Grill zoals Pok Pok’s Andy Ricker met Thaan Charcoal

De strijd begon met mesquite. “We waren er lang mee,” zegt Andy Ricker, wie zijn behoorlijk aandeel houtskool verbrandt in zijn Pok Pok-restaurants, “maar dat was een probleem: het is erg ongezond om mee te werken en een rotzooi om de hele tijd mee om te gaan.” Dus begon de zoektocht naar een betere houtskool.

Rickers toppers was binchotan, die voor lange stukken schoon brandt bij een constante hoge temperatuur. Behalve: het spul op de bovenste plank, gebruikt op sommige Japanse yakitori-spots, bewezen onbetaalbaar. Tijdens het onderzoek ontdekte Ricker echter dat er meer was dan één type binchotan, van kapotte stukken van de duurste dingen tot geëxtrudeerde houtskool. Hij begon een soort binchotan te bestellen, ebisu genaamd, om erachter te komen dat het afkomstig was van mangrovemoerassen in Maleisië die snel leegvielen door garnalenkwekerijen en houtskoolproductie. “Dit was niet alleen een logistieke nachtmerrie”, herinnert de chef zich: “Het was ook een milieuramp.” Hij probeerde kokosnootschors uit Azië: “Het was geen geweldig product, hoewel het een geweldige hulpbron zou zijn geweest.”

Eindelijk vond hij wat zou worden thaan (wat zich vertaalt naar houtskool in het Thais): een houtskool gemaakt van rambutan hout, dat is een hernieuwbare grondstof en brandt bijna net zo heet als de mangrove houtskool. “We probeerden het, en we hadden zoiets van ‘Wow, dit is geweldig.'” Ricker vond de houtskool zelfs zo leuk dat hij besloot een bedrijf te beginnen om het te verkopen. “Het geeft een hele mooie, zelfs stralende warmte”, zegt Ricker, “en het heeft de neiging niet op te flakkeren als er voedsel in valt. Als je het als Lincoln Logs stapelt, zal het zelfs langer branden – tot vier of vijf uur. ” Zijn advies voor thuisgrillers: omdat Thaan een veel dichtere houtskool is en er geen versnellers in zitten, vuurt het niet zo snel in brand, dus je moet een houtskoolschoorsteen gebruiken om het te starten – en het werkt bijzonder goed in een kleine Hibachi-grill. “Zodra de houtskool is aangestoken,” zegt Ricker, “knapt het helemaal niet; het brandt heel lang op relatief hoog vuur. ” $ 9 voor 5 lb .; thaanchaarcoal.com.

Laat je grillen voor het grillseizoen en koop een exemplaar van ons juninummer.