Gebak van de week Ba Bar’s Jalousie

Welkom bij Pastry of the Week, waar je kennismaakt met nieuwe lekkernijen of oude kenners die indrukwekkende (en smakelijke) make-overs hebben ondergaan. Je ontmoet ook de getalenteerde bakkers en banketbakkers die verantwoordelijk zijn voor het creëren van deze eetbare wonderen.

(Credit: Geoffrey Smith)

Deze week een ontmoeting met de Jaloezie. Nee, het is geen krachtig parfum (hoewel het misschien zou moeten zijn). Het is een gebakje, duh. Maar verwerp deze P.O.T.W. niet. als een bladerdeeg.

WIE

Karen Krol, de patissier van de patissier in Seattle’s Ba Bar, een zelfbenoemde “Saigon French” -spot die straatvoedsel in Vietnamese stijl serveert. Kom binnen en het eerste dat je ziet is Krol en haar werkruimte. Ze houdt duidelijk vast aan de Franse helft van de agenda met haar vers fruit Napoleons, chocolade-hazelnootcroissants en Meyer-citroen-macarons. Mensen komen in actie voor een handtekening Pâté Chaud gaan. Dat zijn twee lagen bladerdeeg waartussen een vulling van gemalen varkensvlees, groenten en, voila, paté, is verzegeld. Hoe meer van die Krol’s blijken, hoe hoger haar hoop deegafval. Niet één om te verspillen, ze heeft een slimme manier gevonden om die restjes opnieuw te gebruiken.

WAT

Het woord jaloezie is Frans voor jaloezie. Dat betekent niet dat het (eetbare) voorwerp van verlangen van deze week is vernoemd naar een vergiftigde lekkernij in opdracht van een jaloerse minnaar voor zijn eigenzinnige maîtresse. Het is een stuk minder dramatisch dan dat. Het woord, Krol opgehelderd, wordt ook gebruikt om raamluiken of horizontale jaloezieën te beschrijven, wat natuurlijk de identificerende eigenschap van het gevulde deeg verklaart: zijn lattenbovenblad.

(Credit: Geoffrey Smith)

Bestaand uit een boven- en onderblad, is de korst de meest uitdagende van de componenten. Als je het goed wilt doen, gebruik je bladerdeeg en maak je het zelf. Bekend als Feuilletage in het Frans (afgeleid van feuilles, of, in het Engels, bladeren), bladerdeeg begint met deeg (de détrempe) samengesteld uit water, azijn, boter, meel en zout. Dat is gewikkeld rond een blok boter (de beurrage) vervolgens uitgerold en zes losse boekenvouwen gegeven, met een rustperiode na elke twee. Dit proces wordt lamineren genoemd en maakt, wanneer goed gedaan, bijna 1500 dunne, afwisselende lagen deeg en boter. Terwijl het deeg bakt, wordt het water in de boter heet genoeg om te verdampen. De resulterende stoom dwingt de vele deeglagen om op te rijzen of te blazen, wat de kenmerkende delicate boterachtige schilfering oplevert.

Het zijn hun ingewanden die Krol’s jaloezie scheiden van andere perfect uitgevoerde facsimiles. Ze laat de seizoenen haar componenten dicteren. Een uitgebalanceerde rijke, geconcentreerde, zoete en zoete combinatie van aardbei, rabarber en roomkaas was de aanzet voor dit artikel. Nu, als de wind naar de zomer, bosbes en roomkaas, aardbei en pistache, en kaneel, pruim en walnoot zijn de aanbevolen inhoud.

Haar zoete versies “bevatten altijd een soort fruit, of het nu in verse, confituur of andere vorm is,” en ze houdt ervan “een frangipane (notenvulling) samen met het fruit te gebruiken om de smaak te complimenteren en enkele van de sappen te absorberen die onvermijdelijk lopen. .” Kom vallen, verwacht appel-walnoot, peer-amandel, vijgen-tijm-mascarpone of, voor een smakelijke draai, bacon-aardappel-ui-gruyère opties.

(Credit: Geoffrey Smith)

HOE

  1. Het deeg moet altijd goed gekoeld bewaard worden. Als het te warm wordt, begint de boter erin te smelten en je verliest al die lagen.

  2. Krol rolt haar deeg uit tot ongeveer 1/8 inch dik. Ze gebruikt een elektrische pastadeegroller, die, hoewel niet noodzakelijk, “je in staat stelt om veel sneller en zachter te rollen dan wanneer je het met de hand zou doen.” Zonder dat “moet je alleen maar voorzichtiger zijn om dingen goed gekoeld te houden en het deeg niet te veel te laten werken.”

  3. Sleep uw mes niet tijdens het snijden van het deeg. Maak alle incisies recht naar beneden en raak de afgewerkte randen niet aan. Je kunt je vasthouden aan de eenvoudige lat, of, zoals Krol, je patronen veranderen.

  4. Pas ei-was aan op het deeg vlak voordat je het in de oven legt. (Doe dit netjes om druppels op een van uw net gesneden randen te voorkomen.)

