Dit is de beste pizza in Amerika (Yep, We Said It)

Philadelphia’s Pizzeria Beddia is een stoelloze joint met twee werknemers en geen telefoon. Het gebeurt ook om de beste pizza in Amerika te serveren. Andrew Knowlton duikt diep in de obsessieve geest en het magische deeg van eigenaar Joe Beddia.

ik ontmoette Joe Beddia in 2008, toen hij bier goot in de Tapkamer van Zuid-Philadelphia. Hij was al een pizza-nerd en gooide rond in termen als cornicione, Italiaans voor de lip van een pizza, en verwijzend naar de onderkant van een taart als het “onderstel”. Dus het is geen complete verrassing dat ik zeven jaar later kijk hoe Beddia deeg maakt. Het is 9 uur en hij is op zijn gelukkige plek. Howard Stern is op de radio (Beddia luistert niet alleen naar Stern, hij belt echt naar de show) terwijl Beddia doet waar hij van houdt: biologische bloem, gist, water, extra vierge olijfolie, zeezout en suiker combineren . Over zesendertig uur zal dit deeg de basis vormen voor de beste pizza in Amerika.

Ik begrijp de betekenis van die laatste zin. Pizza is het populairste voedsel van Amerika. En in de afgelopen tien jaar is het naar een nieuw niveau gestegen. Je kent het soort waar ik het over heb: zelfgemaakte mozzarella, echt salumi, en met de hand verpletterde San Marzano-tomaten bovenop een bruisende verkoolde korst. Het wordt meestal gecreëerd door een serieuze, bereisde pizzaiolo die de deegmeester Chad Robertson citeert en waarschijnlijk het hout heeft gehakt dat zijn bakstenen oven in Vermont van brandstof voorziet. Tegenwoordig moet je bijna je best doen om echt slechte pizza te vinden. Ik bedoel, ik heb taarten op de luchthaven Hartsfield-Jackson in Atlanta gehad die 20 jaar geleden als bestemmingsdiner zouden zijn gekwalificeerd. En zoals veel van de hedendaagse pizza fans, heb ik bedevaarten gemaakt naar de moderne klassiekers: Pizzeria Bianco in Phoenix, Una Pizza Napoletana in San Francisco, het nu gesloten Geweldig meer in Chicago, en de half dozijn plekken in mijn huis in New York die allemaal vechten voor suprematie. Goede, zelfs geweldige pizza is iets dat ik als vanzelfsprekend beschouw.

pizzeria-beddia-joe-beddia
Andrew Thomas Lee

Joe Beddia, pizzaheilige.

Meer willen? Bekijk foto’s van Beddia om de pizza-magie te laten gebeuren.

Toen ik bezocht Pizzeria Beddia een paar maanden na de opening van maart 2013 wist ik niet wat ik kon verwachten. Stevige buurtpizza gemaakt door een eigenaar die erom gaf? Ik dacht dat ik een taart zou bestellen, Beddia feliciteer met het realiseren van zijn droom en ga naar mijn volgende maaltijd – de echte reden dat ik in de stad was. Beddia’s eten zou waarschijnlijk een solide aanvulling zijn op de Philly-scène, misschien zelfs de oostkust. Zoals later bleek, was Pizzeria Beddia een van die mooie eetervaringen die me nog steeds achtervolgt. Ik was niet op vakantie en er was geen goed ontworpen setting die mijn zintuigen vertroebelde. Ik was het en die pizza in een vergeetbare ruimte. Maar het heeft alles veranderd.

pizzeria-beddia-deeg
Andrew Thomas Lee

Begin met dit deeg. Eindig met de beste pizza van het land.

Pizzeria Beddia is gevestigd in een onopvallende winkelflats van 300 vierkante meter op de hoek van East Girard Avenue en Shackamaxon Street in de ontluikende Fishtown-wijk van Philadelphia. Het opende met dezelfde twee medewerkers die het nu heeft: Beddia, 38, die sinds dag één elke taart heeft gemaakt, en John Walker, 28, die een beetje van alles doet: voedsel bereiden, fruit en groenten persen voor het dagelijkse sap van het duo repareren, afwassen, het register bewerken en omgaan met klanten. Ik vraag wat er gebeurt als een van hen ziek wordt. “We worden niet ziek”, zegt Walker.

