Tarla Dalal’s Cookbooks išmokė mano motinos ir milijonų indėnų-kaip viską virti

Pirmoji mėsos knyga, kurią mama nusipirko už save, buvo Vegetarų virimo malonumai pateikė Tarla Dalal, išblukęs, įdegio spalvos komiksų knygos storis su išpūstomis briaunomis. Tai buvo 1980 m., Ji ką tik susituokė Delyje ir dar nebuvo išmokusi virti. Indijoje: “Bet kuriuo metu ieškoti kokybiškos knygos nebuvo lengva”, – sakė ji. Jos mama nekentė valgio gaminimo ir jaudino ne mokyti, todėl ji buvo pati.

Dalalas mokė mano mamai, kaip padaryti purus, bekryptį ananasų pyragą, biryani, saldžius ir rūgštus daržoves, ir skrudintą žiedinę kopūstą, papildytą pomidorų padažu ir žirniais. Jos receptai buvo paprasti, lengvai suprantami ir “maitinami Indijos gyventojais”, – sakė mano mama, kur temperatūra buvo lygus Celsijaus, tešmeniuose matavimai ir ingredientų sąrašai, pritaikyti vietinėms maisto parduotuvėms ir prieskoniuotos gomurės.

Jei nesate iš Indijos, tu gali būti nesuprantamas su Tarla Dalalu. Bet indėnams ji yra vienas iš įtakingiausių visų laikų kulinarinių figūrų. Nuo 60-ųjų Dalalas priešinosi Indijos virtuvės pramonei, net jei ji netgi tinkamai egzistavo. Ji mokė maisto ruošimo pamokas, sukūrė daugiau nei 100 knygų ir pardavė daugiau nei 3 mln. Kopijų, surengė televizijos laidas ir tapo Indijos virtuvės patiekalais iš visame pasaulyje, nuo gudžaratų troškinių iki lasagna verdi.

Indijos cookbook 2
Chelsie Craigas

Dalalis gimė Pune, vakarinėje Indijos dalyje, o 1960 m. Išvyko į Bombay (dabar Mumbajus), kai ji susituokė. Siekdama išplėsti savo kepimo horizontus, ji įsigijo daugybę tarptautinių kukurūzų knygų ir “pradėjo bandyti įvairius receptus, paverčia ne vegetariškus kepsnius į vegetariškus kepinius, taip pat gamina meksikietiškus ryžius ir tajų karis”, – primena jos sūnus Sanjay Dalal, kuris valdo Tarą Dalalą Interneto svetainė. “Niekas nežinojo, kaip tai paruošti Indijoje”.

Už papildomus pinigus ji pradėjo mokyti valgio gaminimo pamokas iš savo namų. Sanjay prisimena: “Tai prasidėjo su nedideliu namų apyvokos kišeniu aplink apylinkes”, dauguma jų yra vegetarai ir nori išmokti naujų patiekalų, kad galėtų pridėti prie jų repertuaro. Netrukus trijų žmonių klases paversti 50 klasių, su prašymu “Dalal” užrašyti visus savo receptus. Jos klasių populiarumas pasidarė akimis vienos didžiausių Bombėjaus leidyklų “Vakil and Sons” akimis. Taip Dalal baigė rašyti Vegetarų virimo malonumai 1974 m., kuris taptų jos parašo darbais.

“Neatsižvelgiant į tai, kad vegetarai yra problemiški žmonės”, – ji muselės knygos pradžios eilutėje. “Vis dėlto nevegantiška šeimininkė, susidūrusi su vegetariškų svečių malonumu, žinojo ir jautė, kad nėra tinkamos virtuvės knygos, skirtos jai padėti. Ir vegetariška šeima, kuri nori atrasti naujus geros mitybos horizontus … gali gauti šiek tiek patarimų ar malonumo iš turimų knygų “.

Indijos cookbook 1
Chelsie Craigas

Savo draugiškame “žemyn į žemę” tonas ji nustato receptų sekos taisykles: jie turi būti paprasti, greiti, atkuriami ir ekonomiški. “Matote, geras kepimas techniškai nėra sudėtingas,” ji pasitiki. “Kai kuria gaires ir skatinimą, bet koks žmogus, kuris mėgsta maistą, susidomėjimas kepimu, ir šiek tiek kantrybės gali tapti puikiu, o ne paprastu virėju”.