  5. Bladerdeeg moet altijd beginnen met bakken op hoge temperatuur, ongeveer 400 tot 425 graden F, beveelt ze aan. Dat niveau van warmte zorgt voor de nodige verdamping en bevordert dat de boter niet uit het deeg lekt. Zodra het deeg begint te rijzen en kleur begint te krijgen, verlaag je de oventemperatuur tot 375 graden F; dit levert een product op dat uniform is gebakken.

  6. Voor een pro-style glanzende afwerking, 5 minuten voordat het deeg klaar is, een dikke eenvoudige siroop over het deksel smeren en terugbrengen naar de oven. Het water in de siroop zal verdampen en, eenmaal afgekoeld, uw jaloezie, een glanzende glans krijgen.

  7. Krol kleeft aan bloem voor alle doeleinden voor haar deeg en “voegt een kleine hoeveelheid witte azijn toe om oxidatie (vergrijzing) te helpen voorkomen.”

  8. Gebruik geen waterige vullingen. “Overmatig vocht”, legt Krol uit, “zal voorkomen dat het deeg goed wordt gebakken en dat er vloeistoffen uit het uitgesneden oppervlak komen en verbranden.” Bakdichte jams zijn essentieel. Rauwe bessen en steenfruit zijn ovenvriendelijk, maar “als ik peren, appels of kweepeer gebruik”, zegt Krol: “Ik poik ze eerst.” De extra stap – een must voor kweepeer – verbetert de smaak, elimineert een deel van het overtollige water van de vruchten en garandeert dat ze volledig gaar zijn als het gebak klaar is. Het is het beste om bosbessen met een kleine hoeveelheid bloem en maizena te gooien; de lichte coating helpt sommige van hun sappen te absorberen. Als je al frangipane of roomkaas in de mix hebt, heeft dit hetzelfde doel als de toss.

–Charlotte Druckman

(Credit: Geoffrey Smith)

HET RECEPT

Karen Krol’s Strawberry Pistachio Jalousie

INGREDIËNTEN

Roomkaasvulling
1 lb roomkaas, verzacht
2oz kristalsuiker
1oz bloem voor alle doeleinden
snuif zout
1/2 theelepel vanille

Pistache Frangipane
7 oz pistachenoten
7oz ongezouten boter
1,25 oz amandelmeel of pistachemeel
1oz gebakjebloem
6oz suiker
7oz eieren
1/2 vanilleboon, afgeschraapt
snuif zout

Bladerdeeg deeg
5 g witte azijn
220 g ijswater
16g koosjer zout
440 g meel voor alle doeleinden
66 g zachte ongezouten boter

Roll in boter: 1lb

VOORBEREIDING

Roomkaasvulling
Klop de roomkaas, voeg de rest toe. Mix gewoon om te combineren, schrapen, opnieuw mengen. Bewaar in spuitzak totdat je het nodig hebt.

Pistache Frangipane
Vermaal noten, meel en suiker in robotcoupé tot het goed is. Zorg ervoor dat je geen pasta maakt. Boter in mixer met peddel kort kloppen. Voeg het mengsel van noten / bloem / suiker toe en meng. Schrapen. Voeg geleidelijk eieren toe, goed schrapend. Voeg de vanilleboon en zout toe. Bewaar in spuitzak totdat je het nodig hebt. Ongebruikt deel bevriest goed gedurende 1 maand.

De gebruikte vruchten waren vers. Aardbeien waren dik gesneden.

Bladerdeeg deeg
Meng azijn, zout en water om op te lossen. Voeg bloem en boter toe. Meng met de deeghaak op laag totdat het deeg is gevormd. ONTWIKKEL GLUTEN NIET. Verdeel het deeg in tweeën, in gewicht. Vorm balvorm. Snijd diepe X in beide. Wikkel en relax minimaal 4 uur.

Snijd boter in 2 porties van 8 oz. Tussen plasticfolie of perkament, pond boter met deegroller in een vierkante vorm, ongeveer 1/4 “dik. Chill well.

BIJEENKOMST
Druk op elke hoek van een bal deeg iets. Gebruik de punaise om ze te verlengen en vorm een ​​kruisvormig stuk deeg dat groot genoeg is om een ​​botervierkant te omsluiten. Leg de boter in het midden en wikkel het deeg rond, zorg ervoor dat alle naden de boter duidelijk omhullen. Pond iets om af te vlakken. Rol het blok uit op een licht met bloem bestoven bord tot een rechthoek die 3x is zolang hij breed is. Maak een enkele boekenvouw. Herhaling. Verpak en koel 1 uur. Herhaal het rol- en koelproces nog 2 keer per keer. Als het klaar is, heeft het deeg 6 enkele slagen. Chill 1 uur. Rol het deeg uit tot de gewenste dikte en ontspan opnieuw. Voor de jaloezie rol ik meestal het deeg tot 1/8 “dik.

Het deeg bevriest goed, zolang het maar goed gewikkeld is. Zorg ervoor dat u de koelkast een nacht voor gebruik ontdooit in de koelkast.

(Credit: Geoffrey Smith)

Opmerking: dit recept is niet getest door de BA Test Kitchen.

Charlotte Druckman (@cettedrucks) is een journalist in New York City. Haar boek, Skirt Steak: Women Chefs On Standing Heat and Staying in the Kitchen wordt in november 2012 gepubliceerd.