Beddia maakt voldoende deeg voor 40 pasteien per dag. (Het is de taak van Walker om het slechte nieuws aan te bieden aan potentiële gasten dat ze uitverkocht zijn.) Hij zegt dat het alles is wat hij aankan zonder zichzelf te doden. Een 16-inch ronde tomaat-en-kaastaart kost $ 19. Voeg toppings toe en het kan klimmen naar $ 35. De inrichting is eenvoudig: een menu met een letterboard, een paar kookboeken, beeldjes van Charles Barkley en Japanse lucky cats, en twee Dr. J bobbleheads-beide met gebroken armen. ‘Kinderen’, legt Beddia uit.

pizzeria-beddia-counter-order
Andrew Thomas Lee

Pizzeria Beddia heeft twee werknemers, geen telefoon en geen zitplaatsen.

Beddia beleefde zijn eerste epische pizza toen hij in 2007 in de Hitachino-brouwerij in Japan aan het werk was. Een vriend bracht hem naar Savoy, een no-nonsense Napolitaanse plek in Tokio. De pizza bleek fantastisch, maar de echte levensveranderende les voor Beddia was dat je je aan één ding kon wijden, het heel goed deed en succesvol was. Pizza-obsessie kan zijn vruchten afwerpen.

Het tweede pizzamoment van Beddia kwam een ​​paar maanden later toen hij koud klonk Chris Bianco, wiens Pizzeria Bianco midden jaren negentig een revolutie teweegbracht in de Amerikaanse pizza. Beddia wilde trucjes en tips uitwisselen. Bianco deed hem een ​​groter plezier. In de loop van een uur spraken ze pizza filosofie. “Het was alsof je met Biggie Smalls praatte,” zegt Beddia, verwijzend naar de late rapper die een griezelig vermogen had om alles te breken. “Hij zei dat hij me zeker een paar dingen kon leren, maar het was aan mij om mijn eigen stijl te vinden.” Terwijl Beddia naar zijn pizza-stem zocht, keek hij op naar de 80-jarige Dom DeMarco van de kleine Di Fara Pizza in Brooklyn. Het observeren van de veeleisende techniek van de meester leerde hem de Zen-beloningen om elke dag hetzelfde te doen op dezelfde manier.

pizzeria-beddia-greens-pizza
Andrew Thomas Lee

Een seizoenspastei met spinazie en een scheutje verse room, een list die Beddia ophaalde uit Chicago’s nu gesloten pizzeria Great Lake.

Het is slechts een kwestie van tijd voordat de pizza pelgrims naar Beddia komen voor advies. Ik kijk toe terwijl hij een bal geportioneerd deeg pakt. Het ademt en sist. Het leeft. “Een geweldig deeg maakt een geweldige pizza,” zegt Beddia. “Daarom wordt de helft van mijn dag besteed aan het maken ervan.” Hij rekt het in vorm tussen zijn handen voordat hij de andere elementen van de taart toevoegt. Zijn tomatensaus kan niet eenvoudiger: rauwe, geplette, ingeblikte New Jersey-tomaten, zeezout en knoflook. Hij giet zes ons saus op het deeg en spreidt het in een spiraal. Vervolgens voegt hij zowel verse als verouderde mozzarellas toe. Vervolgens komen de toppings: zelfgemaakte varkensworst, geroosterde uien, crimini-paddenstoelen en rucola. Allemaal klassiek. Allemaal eenvoudig. Zoals Beddia het zegt: “Ik zet geen f * #% ing appels op mijn pizza.”