Knygoje yra ne mažiau kaip 200 receptų iš Indijos patiekalų, tokių kaip bulvių paratha (bulvių patiekiamos bulvių rūšies) ir salotų (įskaitant tūkstančio salų padažo receptą), kiniškų keptų ryžių ir itališkų patiekalų, tokių kaip lasagna ir risotto, taip pat skyriuje apie ledus ir įvairius desertus (obuolių pyragas, šokolado suflę, alauską!). Sufle neturi kiaušinių (daugeliui indų kiaušiniai laikomi ne vegetaru); lazanija už pomidorų padažą reikalauja pomidorų kečupo; ir risotto virti su ghei vietoj įprasto sviesto.

Indijos cookbook 4
Chelsie Craigas

Viduje Vegetarų virimo malonumai

Mano pirmosios prisiminimai apie mano mamos vakarienės vakarėlius įtrauks ją į “Tarlės Dalalo” knygą, kuri stengiasi sugalvoti grožinę vegetarišką maistą, net ir mėsos valgius. Štai kaip jis rado skrudintą žiedinę kopūstėlę su pomidorų padažu ir žaliaisiais žirniais, kuriuos ji galiausiai pakeitė į visą skrudintą žiedinę kopūstą su žaliu žirneliu, gurmaniu ir svogūnais pagardintame česnakame. (Tai yra dar vienas dalykas apie Dalalo receptus: jie be galo prisitaikantys).

Per savo ankstyvąsias knygas nuotraukos yra nedidelės ir yra tarpusavyje su spalvotais įdėklais, rodančiais retro vis dar gyvenimo maisto paplūdimius, tiekiamus sidabrinėse plokštelėse, dažnai dekoruojamiems su Indijos dievybių gėlėmis ir figūrietais. Meksikietiško maisto įvaizdis apima majų kalendorių, papūgos formos dubenį ir kietos keptuvės tacos plokštelę, labai panašius į tuos, kurie yra “Taco Bell” reklamoje. Vaikų desertų skyriuje yra žavinga vaikų gimtadienio nuotrauka; juose vaizduojami netinkamai supilti sausainiai į žuvis ir paukščius, pasidaryk pats saldainių namas su demblių stogu ir lakuotais lydytais lentomis, ir tam tikras Pepto Bismol-rožinis putojantis gėrimas.

Šiuo metu Indijoje rašydami receptus pati buvo revoliucinga. “Indijos maistas yra žinoma be dokumentų”, – sako Anonita Jaisinghani, “Pondicheri” šefo savininkas Hiustone ir Niujorke. Receptai paprastai buvo perduodamos žodžiu per kartas, o retai žmonės keitėsi receptais tarp draugų. “Jūs galite padaryti makhani dal dešimt skirtingų būdų, ir nė vienas iš jų nėra klaidingas.” Dalal “paėmė maistą ir pradėjo tam tikrą tvarką”.

Dar radikaliausi buvo tai, kad šiame amžiuje prieš platinant lėktuvo keliones Dalalo receptai pasiekė kelis Indijos ir kitų pasaulio šalių regionus. Nilanjana S. Roy, Kalkuto gimimo autorius Skonio tema: pingvinas, indų rašymas apie maistą, prisimena “neįprastą” užsienio “virtuvės knygų rinkinį, pradedant nuo” Larousse “iki Elizabeth Davido”, – sako ji. Bet “Tarla Dalal” buvo kur kas naudingesnė šalyje, kurioje buvo panėja ir be sūrio “Mozzarella”, kur “Steakhouse” ir “Pigpo” buvo vienintelės vietos Delyje, kurios buvo šaltos gabalėlių, o tuo metu, kai alyvuogės buvo traktuojamos pagarbiai, kaip retos “.

Be to, dažniausiai vyriškų profesionalių indų virėjų kultūroje Dalalas buvo “vienas iš pirmųjų, kurie susiduria su moterimis, susijusiomis su moteriu”, – sako Sanjay. Greitai ji tapo vaisingu autoriumi ir nacionaline ikone tarp namų virtuvių, jos populiarumas apima ir klasę, ir geografiją. Klasikinis “Dalal” vaizdas su juodaisiais plaukais, sunkiais raudonais sari, aukso žiedu ir geltonuoju prijuostė buvo atpažįstamas visiems Indijos gyventojams. Ji nebuvo kažkas, kas siekia, bet kažkas, kurią galite atpažinti savo kaimynystėje: draugiškas draugas su begaliais patarimais.

