The Tebirke Pastry van Bien Cuit

Welkom bij Pastry of the Week, waarin Charlotte Druckman ons nieuwe lekkernijen voorschotelt en ons opnieuw leert kennen met oude die indrukwekkende (en smakelijke) make-overs hebben ondergaan. We ontmoeten ook de getalenteerde bakkers en banketbakkers die verantwoordelijk zijn voor het creëren van deze eetbare wonderen.

The Tebirke (Credit: Michi Rezin)

Een echt Deense Deens die je langzaam wint, en als hij eenmaal vastzit, laat hij je niet gaan.

WIE

Deze keer is het persoonlijk. Sinds
Zach Golper en zijn vrouw
Kate Wheatcroft opende een buitenpost van hun Brooklyn bakkerij Bien Cuit om de hoek van mijn appartement, in de West Village, ik sta daar gemiddeld vijf dagen per week. Ik rij voor het gebak en terwijl ik aan het wachten ben, pak ik de monsters brood en veeg ik ze met de boter in een kom aan de zijkant. Als het mijn beurt is, bestel ik minstens twee items en een grote kop Harney & Sons-thee (Parijs, kaneel of munt-chocolade) om te gaan. Vervolgens, terwijl ik schrijf, of doe alsof, drink ik mijn kop en scheur ik in mijn dubbelgebakken cognac van gemalen amandelen of plakkerig-schilferige pistache-roulade of kruimelige, knapperige kardemom met appelkardamom of houtovenbruin koekje. Het is zo erg geworden dat ik me niet druk maak om te lunchen; Ik sneed recht op thee.

Opmerkelijk genoeg omvat het talent van Golper wat traditioneel wordt beschouwd als twee afzonderlijke kunsten – die van bakken en gebak. In Frankrijk zijn er toegewijde boulangeries (bakkerijen) en patisserieën (banketbakkers), en degenen die het deeg vormen, zijn er trots op hun respectieve ambachten te beheersen. Maar het is zeldzaam om iemand te vinden die even begaafd is in beide afdelingen.

Golper werd in Oregon geboren bij twee peripatete artsen en bracht zijn jeugd door in Little Rock, Louisville en Londen. Toen hij op tienjarige leeftijd het Kanaal oversteeg vanuit die laatste stad, proefde hij zijn “eerste echte croissant” in Parijs en vond het onthutsend goed – “zo schilferig, zo anders dan wat ik in Londen en Amerika had gehad.” Dat was het moment waarop hij wist dat hij dergelijke wonderen wilde produceren toen hij opgroeide. Hij heeft ook veel Zweedse chef-koks en The Frugal Gourmet bekeken en schrijft een deel van zijn interesse in het culinaire veld toe aan de kwaliteit van de tube. Volgens zijn ouders was een noodle-huis in Portland, Oregon, de oorspronkelijke bron van de carrièrekeuze van hun zoon.

“Ik herinner me hier niets van,” zegt hij, “maar blijkbaar was ik gewoon een plaats voor deze plek omdat ze chef-koksuniformen droegen en noedels strekten.”

“Ik heb eerst brood aangeraakt voordat ik het deeg aanraakte”, zegt hij. “Maar dat was heel, heel kort, en toen concentreerde ik me op gebak voordat ik me concentreerde op brood.” Hoewel hij aanvankelijk contact opnam met de laatstgenoemden in Arkansas, was zijn blootstelling aan de “echte kunst van het maken van brood” – trage gisting en alles – op een landelijke boerderij in Oregon, waar hem werd geleerd hoe hij een zuurdesem moest maken en onderhouden. beginner.” Vervolgens ging hij naar Austin, Texas, en werkte hij bij patissier en restaurateur Lisa Fox op haar debuutplek. Verdere begeleiding kwam van William Leaman van Bakery Nouveau in Seattle en Jean-Claude Canestrier in Las Vegas.

Toen Wheatcroft in Vegas een voorproefje kreeg van het ovenverse handwerk van haar toekomstige echtgenoot, kon ze niet anders dan nadenken over hoe New York City kon profiteren van dat niveau van bakken. Nadat Golper een podium had afgewerkt in het Franse Le Bec Fin, leidden ze naar Brooklyn en in juli 2011 verwelkomden ze de Cobble Hill-wijk naar Bien Cuit, waar eeuwenoude technieken met de hand worden toegepast met precisie, zorg en een paar slimme innovaties. In het Frans vertaalt de naam zich in ‘goed gekookt’ en wordt gebruikt om te beschrijven hoe iets wordt voorbereid. Wil je je burger laten doorkoken, zoals in, goed gedaan? Dat is ‘bien cuit’. Bij het bakken verwijst het naar de “donkere, knapperige buitenkant van het soort brood dat we gebruiken”, legt Golper uit. “Maar het kan ook worden vertaald in ons perspectief op voedsel, we richten ons alleen op het voedsel dat we goed doen, we proberen niet meer te zijn dan we zijn en we proberen de beste te zijn in wat we zijn.” Ze zijn onbetwist de beste in mijn meest constante theemaatje in New York; ze kunnen ook de enigen zijn.