Er is iets anders dat je niet zult vinden in zijn pizzeria. Beddia sloeg de houtgestookte ovenstandaard over op de hippe pizza-plekken van vandaag – in het voordeel van een gas-oven op een Montague-terras. Wat het mist in romantiek, maakt het goed in controle. “Het produceert een echte droge hitte die ik verkies,” zegt Beddia. “Bovendien is er een beetje meer ruimte voor fouten.” Dus in tegenstelling tot Napolitaanse taarten die een paar minuten bij een temperatuur van maximaal 900 graden koken, bakken Beddia’s pizza’s gedurende tien minuten op 600 graden. Het resultaat is een goed uitgevoerde taart, krokant op de bodem, zacht maar niet waterig aan de bovenkant, met diep verkolen langs de rand van de korst. Die gebladerde, zwartgeblakerde korst is een kenmerk geworden voor Beddia. Het is niet iets dat je op je bord laat. Wanneer hij de pastei in acht plakjes snijdt, hoor je het knetteren en het knetteren. “Dat is een goed geluid”, zegt hij.

En dan komt de laatste hand, de kruiden. Beddia strooit een snuf gedroogde oregano en scheert dan oude goudkaas – meer dan je denkt dat hij zou moeten – over de top. Gemaakt in het nabijgelegen Hidden Hills Dairy, de kaas is als een oude Gouda, en het geeft de pizza een rijke, overheerlijke bite. Ten slotte giet hij extra vierge olijfolie over de taart in een spiraal uit een lange, dun gespoten dispenser. Hij leerde de extra bewegingen van kaas en olie bij het bekijken van DeMarco in Brooklyn. Dan is het tijd om nog een pizza te maken, op exact dezelfde manier. Herhaal advertentie oneindig – of tenminste tot het deeg op is.

pizzeria-beddia-3-pizza's
Andrew Thomas Lee

De drie pasteien verkrijgbaar bij Pizzeria Beddia zijn een pittige, chili-geregen taart; een seizoensgebonden; en een klassieke kaas.

Beddia’s pizza is niet een van die kostbare taarten met een beetje mozzarella en een paar basilicumbladeren. (Ik ben er zeker van dat sommige oud-pizzazieken misschien zeggen dat die er zijn te veel kaas. Daarop zeg ik: “Wat, ben je bang voor een beetje smaak?”) Het lijkt op de pizza die je al een miljoen keer hebt gehad. En dan neem je een hap. Het is wat ik altijd al had verwacht dat New York pizza zou moeten smaken. Tegelijkertijd maakt het me nostalgisch voor de taarten die ik verslond na het winnen van een T-ball-spel als kind, gecombineerd met de traditionele ingrediënten en smaken van de pizza waar ik verliefd op werd op een reis naar Napels, jaren geleden. Sommige bewoners noemen Beddia de pizza Jezus. Anderen noemen hem de Jiro van Pizza. Ze zijn in orde. Beddia zegt: “Het is gewoon f * #% ing pizza.”

Wat ik het meest bewonder in chefs, is niet inventiviteit – iedereen kan met een verbazingwekkend idee of twee komen. Het is consistentie die moeilijk is. Er is iets bewonderenswaardig retro-over het maken van een gerecht-een geweldige schotel-op dezelfde manier elke keer. Beddia doet precies dat. Zijn pizza is ongelooflijk, maar het is de uitvoering en de herhaling die me echt raken. Het is de altijd knapperige korst. Het is de onveranderlijk perfecte verhouding van saus tot kaas en toppings. Elke keer als ik het opeet, beschouw ik mezelf als de gelukkigste persoon op aarde.

Het is 10:35 uur en Beddia sluit de deur. Als een Rodney Dangerfield-routine uit de jaren zestig speelt Walker in de keldertrap met een stapel geld. (Vanavond is er weer een uitverkoop.) Beddia veegt de vloer schoon, maakt het marmeren aanrecht schoon en pakt de bloem onder zijn vingernagels. Hij pauzeert terwijl Dangerfield doodt met nog een goed gerepeteerde, goed geleverde clou. Hij neemt een slok wijn en veegt zijn voorhoofd af. “Het grootste compliment dat iemand me kan geven, is dat ik pizza voor hen heb verpest”, zegt hij. En dat is precies wat Pizzeria Beddia aan het doen is, 40 keer per nacht. Ik weet het, omdat het het voor mij deed.

Deeg, toppings en alles daartussenin: neem een ​​kijkje achter de schermen bij Pizzeria Beddia.