Galų gale Dalalio imperija išsiplėtė į į sveikatą orientuotus gardų knygelius, tokius kaip Nėštumas ir Skanu diabeto receptai. Ji samdė mitybos specialistus ir bendradarbiavo su farmacijos kompanijomis, kad paruoštų Indijos draugiškus receptus, išverstus į įvairius vietinius dialektus. Taip pat buvo ir receptų tinklalapis, pradėtas 1999 m .; du televizijos laidos; gatavų mišinių linija; ir kas du mėnesius vadinamas žurnalas Virimo ir dar daugiau, prasidėjo 2003 m. Mano mama ir aš sutinku: nė vienas iš jų visiškai neįtraukia džiaugsmo, kuris įkvepia Tarla Dalalo kūrybos knygos puslapius – skatinimo žodžius, Dalalio balsų pragmatizmą, jausmą, kad ji ten yra virtuvėje su jūs, riešutų ir lęšių lęšiai.

Indijos cookbook 5
Chelsie Craigas

2007 m. Ji buvo apdovanota “Padma Shri” – viena iš didžiausių pagarbos Indijos piliečiams už indėlį į maisto ruošimą. Sanjay prisimena naktį, jo motina buvo nominuota apdovanojimui. Jie dalyvavo renginyje ir “kai kurios moterys pasitraukė iš jos ir sakė:” Mano vyras myli jūsų maistą, mes mėgstame jūsų maistą! “” Ši moteris pasirodė Gursharanas Kauras, tada Indijos ministro pirmininko Manmohan Singh žmona.

Kai “Dalal” mirė nuo širdies priepuolio 2013 m., “Žmonės sakė, kad jaučia, kad jų mama praėjo”, – sako Sanjay. Vis dėlto dauguma indų virėjų, kurie užaugo “70-aisiais iki 90-ųjų”, turi “Tarla Dalal” knygą ar receptą.

“Pirmoji mano kūryba, kurią aš padariau savo gyvenime, buvo Idlis & Dosas,”Sako Mehervan Irani,” Chai Pani “šefas ir bendraautoris Atlanta ir Asheville. Ji “buvo tai, ką mes vadiname” kietu yaar “. Artimiausias mes turėjome Virimo džiaugsmas. Tiesiog klasikiniai receptai, kurių negalima užsisakyti, ir dažnai, kai man ar kuriai nors iš mano komandų reikia tiesioginio garantuoto darbo recepto, Tarla buvo mūsų pirmasis eiti į “.

Kiti indų virėjai, pavyzdžiui, Madhur Jaffrey, Julie Sahni ir Vikas Khanna, yra garsūs indų valgio prieinamumu Vakarų auditorijai. Jie persikėlė į JAV ir tapo ambasadoriumi užsienyje, bet nebuvo taip gerai žinomi namo.

Tačiau Dalalas bus prisimintas, kad likusį pasaulį pavertė Indija. Jos auditorija nebuvo amerikiečiai, kurie hipio eros metu atrado kario miltelius ir jogą. Būtent Bombėjaus naminis virėjas, kuris tiesiog gyveno šalia jo; žmonės, kurie negalėjo sau leisti keliauti ar pirkti prabangių itališkų ingredientų, bet norėjo išplėsti savo kulinarinius horizontus.

Bet galbūt jos svarbiausias skaitytojas buvo ir išlieka žmonėms, kurie nebėra gyvena Indijoje. Tie, kaip ir mano motina, imigruoja į kitą šalį ir trokšta valgyti prieskonių, kuriuos jie galėtų padaryti savo naujoje, nepažįstamoje aplinkoje.

Mano mamos virtuvės knygų kolekcija nuo tada, kai ji pirmą kartą įsigijo, išsiplėtė Vegetarų virimo malonumai. Ji turi visą knygų lentyną, kurią ji saugo virtuvėje, bet ji vis dar saugo savo Taros Dalalo knygas atskirai nuo kitų. Tikriausiai dėl to, kad Dalalo darbai suteikia jai giliausią jausmą. Kai ji buvo savo dvidešimtmečiuose, neseniai susituokusi, ir niekas neišmokė, kaip rūpintis savimi – ten buvo Dalalas. Ir ji vis dar yra.

Susiję: Inside Patel Brothers, labiausiai mylimas Indijos maisto prekių parduotuvė Amerikoje