Chef-kok Jacques Pepin eet luchthavenhonden, brengt zelden meer dan $ 12 uit aan wijn

Foto door Charles Eshelman / Getty Images

Toen andere kinderen algebra aan het leren waren in Lyon, Frankrijk, verliet de 13-jarige Jacques Pepin de school om naar een restaurant te gaan. Voor de zes decennia sindsdien heeft Pepin ons zowel in de keuken verrast (zijn boek uit 1976, La Technique, wordt nog steeds gebruikt in culinaire scholen) en uit (hij weigerde een aanbod om chef-kok van het Witte Huis te worden voor JFK). Na het brengen van zijn vaardigheden in onze huiskamers met tv-programma’s zoals Julia en Jacques koken thuis, de meester is terug op de openbare televisie op 76 met Essentiële Pepin, met 125 van zijn favoriete recepten – ricotta knoedels met rode pepersaus, flan a la vanille – die meer over rijke smaken dan pronktechnieken gaan. (Zijn nieuwe boek met dezelfde naam bevat 600 meer van zijn beste allertijden.)

Voor ons decembernummer vroegen we de chef om verrassende dingen te vermelden die we in zijn koelkast in Connecticut zouden vinden. Blijkbaar vind je altijd bier naast een pot met truffels: “Zodat wanneer iemand vraagt ​​of hij een biertje kan drinken, ik hem kan zeggen: ‘Help jezelf, het bier staat naast de truffels’,” zegt hij . Over techniek gesproken.

Morgen delen we de volledige lijst van pantrybenodigdheden van de chef. Vandaag een snelle vraag en antwoord:

Je kwam in 1959 naar de Verenigde Staten. Hoe was thuis koken zoals toen? Was het moeilijk om ingrediënten te vinden?
Jacques Pepin: Oh, ja. Het was zeker moeilijk. Ik woonde in New York op 50th Street tussen First and Second Avenue, in het midden van Manhattan, en ik herinner me dat ik naar D’Agostino ging – het werd als een redelijk goede markt beschouwd – en vroeg: “Waar zijn de paddenstoelen?” Ze zeiden: “Gangpad 5.” Gangpad 5 had champignons in blik. Reguliere paddenstoelen bestonden niet. Je moest naar een speciaalzaak gaan. Ik heb het niet eens over kruiden en prei en sjalotten. Laat maar!

Ik probeer me voor te stellen hoe Jacques Pepin kookte met champignons in blik.
JP: Misschien heb ik het! Ik herinner me niet wat ik die tijd heb gedaan. Maar daarna had ik genoeg contact met koks dat ik ingrediënten kon krijgen.

Wat is de enige fout die aspirant-koks het vaakst zien?
JP: Ik denk niet dat er één fout is, omdat mensen natuurlijk anders zijn. Maar er zijn twee fouten die ze maken: Men let niet op het recept en de ander besteedt te veel aandacht aan het recept. Weet je, iemand zegt: “Je kookt het zoals mijn oma, een klein beetje hiervan, een klein beetje van dat.” Maar ze realiseren zich niet dat de aanpak wordt beheerst door 40, 50 of 60 jaar praktijk. Als je die romantische benadering wilt, wordt het beheerst door veel oefening. En het omgekeerde is wanneer mensen een recept verdelen naar de tiende van een zestiende van een ounce en proberen het uit te werken als een wiskundige. Dat werkt ook niet. Het zit ergens in het midden.

Wat is het eerste dat je een leerling-kok vertelt??
JP: neem een ​​glas wijn.

Omdat mensen te gestrest raken in de keuken?
JP: Ja, ja, ja. Ik zeg: als je niet weet hoe je moet koken, weet ik zeker dat je minstens één vriend hebt die weet hoe hij moet koken. Wel, bel die vriend en zeg: “Kan ik de volgende keer komen en kan ik wat eten brengen en kan ik een uur of twee uur vooruit komen en naar je kijken en je helpen?” Open een fles wijn, drink een glas wijn; dit is niet hetzelfde als in een restaurant waar je 100 reserveringen hebt en het hele ding verkloot kan worden. Als je thuis bent, zelfs als de kip een beetje verbrand is, wat is dan de grootste? Kom tot rust.

Je reist zo vaak, ik vraag me af: wat eet je op het vliegveld??
JP: Nou, ik ben een gulzigheid. Ik zal eten wat er is. Pizza. Ik ben dol op hotdogs overal. Daar heb ik niets tegen. Als ik zin heb om te eten, eet ik. Ik voel me er helemaal niet schuldig over.

Uw recepten gaan meer over de smaak en minder over het pronkstuk. Bent u het eens?
JP: Nou, ik zeg altijd voor de grap dat voedselcritici blind moeten zijn, vereist door de wet, zodat ze tot de kern kunnen komen of het voedsel goed is of niet. Een van de grootste problemen bij jonge chef-koks is te veel toevoeging aan het bord. Je zet koriander en dan dragon en dan olijfolie en dan walnotenolie of wat dan ook. Het is te veel. Dat gezegd hebbende, het is niet dat ik denk dat er geen toepassing is op de esthetiek van voedsel. Natuurlijk is dat zo. Het is belangrijk om voedsel mooi vertegenwoordigd te hebben en dat allemaal. Maar er is een zekere kwaliteit voor het voedsel zelf.

Regel dit eens en voor altijd: wanneer ik met wijn kook, moet ik goede wijn gebruiken? Of is het oké om te koken met goedkope wijn?
JP: geen van beiden. Ik zou geen wijn gebruiken die ik niet zou drinken. Meestal open ik de fles, neem een ​​glas en kook ermee. Maar ik ga geen Lafite gebruiken of zoiets – de druk van het vuur zal de wijn vernietigen.

Hoe goedkoop praten we echter? Is een fles van $ 10 oké?
JP: Oh, ja. Ik betaal sowieso zelden veel meer dan 10 of 12 dollar voor mijn wijn.

Mickey Rapkin