščiai, kai žmonės padalins receptą į dešimtąsias šešioliktąją unciją ir bandys jį išvystyti kaip matematiką. Tai taip pat neveikia. Tai kažkur viduryje.

Koks pirmas dalykas, kurį pasakysi mokinio virėjui?
JP: Turėkite stiklinę vyno.

Kadangi žmonės per daug pabrėžiami virtuvėje?
JP: Taip, taip, taip. Aš sakau: jei nežinote, kaip gaminti, aš tikiu, kad turite bent vieną draugą, kuris žino, kaip gaminti maistą. Na, pakviesk draugą ir pasakyk: “Ar galėčiau ateiti kitą kartą ir ar galėčiau valgyti maistą, ar galėčiau ateiti po valandą ar dvi valandas į priekį, stebėti jus ir padėti?” Atidarykite vyno butelį, turėkite stiklinę vyno; tai nepanašus į restoraną, kuriame yra 100 rezervacijų ir viskas gali būti įstrigę. Kai esate namuose, net jei vištiena yra šiek tiek sudegusi, kas yra didelis dalykas? Atsipalaiduokite.

Jūs keliaujate taip dažnai, įdomu: ką valgote oro uoste?
JP: Na, aš esu blyškis. Aš valgysiu viską, kas ten. Pica. Aš myliu karštuosius šunys visur. Aš neturiu nieko prieš tai. Jei jaučiuosi kaip valgyti, aš valgau. Nemanau, kad dėl to kaltas.

Jūsų receptai yra daugiau apie skonį ir mažiau apie parodymą. Ar sutinki?
JP: Na, aš visada sakau, kad maisto kritikai turėtų būti akli, reikalaujami pagal įstatymą, kad jie galėtų įveikti klausimą, ar maistas yra geras, ar ne. Viena iš didžiausių problemų su jaunais virėjais yra per daug papildoma plokštele. Tu padarei cilindro, tada – estragoną, o tada alyvuogių aliejų ir tada graikinių riešutų aliejų. Tai per daug. Nepaisant to, manau, kad nėra jokio maisto estetikos taikymo. Žinoma, yra. Svarbu, kad maistas būtų gražiai atstovaujamas ir visa tai. Tačiau pati maisto pati yra tam tikros kokybės.

Atsiskaityk tai kartą ir visiems laikams: kada aš valgiau vyną, ar reikia naudoti gerą vyną? Arba gerai virti pigiu vynu?
JP: Nei vienas. Aš nenoriu vartoti vyno, kurį negėčiau. Paprastai aš atveriu butelį, turi stiklinį, ir aš virėja su juo. Bet aš nesistengsiu naudoti Lafito ar kažko – gaisro spaudimas sunaikins vyną.

Tačiau kiek kainuojame kalbėtis? Ar 10 dolerių butelis yra gerai?
JP: taip, taip. Aš retai moku daug daugiau nei 10 ar 12 dolerių už mano vyną vistiek.

Mickey Rapkin