10 chef-koks verdedigen hun favoriete hete sauzen

Hete saus, zoals elke religie, inspireert evangelische devotie en af ​​en toe een pittig argument. We vroegen een handjevol chef-koks ons te vertellen welk pittig brouwsel het vuur in hun buik steekt.

Lizano hot sauce illustration
Illustratie door May van Millingen

De chef: Travis McShane, chef en partner bij Adele’s in Nashville
De saus: Salsa Lizano
De goedkeuring: “Dit is de go-to bij mij thuis. Ik ontdekte het tijdens een vriendenreis naar Tamarindo, Costa Rica. Op de eerste avond huurden we een lokale chef-kok in om naar ons huis te komen en een lokaal diner te bereiden, en elke gang werd geserveerd met twee versies van Lizano: klassieke salsa en chilero. De klassieker is zoet en pittig met net genoeg hitte en is het beste bij gegrilde groenten en rijst. De chilero is veel heter en past uitstekend bij vlees, eieren en taco’s. De beste manier om het te krijgen: Maak een reis naar Midden-Amerika en laad een tas op. Ik heb zes flessen meegenomen. “[Opmerking: Koop nog geen vliegticket; het is ook beschikbaar op Amazon.]


sambal oelek hot sauce illustraion
Illustratie door May van Millingen

De chef: Cheetie Kumar, eigenaar en chef-kok van Garland in Raleigh, NC
De saus: Sambal Oelek chili pasta
De goedkeuring: “We gebruiken nauwelijks gebottelde warme sauzen bij Garland, maar we hebben altijd Sambal Oelek bij de hand. Ik hou van de balans tussen warmte, zuurgraad en de natuurlijke diepe smaak van de chili pepers. Het speelt goed met sauzen gemaakt met tamarinde, citrus en pinda’s, en het is ook een leuke toevoeging aan bouillon. Zoals elke goede smaak, gaat een beetje een lange weg. We serveren het aan de kant van onze Lamian-noedels met gegrilde ribeye, en we hebben het zelfs in onze Thaise chili-heestercocktail gebruikt. Ik neem het elke keer over aan Sriracha. ‘


poblano hot sauce
Illustratie door May van Millingen

De chef: AJ Walker, chef de cuisine bij Publican Anker in Chicago
De saus: De groene jalapeñosaus van Poblano Hot Sauce Inc.
De goedkeuring: “Dit is veruit de beste hete saus die ik ooit heb gehad. Toen Publican Quality Meats voor het eerst werd geopend, brachten we verschillende producten uit het hele land om te beslissen wat er in de winkel lag. Deze heeft ons allemaal weggewaaid. Groengloeiende saus heeft een frisse smaak die rode niet altijd heeft. Het is niet zo zuur als Tabasco of zo pittig als Tapatío; het heeft een stiekeme hitte die je gezicht niet afblaast – het kruid haalt het niet in totdat een paar bijten in, en het wordt nooit overweldigend. Het is mijn go-to kruiderij voor een broodje ontbijt, en ik zal het ook gebruiken in stoofschotels, vinaigrettes en marinades. “


slang oil hot sauce
Illustratie door May van Millingen

De chef: Alon Shaya, chef en partner bij Shaya, Domenica en Pizza Domenica in New Orleans
De saus: Woodberry Kitchen’s Snake Oil hete saus
De goedkeuring: “De eerste keer dat ik Snake Oil probeerde, was ik koken met chef-kok Spike Gjerde van [Woodberry Kitchen] voor het Food & Wine-festival in Atlanta. We waren verkrampt in deze kleine keuken, die naast elkaar stond te snijden en te snijden. Toen hij eenmaal besefte dat ik een fan van hem was, haalde hij een fles saus tevoorschijn en gaf die aan mij als een geschenk. Ik kon niet wachten om thuis te komen en het te proberen. Bij Shaya zal ik altijd trouw zijn aan Tabasco, maar nu houd ik altijd een fles Snake Oil thuis. Het heeft een geweldige kruiden- en azijnbalans. Wanneer ik het een beetje wil mixen, motregen ik wat over rode bonen en rijst of over roerei met verse tuinkruiden. “


