Povijest Maldon Salt, stvari koje ste već stavili na sve

Jednom davno, sol je samo sol. Bilo je to u škriljevcima i posudama, gurmanski ekvivalent treptača. Koristili ste više, ili ste koristili manje. Bilo je to mala djevojčica s kišobranom, bacanje preko lijevog ramena kako bi se spriječila loša sreća ili nečovjekova šteta kuharu, to je sve samo sol.

To je bilo prije više od 20 godina, ali i nakon što su ljudi saznali da bi moglo biti finije kave nego Medaglia D’Oro u limenku. Možda je prva sumnja bila gruba sol na rubu margarite, ili salata koje je potaknulo iskre La Baleine, ili djevica ugriza čokolade koja je bila posuta fleur de sel. Za Mark Bitterman, autorica posoljen i kovačica pojma selmelier (koja je do sada izgleda primijenjena samo Bittermanu), epifania je bila transcendentna odrezak na Relais u sjevernoj Francuskoj 1986. godine. Zaključio je da je proizvođač razlika bila rock sol koju je dao vlasnik brata, slanica u Guérande u Brittany. Bitterman je došao naučiti, kao i svi kuhari, da prije nego što je sol bila samo sol – prije nego što je bila industrijalizirana i homogenizirana – bio je to regionalni i idiosinkratski sastojak, možda i suštinski, upravo zato što je tako univerzalno. Moglo bi vam reći da su soli razdijeljene, volite jedna drugu, i uparite ih s drugom hranom. Mogli biste steći solski rječnik, ispričajte priče o slanju. Ako bi mogao biti snob o kavi, pivi, maslacu, papriku i loncu, zašto ne natrij klorid?

Maldon salt package
Fotografija James Mollison

Kutija od Maldona, nešto što možete naći u kuhinjama širom svijeta

Bio sam sporiji za hvatanje. Posvuda sam naišla na određenu varijantu: osjetljive pahuljice morske soli, u ramekinima ili malim drvenim zdjelama, u čvrste neoriginalne restorane s imenima s jednim slogom (Prutom, Zemljom, Saltom i dr.) Ili na vrsti krovova roštilja na kojima su ljudi služili koktelima od mesa i stavili lubenicu u salatu. Bilo mi je zadovoljstvo da ga stisnete između kažiprsta i palca, ili se odsutno bacite u njega i kušate nekoliko mrvica, poput narke koja testira oduzetu pošiljku droge. Imala je uzvišeni učinak na rajčicu ili svinjetinu. Ali nisam to smatrala posebnom vrstom. Bilo je to samo “slatka sol”.

Onda sam dobio mudro. Na kuhinjskoj polici kod kuće nalazila se mala kutija ukrašena kraljevskim nalogom engleske kraljice i malim ispisom koji je nalikovao na Edwardov zvuk koji je označavao “neobične kristale neuobičajene čistoće”. Marka je bila Maldon-Maldon Sea Salt Flakes. Došlo je iz 135 godina starih obiteljskih soli na jugoistočnoj obali Engleske. Moja je žena godinama kupovala.

Ubrzo sam shvatio da gotovo svi koji su dali hranu bilo kakve misli – profesionalni kuhari, restorani koji se bave drogom, ljudi koji drže spiralno bilježenje od vodenih omotnica velikih tetki – znali su o Maldonu. Imao je sveprisutnost Hellmannove majoneze, stari školski krediti Walkersovog kolača i visoku reputaciju Gevrey-Chambertina. Također je postala trendi. Cameron Diaz nosio je kositar u njezinoj torbi; Gwyneth Paltrow pjevao je hvale na Goopu. Kuhar Judy King otkrila je da je njezin tajni zatvorski zatvor u Narančasta je nova crna. (“Ovo je moj heroin”, kaže ona.)

Maldon salt crystals
Fotografija James Mollison

Uz obalu rijeke Blackwater

Ruth Rogers, kuhar i vlasnik riječke kafiće u Londonu, objavio je u svojoj prvoj kuharici još 1996. godine: “Morate upotrijebiti Maldonovu sol.” Kad sam je prošle jeseni posjetila kod kuće u Londonu, rekla je da je o tome razgovarala s nekim šefica ranije tog dana i “jedan od njih je rekao:” Konačno, Britanci imaju sastojak. “To je vrlo kuhar-y sastojak.”