WAT

Weet je hoe we zo snel heel wat schilferige banketdingen “deens” noemen? We zouden waarschijnlijk een nieuwe term moeten kiezen omdat, zoals Golper verduidelijkt, “de Denen niet echt bekend zijn om snoepjes.” Er is echter een die je zult vinden “in zowat elke Deense bakkerij.” Het is de tebirke (tebirkes, in het thuisland), en het is de bedoeling dat het met thee wordt ingenomen (te betekent “thee” en birkes, “maanzaad”). Gevouwen in een dekenvormige bundel als een chocoladebroodje, deze Deens-via-Oostenrijk bladerdeeg specialiteit is bedekt met een uitbundige coating van maanzaad en gevuld met een boter-suiker-marsepein pasta. De bakker ontdekte het via een vriend die heel vertrouwd was geraakt met de lekkernij in Denemarken. Said Pal “raakte erg opgewonden door [onze],” meldt Golper. “Hij zei dat het anders was – veel romiger, vochtiger – omdat het geen marsepein bevatte. Het is onze eigen vertolking, onze eigen New Yorkse versie van de tebirke.”

Golper houdt zich aan de traditie met de met maanzaad bedekte korst en gelamineerd deeg. In Denemarken zou deze boterachtige basis worden gelamineerd zonder extra boter; het is een aanpak die je een bijzonder compact product geeft met “mooi volume”. Hij neemt meer boter op in zijn laminaat om een ​​deeg te krijgen dat tegelijkertijd ‘rijker en delicater’ is. Om trouw te blijven aan de esthetiek van het sjabloon, vertrouwt hij op een proces van “interliniëring van het gelamineerde deeg zodat wanneer het wordt bedekt (of afgeplat), de boter in het deeg wordt geduwd (of geplet, als u dat wilt), zodat het net als een goed gemaakte taartkorst er is, maar in het deeg bakt en niet echt zichtbaar is na het bakken. ” Je blijft zitten met een stukje viennoiserie die “een beetje meer kauwt” dan een croissant, gelamineerde brioche of standaard (niet-Deens) deens kan.

(Als geen van die technische dingen logisch voor je was, is de afhaalactie: Guy maakt het kapot.)

Het wordt nog interessanter van binnen, waar hij de marsepein vervangt door een amandelcrème en veters die met extra maanzaad. Het is het contrast van de smakelijke klungeligheid van de knapperige zaden tegen de zachte zoetheid van de zachte amandelroom en het zachte romige deeg dat hij tracht te vieren. De room smelt in het deeg, dus je wordt niet geconfronteerd met een slokdronkende actie wanneer je in je haar zit. Wat je in plaats daarvan hebt is een croissant-plusmoment. Alles wat je op prijs stelt over die halve maan – de boterachtige gelukzaligheid, de delicate schilfering; de paradoxale, taaie lichtheid – wordt geïntensiveerd. Het is alsof iemand de lichten aanzet, genoeg zodat je een verbetering ziet zonder verblind te zijn. Na het daten van al het andere in de zaak, is het de tebirke waar ik steeds naar terug ga.

HOE

U kunt ook kiezen om bij de tebirke te blijven. Ik moedig je aan om dit te doen. Ik suggereer echter niet dat je het zelf moet maken. Het wordt het beste overgelaten aan de profs. Als u ervoor kiest om dat advies naast zich neer te leggen, houd dan in ieder geval de woorden van Golper in gedachten:

“Wat het verschil maakt tussen een gemiddeld en groot gebakje, is hoe je met het deeg omgaat, het is belangrijk dat er een voorkeur is voor het deeg, de tijdsduur dat het deeg gaart gedurende de rustperiode. Dat alles moet samenwerken om geef het deeg een lichte en aangename textuur met een diepe smaak en een intens aroma. “

Charlotte Druckman (@cettedrucks) is een journalist in New York City. Haar boek, Skirt Steak: Women Chefs On Standing Heat and Staying in the Kitchen wordt in november 2012 gepubliceerd.