uitloper tree hot sauce illustration
Illustratie door May van Millingen

De chef: Adam Schop, chef-kok van Miss Lily’s in New York City en adviserende chef-kok bij het Rockhouse Hotel in Negril, Jamaica
De saus: Spur Tree Jamaican Crotch Scotch Bonnet pepersaus
De goedkeuring: “We gebruiken deze saus bij Miss Lily’s en ik ben er geobsedeerd door. Wat ik zo leuk vind, is dat het kan worden gebruikt als smaakmaker voor het op smaak brengen van een afgewerkt bord of als smaakmaker voor sauzen, stoofschotels en smaken. Het heeft een tropische, fruitige smaak die de essentie van de scotch-motorkap in rauwe vorm vastlegt, zowel de geurige smaak als de hitte. En het is niet vertroebeld door veel andere ingrediënten – het zijn in feite gemalen chilipepers en rietsuikerazijn. Ik gebruikte het om de meeste van mijn maaltijden op te peppen, maar het beoordelen van het warmteniveau is altijd zeer subjectief. Het zorgt voor een licht zweet achter mijn oren … dat is voor mij beheersbaar. “


cholula hot sauce
Illustratie door May van Millingen

En wat uitbundige lof voor vijf sauzen die je al kent …

Cholula
“Ik vind het zo leuk dat ik een tatoeage heb van de Cholula-vrouw als Jezus met een heilige taco om hulde te brengen aan de specerijgoden.” – Erica Abell, chef-kok van Boneyard Bistro in Sherman Oaks, CA.


tabasco hot sauce illustration
Illustratie door May van Millingen

tabasco
“Tabasco is de typische hete saus. Alle anderen buigen ervoor en proberen het te kopiëren. Ik heb er een levenslange relatie mee gehad; het was een afschrikwekkend afschrikmiddel toen ik een kind was, en het evolueerde tot een kruidcomponent in restaurantkeukens met meerdere sterren. “- Terrence Gallivan, chef en mede-eigenaar van The Pass & Provisions in Houston


franks red hot sauce illustration
Illustratie door May van Millingen

Frank is Red Hot
“Het is de beste, zonder twijfel. Ik ben dol op de zuurgraad en heeft net genoeg warmte en zout om me eerlijk te houden. Ik eet Frank’s met alles gebakken. Ik hou ervan als basis en als marinade mix met yoghurt. “- Dale Talde, chef en partner bij Talde in Brooklyn en Massoni en Rice & Gold in New York City


tapatio hot sauce
Illustratie door May van Millingen

tapatio
“Het eenvoudige antwoord is Sriracha, maar mensen zetten die shit letterlijk op alles. Ik ben niet iemand om te oordelen, maar wanneer is genoeg genoeg? Ik zal mijn latino vooroordelen toelaten, maar naar mijn mening is Tapatío het meest gebalanceerd. Het heeft een ongelooflijke zure waarde met de perfecte hoeveelheid kruiden en werkt perfect met taco’s, eieren en sandwiches. Als ik er aandelen in zou kunnen hebben, zou ik dat doen. “- Michael Barrera, chef-kok van Townhouse Detroit


kristal hot sauce illustration
Illustratie door May van Millingen

Kristal
“Er zijn weinig onderwerpen waar ik me gepassioneerd over voel. Volledige ontsluiting: het is gemaakt in mijn woonplaats New Orleans, dus ik ben niet bepaald onpartijdig. Maar toch, niets anders dat ik heb geprobeerd, doet wat het doet. Wat je Crystal ook opdoet, het smaakt nog steeds naar zichzelf, alleen heter en beter. Het is meer een smaakmaker en minder een bot instrument. Ze zijn ook begonnen met het maken van Crystal Extra Hot, wat nog beter is. “- Aaron Harsha, chef-kok bij Lady’s in Brooklyn

Frank’s Red Hot is de ideale hete saus voor buffalo popcorn, FYI:

De zoetste, zoutste, Buffalo-iest Popcorn ooit