Kad kuhari razgovaraju o Maldonu, neizbježno spominju osjećaj pahuljica između prstiju, ugodnu taktilnost pribadače. (Nitko zapravo ne mjeri sol.) Oblik piramide, koji nije veći od jezgre kiseline, ne drži se od cakea. Izgleda nešto vrijedno i teško osvojeno, poslastica koja je prešla pustinje na devama. Djeluje najbolje kao završna sol – jedna posuta na povrće, maslac, karamelu ili meso s roštilja, neposredno prije posluživanja. Što se tiče okusa, Maldon se smatra manje gorčanom, manje slanom od ostalih soli. Postoji brzo ukusan zing koji ne nadilazi ili prestane – “efemerna slanost”, kako to opisuje Bitterman. Gotovo je slatko.

“Ništa drugo nema tu prljavu kvalitetu” Daniel Rose, kuhar-partner u Le Coucou u New Yorku, rekao mi je. Nakon što je proveo proteklih 20 godina u Parizu, gdje posjeduje proljeće restoran, također je koristio raznoliku francusku sol, uz engleski stvari. Ali, podsjetio je, “definitivno postoji vrijeme prije Maldona i poslije Maldonova vremena”.

Ovaj bum najprije je zauzeo Maldonov dom, s britanskom prehrambenom renesansom 90-ih godina. Jedna odskočna daska bila je tzv. Delia Effect, poslije Delia Smith, hrana osobnost i kuharica autor koji je prvak Maldon u svojoj BBC serija Kako kuhati; oko 2000, nazvala je Maldon sol, zajedno s Worcestershire umakom, kao jedan od deset osnovnih stvari. Kao rezultat toga, veliki lanci supermarketa u Velikoj Britaniji, poput Tesca, bili su na njemu. Maldon, malena operacija, morao se skočiti na izlaz. Jedan od mnogobrojnih viralnih načina na koji je to učinio u Americi bio je preko Paltrowa, koji je očigledno bio podvrgnut tome kad je bila udana za Chris Martin, prethodno odvajanje. “Živjela sam u Londonu, i tamo je bila sveprisutna”, rekla mi je. “Upravo sam se spotaknuo, u svom svakodnevnom životu.” Paltrow ju je uključio u svoju drugu kuharicu 2013. kao, među ostalim, sastojkom njezinih poznatih, ali inače zastrašujućih veganskih i glutena kolačića od bademovog maslaca. Slavni kuhar Jamie Oliver, koji je Maldonov bug kao mladi kuhar u Rogersovoj kuhinji u kafiću River, napravio je svoju solu u svojim kuharima i televizijskim nastupima. Prije dugo bilo je posvuda: iPhone soli.

Ova fuddy-duddy-još-posh, ne samo sol sol je postala stvar. Ali odakle je došlo?

Maldon salt marsh
Fotografija James Mollison

One prekrasno slane piramide koje poznajemo i volimo.

Putovao sam u Maldon u hladnim mračnim danima studenoga, određujući moj dolazak u morske mijene. Maldon je, prvo, mjesto – grad u okrugu Essex na rijeci Blackwater, estuariju na istoku Engleske. Vlakom je sat vremena iz Londona, ali se osjećao dalje kad sam šetala po svojoj pustih rive, gledajući kroz sumrak prema otoku Mersea, poznatom po kamenicama. Mersea i Maldon imaju u zajedničkom slanu vodu. U pubu uz rivu, Queens Head, naredio sam ribu i čips i pjenu domaće pivo, Puck’s Folly, i prisluškivala se na sastanku kapitala lokalnog veslačkog kluba. Sol je sol sol.

Blackwater je bastardizacija Brackwater, kao u, voda je slan, zapravo slan, jer je Essex obala suha, prema engleskim standardima svejedno. Manje kiše znači više soli. Močvare su prema moru, istočno od grada, na zemljištu koja pripada Kruni. Ljudi su tamo tisuću godina prikupljali sol, čak i prije zabilježene povijesti. Proljetne morske mijene dolaze preko morske trave, a kad se voda povuče, napušta sol da se kristalizira. U željeznom dobu ljudi su grijali glinene posude za smanjenje slane vode. Prije dvije tisuće godina, Rimljani su povećali tu operaciju uhvativši vodu u glinene jame i iskuhali u tavama od olova. (Obećaj, i mislili ste da je dijeta s visokim natrijom bila loša za vas.) To su bili zagrijani odozdo drvnim požarima, a sol je ostala na dnu posuda. U Domesday knjizi iz 1086. godine, uz obalu Essexa zabilježen je veliki broj slanih jama i posuda.

