Ledeni kuhari su pravi, a Hope Clarke je pravi

Nazvali su joj Kraljica leda. I za Nadam se Clarke, profesionalni šef leda koji je stekao kultnu praksu za svoj rad u Aviary u Chicagu, ime je prikladno. Tamo je provela dane provodeći se na raskrižju okusa i znanosti. U mračnoj sobi sama, odmaknula se na ledu, razmišljala o zamršenosti termodinamike i pronašla nove načine na koje bi mogla zamrznuti vodu, pa će bar-goerski kokteli okusiti najbolje što mogu. Nedavno je napustila Chicago kako bi otvorila Viking Craft Ice u Houstonu, Texasu, tvrtki (i uskoro će biti trgovina) koja se specijalizira za prodaju devet vrsta funky kristalno čistih kugle, srebrne sfere i kocke koje vidimo na vrućim koktel barovima , Što točno znači da je ledski kuhar?

Usitnjeno-Ice-blok-Viking-Craft ledu
Mary Herrmann Fotografija, Houston, TX

Izgubljeni led na Viking Craft Iceu. Fotografija: Mary Herrmann Photography, Houston, TX

Ne zovite Elsa

Nekoliko stvari koje biste trebali znati o Clarkeu: zovete njezinu ledenu kraljicu cool, ali nemojte čak ni razmišljati o tome da joj zovete Elsu. Više je od Kristoffa. Drugo, rekla je: “Mislim da sam bio prva žena na planeti koja je na taj način radila s ledom. U jugoistočnoj Aziji, Južnoj Americi i Europi postoje poslovi za šefa leda, ali u njima nema mnogo žena.” Druga stvar? Njezin san dan rada sastoji se od vuče 350 funti blok leda, razbijanje to dolje u 125 funti komada, a zatim trošenje sljedećih šest sati čineći manje kvadratnih blokova sa band vidio. Uostalom, ona će razbiti kopitara ili kopitara za oblikovanje manjih, složenijih dijamanata, sfera, kockica i slobodnih oblika organskih oblika. “Imam dosta topova na mene od podizanja i struganja svih tih blokova”, istaknula je.

Otvaranje radnih mjesta: Ledeni kuhar?

Clarke se obučavao kao sommelier u Francuskoj i ustanovio da joj prirodno nose nijanse u vrsti grožđa i stilovima vinara. Rekla je: “Bio je to čudesno zabavan da to mogu povezati s drugima. Led je isti za mene.” Imala je smisla primijetiti kad su ledeni napici bili vodeni i grubo, a željni su zanimanja za otkrivanje zašto. “Ne možete kontrolirati koliko se led otapa”, primijetila je, “osim ako ne razmišljate o fizici i načinu na koji se izmjenjuje toplina između ruku, šankove ploče, viskija, stakla i tako dalje.”

Chipping-Sphere-Craft ledu
Mary Herrmann Fotografija, Houston, TX

Clarke se otkotrljao u ledenoj sferi. Fotografija: Mary Herrmann Photography, Houston, TX

Fizika koktela

“Alkohol, šećer i sol sve apsorbiraju toplinu drugačije”, objasni Clarke. “Je li slatko piti? Je li salinitet?” Na primjer, usitnjeni dijelovi leda imaju mjehuriće zraka na vanjskoj strani i dobar su za koktele. Ona koristi potpuno jasne prešane kugle, na koje se odnosi kao “David Bowie Labirint orbs “za ravnodušnim duhovima.

Uzmi ravno Bourbon, nadut dokazati gin, i slatki liker. Jedan: 80-dokazni burbon “će doći previše vodene za većinu ljudi da uživaju u roku od 15 minuta.” Dva: S istom vrstom leda, i pri istoj temperaturi, prekomjerno otporni gin od oko 120 sati traje samo sedam do deset minuta da postane previše voden. Clarke bi se odlučio za glatke kugle jer “previše pukotina na drugoj vrsti leda povećava stopu topljenja”. Tri: iako 40-dokazani liker trebao bi trajati oko 20 minuta kako bi se previše vodio, “šećer u likeru ispušta energiju, razrijeđuje se više (i brže) nego što bi to učinio s dokazom otpora.”

Savjeti za tekućine bez vode

Clarkeov brojni savjet za sprečavanje da se pije previše vodootporno je obratiti pažnju na koliko je suho vaše leda. “Pazite da ispraznite led ili uzmite čisti ručnik i osušite kocke leda”, rekla je. Druga najveća stvar je temperatura: “Kakva je temperatura vašeg tresilice, vaš staklo? Tvoj duh?” Treće, možete postići led koji je vrijedan za koktel bar bez mjehurića: “Jednostavne vodene molekule tvore krute, ravne lance i uredne, pa čak i kristale, ako bacate drugu molekulu kisika, soli, minerala, molekule vode ne mogu oblikovati te lance. ” Objasni Clarke. Izvadite kisik iz vode, a voda će se zamrznuti kristalno čistim. Najlakši način da to učinite kod kuće je korištenje izolirane šalice za kavu.

Okusom-Craft ledu
Mary Herrmann Fotografija, Houston, TX

Aromatizirane kocke u djelima Viking Craft Ice. Fotografija: Mary Herrmann Photography, Houston, TX

Što je sljedeće?

Vaša jagoda margarita kao margarita izlijeva preko kockica leda jagode; pijenje se mijenja kada se kocke leda rastopi. Ili zamislite ovo: Clarke se natjecao u ime Teksasa u regionalnim regijama Bombay Sapphire za natjecanje Most Imaginative Bartender i napravio Bee’s Knees (klasični gin, med i pivo od limuna) koji je potresao kokosovo mlijeko i žuti curriji kocka. Ukrašala ga je kockicama leda s čiliolinom. Sjetila se se: “Bile su sitne sitne narančaste kuglice koje su se poput leda počele truljavati, ali su se otopile u ustima kao vruće ulje chili.” Dakle, gdje je njezin posao ide? Prema Clarkeu, “Distribucija čestica ulja i masnoće unutar aromatiziranih kockica leda. Znate, zamrzavate stvari koje se ne zamrzavaju”.

Kladim se da ste žurili za ledeno hladnim napitkom upravo sada. Hoće li klasični martini učiniti?

Kako napraviti klasni Martini