Zen-verblijf in een drukke keuken: tips van de koudste kok ooit

Lijn- en prepkoks zijn geweldig. Ze brengen de hitte nacht na nacht en werken onvermoeibaar zoals ninja’s met superscherpe messen. En als het gaat om praktische, efficiënte manieren om een ​​betere kok te zijn, hebben ze de game op slot. Dat is waarom we de tips en trucs van badass line of prep cook uit een restaurant van wie we houden. Welkom bij ‘On the Line’.

Als je hoopt om vuil te krijgen over keukendrama Ryoji Kajikawa, je zult erg teleurgesteld zijn. De 33-jarige sous-chef in San Francisco’s Rintaro is misschien wel de meest positieve kok … ooit. Hij groeide op in Yokohama, Japan, voordat hij 12 jaar geleden naar de Verenigde Staten verhuisde. Zijn eerste baan in een restaurant was het afwassen in een sushi-restaurant (“Ik moest gewoon mijn rekeningen betalen!”), Voordat hij naar de keuken werd verhuisd en ontdekte dat hij eigenlijk … graag kookte. Voeg een kort intermezzo toe om bioscopen te studeren (‘Ik raakte verveeld en miste het eten’) en hij stond weer achter de brander.

Kajikawa ontmoet Sylvan Mishima Brackett, de eigenaar van Rintaro, terwijl hij pruimen op een boerenmarkt verkoopt. De twee begonnen te praten en het een leidde tot het andere – Brackett schafte fruit aan en bood Kajikawa werk aan. In Rintaro behandelt Kajikawa alles van het slachten van kip tot het werken van de yakitori-grill tot het runnen van het gewricht in de afwezigheid van Brackett. Hij is toevallig ook een van de meest geestverruimende, opgewekte en onaannemelijke koks in de keuken en vergelijkt zichzelf met een DJ: “Ik heb boeren aan mijn linkerhand, klanten aan mijn rechterkant en een keuken in het midden.” ik mix het gewoon allemaal samen. ” (Qua actuele muziek zijn zijn keuzes voor kookmuziek disco, reggae en dub.)

Dit is wat je kunt leren van de Chillest Cook in the Kitchen

Rintaro-dashimaki-tamago
Aya Brackett

Eetstokjes: niet alleen om te eten. Foto: Aya Brackett

Hak het

Kajikawa’s favoriete keukengereedschap? Eetstokjes. Op elk willekeurig moment heeft hij minstens vier sets om te koken – plus een extra voor eten. Waar gebruikt hij ze voor? Wat niet hij? De metalen eetstokjes zijn perfect voor het maken van omeletten (de tips zijn geweldig om bellen te laten knappen en de eieren glad te strijken). Hij zal gebruiken dikke houten degenen voor het mengen van tempura-beslag (ze maken een gladder beslag dan een garde) en hij reserveert zijn mager bamboe set voor plating klaar gerechten.

Luister

Kajikawa’s favoriete keukentaak is er één die veel thuiskoks intimideert: “Ik kook graag met warmte – alles dat warm is, sauteren, grillen, braden …” Zijn advies om van een enge baan een “Nailed it!” Te maken de een is aan kook met al je zintuigen. Terwijl veel koks primair vertrouwen op zicht en geur – en in mindere mate op aanraking – om te onderscheiden wanneer een ingrediënt perfect is gekookt, Kajikawa gebruikt zijn oren. “Het geluid van voedsel verandert terwijl het kookt. Het sist nog harder als het voor het eerst in de pan gaat en wordt dan stiller als het bijna klaar is. “Deze techniek werkt met alles van een geweldige biefstuk tot groenten (pepers geven een heel onderscheidend geluid, zegt hij). En als je iets braakt,” grote luchtbellen komen in het begin op en als het klaar is, zijn de bubbels erg klein. “

Rintaro-interior
Aya Brackett

Als we hier elke dag zouden werken, zouden we ook lachen. Foto: Aya Brackett

Cook Happy

Vraag Kajikawa om zijn minst favoriete keukentaak te noemen. Hij kan het niet. “Ik denk niet zo”, zegt hij. “Ik hou van koken omdat ik graag eet, ik ben altijd aan het snoepen, is het zout genoeg, niet te zoet? Kwaliteitscontrole snacken.” Hij citeert ook een diep respect voor de boeren en vissers die de grondstoffen leveren als een grote reden dat hij de gelukkigste kok in de keuken is. “Ik schreeuwde [bij andere koks] toen ik jonger was maar nu Ik wil respectvol zijn voor de producenten. We hebben geweldige ingrediënten om mee te koken en dat begrijp ik. “Hij houdt ook rekening met de ervaring van de klant:” Als ik in een slecht humeur ben als ze binnenkomen, kunnen ze vertellen; ze kunnen het proeven. “

Woorden scheiden

“Ik kookte gewoon om mijn huur te betalen, maar nu wil ik beter worden, meer vaardigheden opdoen, ik denk niet aan huur of iets, ik denk alleen maar aan respect voor het eten.”

Wilt u meer pro-advies? Dit is wat de sous chef van Manolin in Seattle te zeggen heeft.