Ljudi su žetvu soli u Maldon tisućama godina, čak tisućama godina
prije zabilježene povijesti.

1825. ukidanje poreza na sol olakšalo je mina u špiljama negdje drugdje u zemlji. Mali lokalni diner morske soli izlazio je iz posla. Pojava tzv. Rudarskog rudarstva, koja je uključivala slanje slatke vode u ove špilje, omogućila je masovnu proizvodnju – većina tog ulaza postala je standardna sol stolice ili natrijev klorid koji se koristio za izradu gume. Nije dobro za kuhanje, premda: previše gorko, previše oštro. (Kasnije, zima rashladnog sredstva smanjila su povijesnu vrijednost soli kao konzervans.)

Maldon salt harvester
Fotografija James Mollison

Gary Bentley, ubojica soli mora

Maldonovi solari koji su ostali u 19. stoljeću uglavnom su bili zaposleni kao trgovci ugljena. Jedna lokalna tvrtka za proizvodnju ugljena nazvana Bridges, Johnson and Co. također je proizvela morsku sol i 1882. godine krasila samostalno poduzeće Maldon Salt Company. Londoni će tražiti od prijatelja koji putuju u Essex kako bi nešto podigli. Godine 1900. završio je u Harrodsu, koji je tvrtku poslao pismo: “Slanu smo našli puno bolje nego obična sol za ukiseljavanje govedine, a znatno manja količina potrebna za salamuru. Također daje govedinu mnogo bolji okus. ”
Čovjek po imenu James Rivers kupio je tvrtku 1922. godine. Oženio se Nellie Osborne, udovica s tri sina. A kad su rijeke umrle, najmlađi, Cyril Osborne, na kraju je dobio solju. U Pathé filmu iz 1964. godine zvao Slano poslovanje, na usluzi YouTube možete vidjeti Cyril u njegovim Welliesima, otvarajući vrata kako bi voda mogla ispuniti skladište.

Bilo je to vrlo Spit i piljevina, da budem iskren s tobom, “Ćirilov unuk, Steve Osborne, objasnio sam jednom kad sam stigao. Obitelj još uvijek posjeduje posao, a Steve, koji je 42, vodi ga. Modernizirala je mnoge aspekte operacije, ali način kako se sol dobiva ostaje prilično isti. Podigao me je u svoj hotel izvan grada odmah nakon izlaska sunca u Porsche Macanu i odvezao nas u slanu močvaru.
Bilo je to jasno, hladno jutro. Steve je imao crne koruške, prevučenu Barbour jaknu i smeđe suknje koje su bile neodgovarajuće za močvaru. Nakon dvije godine koledža, proveo je svoje dvadesete godine u buduće obveznice trgovanja u trgovini na otvorenim bušenjima na LIFFE Exchangeu. Tehnologija je postala zastarjela, ali još uvijek se nalazio drevni način žetve soli pa se 1998. vratio Maldonu da radi za svog oca Cliva koji je 70-ih godina preuzeo Ćirila. U svojoj mladosti, Clive je također otišao na posao u Londonu, kao svjetliji prodavač, prije povratka u obiteljski posao. Godine 1998. Clive, tada u svojoj srednjoj četvrti, nije bio siguran ima li što za njegovog sina. Steve je pomogao marketingu i naučio ins i outove.

Kada je Steve uzeo uzde, pet godina kasnije, otac je pronašao sinov pristup malo ambicioznim. Ovdje se nalazila go-go dječak koji se upravo vratio iz grada, s velikim idejama, dolazeći kući do pospanog pokrajinskog slanog peciva. Mlađi Osborne želi kupiti zemljište za proširenje, ali njegov otac je tvrdio protiv njega. Na kraju Steve je prevladao i kupili zemljište na obali. Prema njegovu mišljenju, jedina stvar koja je spriječila svjetsku dominaciju bila je ograničena proizvodnja Maldonove soli. Od tada, Steve je sve ušao.

Maldon salt the downs factory
Fotografija James Mollison

Maldonove izvorne solane u The Downsu i dalje ostaju.

