In de wereld van L’Arpège’s Alain Passard, de man die vegetarisch koken heeft gemaakt

Groenten zouden moeten schrijven Alain Passard een bedankbriefje en dat zou jij ook moeten doen. Dit is de man die aan de basis ligt van al die op groenten gerichte proefmenu’s, de visionair die duizend restaurants in het bezit van het restaurant lanceerde. Chef-koks komen naar zijn restaurant in Parijs, L’Arpège, om de gelukkigste groenten ter wereld te proeven in de hoop dat een deel van die kennis weg zal vallen.

alain-Passard-salade-de-fruits-aux-milles-saveurs
Michael Graydon + Nikole Herriott

Fruitsalade, de weg van Passard.

Toen Passard in 2001 vlees van zijn menu haalde, werd het herdrukt. Hij was dertig jaar bezig geweest om een ​​te worden maître rôtisseur, het verdienen van drie Michelin-sterren voor zijn exquise zachte langzaam gekookte eiwitten. Maar la cuisine animale niet langer geïnspireerd hem. “Er is een creativiteit met groenten die je niet hebt met dierlijk weefsel”, legt hij uit. La cuisine végétale biedt de chef “een enorme hoeveelheid verrassingen, omdat er nog alles te doen is met een tomaat, een wortel, een aubergine. Er is veel betovering in de plantaardige keuken. En, “voegt hij eraan toe,” het is volkomen transparant. “

alain-Passard
Michael Graydon + Nikole Herriott

De plantaardige whisperer zelf.

De bron van zijn ongerepte groenten – meer dan 500 variëteiten – is ook transparant. In 2002 kocht hij een pand op 138 km van Parijs en wijdde hij zich aan het leren over permacultuurlandbouw, een biologisch ecologisch systeem dat verder gaat dan biologisch. Hij heeft sindsdien twee meer percelen gekocht in Frankrijk. De oogst van elke ochtend wordt op tijd naar Parijs gebracht voor de lunch. Zijn producten hoeven nooit te worden gekoeld, wat volgens Passard de smaak vermindert.

Deze “Grand cru“Groenten, fruit en kruiden vereisen weinig manipulatie in de keuken, een andere praktijk die Passard uit de gunst tilde tijdens het moleculaire tijdperk. Maar toen koks kwamen kijken naar het belang van de relatie van de kok met het land, werd Passard geprezen als een visionair. Zijn zachte aanraking, zijn eerbied voor de ingrediënten en de grond waar ze vandaan komen, en zijn improvisatievrijheid in de keuken zijn nu het ideaal. Zoals New York Times restaurantcriticus Pete Wells schreef afgelopen lente: “Vanwege zijn lichtheid, helderheid, schoonheid en elegantie was mijn maaltijd in L’Arpège alleen al een klasse apart.”

alain-Passard-paddestoelen
Michael Graydon + Nikole Herriott

Weelderige paddenstoelen en laurierblaadjes behoren tot de 500 soorten groenten die op de boerderijen van Passard groeien.

We hebben niet alle recepten voor de gerechten in dit verhaal opgenomen, omdat we het interessanter vinden om de principes van Passard te leren, die gemakkelijk kunnen worden toegepast op alles op de boerenmarkt. De belangrijkste in de filosofie van Passard is seizoensinvloeden. “Als je de seizoenen echt respecteert, werkt het allemaal vanzelf,” zegt hij over zijn composities. Wat samen groeit, gaat echt samen, inclusief het koppelen van fruit met groenten. “J’adore perzik en rode peper, ‘zegt hij dromerig. “Haar grandioos. Ik hou van komkommer en aardbei; courgette en fig. En mijn favoriet is tomaat en peer begin september. “Schokkend? Niet nadat je het hebt geprobeerd.

Bekijk meer foto’s van de prachtige plantaardige creaties van Passard

Wilt u meer van ons juli-nummer? Meld je hier aan!