Maldonova izvorna solana nalaze se u zgradi s niskom razinom zida u području grada zvanom Downs, uz rijeku. Izgrađen 1850. godine, nije mnogo veći od košarkaškog igrališta. Kad je Steve preuzeo, ovdje je bilo samo tri solane. Dodao je četvrtinu iduće godine, a sljedeće tri godine. Godine 2006. otvorili su drugi objekt, nekoliko kilometara uz obalu u Goldhangeru. Također je sagradio pogon za administrativno i pakiranje kako bi se oslobodio prostor za izradu soli. Sad imaju 37 posuda; veliki unuk je više puta proizvodio proizvodnju desetak puta. “Upravo sam kupio još jedan komad zemlje”, rekao je. “Želim izgraditi još jednu tvornicu i udvostručiti broj tava.”

Godine 1980. na Downsu, Clive Osborne zamijenio ugljen prirodnim plinom koji je bio učinkovitiji i olakšao regulaciju temperature, kako bi se proizveo kristali pravilne veličine. “Umjetnost izrade soli je jedna od temperature i vremena”, rekao je Steve. Vrativši se u doba ugljena, Cyril je imao slavno pametan dodir. Pop je bio stručnjak s lopatom. Naravno, bio je onaj dan kad je puhao u dimnjak s nogu između usana. “Prašina ugljena eksplodirala je, a Cyril je izašao pjevan, Wile E. Coyote u Welliesu.

Samo u Sjedinjenim Državama tržište Maldon je u prošlosti udvostručilo
tri godine.

Solanacija počinje čeličnom čamcem na čamcu na Blackwateru. Pri visokim plima, pumpe pune morsku vodu. Uzima se u sredini dubine u ušću, kako bi se izbjegle čestice blata, ali maksimizirala salinitet. Barga ima četiri tjedna vrijedne morske vode; svaka dva tjedna – tijekom proljetnih plima, koje se javljaju na novim i punim mjesecom – Osbornes nadopunjuje. Voda prolazi u šest spremnika naselja, a potom u druge spremnike za filtriranje, a potom se pumpa u posude. “Otpuštamo sol iz krugova prirode”, rekao je Steve. Priroda ne naplaćuje ništa za pravo – iako britanska kruna čini.

Maldon salt harvest
Fotografija James Mollison

Maldon sol, dobivena od rake

Unutra, operacija nalikuje jastučiću koja je smještena u schvitzu. Kvadratne posude su čelik, tri metra na svakoj strani, a ne mnogo više od pete duboko. Složeni sustav cijevi zagrijava svaku posudu ravnomjerno odozdo, jer se otopina slane otopine zgusne. Zrak je vlažan i vruć, te se navodi da ima zdravstvene prednosti. Steve je upozorio na hale ljude koji su slane sol iz tave i šalili se: “Gary ovdje ima 105 godina.”

Solari kipljuju slanu otopinu, a zatim smanjuju temperaturu sve dok se na površini ne oblikuju obrnuti piramidalni kristali, poput skeina leda na martinu. U nekom trenutku, kristali, pod vlastitom težinom, padaju na dno posude kao snijeg. Gary zatim raširi kristale i otrese ih u plastične drenažne kade, poput smeća, koje drže 331 funti svaki.

Sol protječe 24 sata. Zatim dolazi sušenje. U Ćirilovom danu, stavili su mu vreće pokraj štednjaka za drvo. Clive je nadograđen u industrijsku pećnicu. Tada je obitelj živjela u kući preko puta; Clive je došao svake noći u 10.00, neposredno prije kreveta, da promijeni trave i zagrijava ih preko noći. Prije nekoliko godina Steve je predstavio Rube Goldbergian oscilator, modificiranog sušionika za zrno vlastitog dizajna. “To mi štedi da moram doći u 10 sati”, rekao je. Sol, jednom prosijan, odvodi se u vrećice od 882 funte, koje se prenose do postrojenja za pakiranje. Do ove točke, mnoge su piramide raspale u pahuljice. (Pronalaženje potpuno netaknutog kristala malo je poput dobivanja jaja od dva žumanjka.) Kutija od $ 7 sastoji se od grla soli: osam i pol unca.

“Morske solne pahuljice – došli smo do tog pojma”, rekao je Steve. “Čini se da je u svakom receptu sada, ali smo ga uspjeli. Ne želim zvučati arogantno. Ali vidio sam ljude da govore “pahuljice” kada nisu pahuljice. “Također tvrdi da njegov otvoreni proces ispire magnezij, izvor gorčine okusa soli.

Maldon salt tools rakes
Fotografija James Mollison

Slane gredice, koje se koriste za žetvu Maldonove soli.

Prije nekoliko godina, Maldon je promijenio dizajn svojih kutije, što ih čini jednostavnijim, čišćim, istodobno više retro i manje frumpy. Dugo je otišao impresionistički crtač znojne miješane salate. Nova automatizirana montažna postrojenja za proizvodnju ambalaže ispituje 100 kutije u minuti, više od pet puta veće od onoga što je Maldon proizveo kad je tvrtka zapakirana rukom. “Proizvodimo 2,755 tona godišnje”, rekao je Steve. To je 10 milijuna kutija. Tog je jutra iskrcavali pošiljku za Norvešku; ove kutije čita “Havsaltflak”. Svakodnevni list za poziv u skladištu navede narudžbe vezane za Italiju, Francusku, Švedsku, Sjedinjene Države, Španjolsku, Dubai, Njemačku i Austriju.

Proizvodimo 2,755 tona godišnje “, rekao je Steve. To je 10 milijuna
kutije.

Šezdeset posto uzeta je za izvoz. Maldon je sada u 50 zemalja, od kojih je pola tucina najveći dio inozemnih naloga. U pubu prethodne noći, predsjednik veslanog kluba rekao mi je da se nedavno vratio iz Stockholma: “Jedna trgovina bila je potpuno puna skandinavskih stvari – glava i stvari – a tu je u kutu bila zaslona soli Maldon. Mislio sam, to je moj rodni grad! “Ispada da je prije pedesetak godina, švedski student razmjene donio kutija kući iz Engleske. Njezin otac bio je direktor za kupnju Coopa, nacionalnog lanca supermarketa. Ubrzo je Maldon bio posvuda u Švedskoj.

Trenutno je najveći uvoznik Španjolska. “To je zapravo prodaja leda eskimima,” rekao je Steve. “Postoje veliki solari, ali ne proizvode kristale piramide”. On pripisuje Maldonov uspjeh na odobrenje magazina iz 1996. od strane kuhara Ferran Adrià.

Dalje na tom popisu su Sjedinjene Države, gdje se tržište udvostručilo u posljednje tri godine, zbog čega, čini se, kaskadnim gomilom pohvale slavnih, kuhara i kuharica slavnih. Poput kapljica Anson Mills ili Wellfleet oštriga, Maldon sada ide po svom pravom imenu među hranom cognoscenti. Steve tvrdi da nije tražio pažnju, iako je nedavno angažirao marketing menadžera iz Diagea. Financieri i ulagači s velikim programima mu se približili – “Čuo sam sve”, ali kaže da bi radije zadržao posao neovisno. Ipak, on nije siguran da će operativna kontrola pasti na petu generaciju. (Steve ima dva stepkida, a njegova sestra ima i djecu.) “Samo zato što ste obitelj ne znači da si prava osoba da nastavite”, rekao je. “To je prilično teški križ za mene, da budem iskren. Prošle su četiri generacije. Ja bih bio onaj koji je trebao piti. “

“Morske solne pahuljice – došli smo do tog pojma”, rekao je Steve. “Čini se da je
u svakom receptu sada, ali smo uspjeli.

Na neki način, Maldon je imao prednost. To je sol za vrata, otvarajući vrata percepcije na potpuno novu fiziološku svijest. Postoji sve veći broj komercijalnih majstorskih morskih soli, kao što je Jacobsen Salt Co. u Portlandu, Oregon, izvučena iz Tihog oceana na Oregonsku obalu (koja očito ima nižu salinitet nego Blackwater). Ovo je Portlandia verzija Maldon, za kuhara s bradom i fixies. Ili Norđur, sakupljen na zapadnoj obali Islanda, stvoren je pomoću geotermalne vode.

Nedavno sam zaustavio The Meadow, salatu soli u Manhattanu koju posjeduje Bitterman. Bio je tamo ispred nekoliko polica ručno označenih staklenih posuda: Papohaku Opal s Havajima, Trapani e Marsala iz Italije, Amabito No Moshio iz Japana, fliper soli od jezera Assal u Džibuti. Okusio sam muhe iz dlana. Lako se zapitati, usred takvog egzotike, da će Maldon uskoro biti razbijen nizom soli iz cijelog svijeta.

Steve se više brine o vlažnom vremenu nego o njegovim natjecateljima. “Držimo se pletiva”, rekao mi je, gledajući prema Sjevernom moru. “Što sad moram napraviti ružičastu sol? Ne. Mjesec je još uvijek tamo, a plima još uvijek ulazi.

Nick Paumgarten je književnik za The New Yorker.