Kako pravi javorov sirup dobiva (i zašto je vrijedan oznaka cijene)

Oko tih dijelova postajemo prilično uzbuđeni kada vrijeme počinje polagano zagrijavati, a ne samo zato što to znači da je više stvari u sezoni. To je također sezonska sezona! Suradnik web urednika Rochelle Bilow, koji je također bivši farmer i autor knjige Call of the Farm, posebno je uzbuđen zbog takvih stvari. Dakle, za dan je krenula u Newyoršku Hudsonovu dolinu da vidi što bi mogla naučiti.

Ne postoji zamjena za pravi sirupni javor. Bilo da se koristi u pečenju, kuhanju ili jednostavno ulijevanju na palačinke, nema ničega poput čiste, viskozne slatkoće javorova. Ali ako ste ikada doživjeli naljepnicu od boca čistog javorovog sirupa, niste sami.

Sa 12 boca koje koštaju više od 15 dolara, sirup se može činiti poput ozbiljne investicije. Odlučili smo doći do dna kako je ljepljiva stvar napravljena uz posjet i dubinsku turneju proizvođača javorovih sirupa u New Yorku Hudson Valley. S više od 50.000 slavina na njihovoj imovini, Crown Maple u Dover Plainsu raste prisutnost u industriji sirupa, a ipak zadržava pristupačnu, zanatsku vibru. Spremni ste od kora do boca? Evo kako je napravljen sirup.

1. Dodirnite to Drvo

Šećer (a.k.a sirup-making) sezona događa se u uskom prozoru između dubine zime i prvog znaka proljeća. No, proces počinje mnogo prije nego što sap počinje teći. Na Crownu započinje već 2. siječnja kada osoblje dodiruje stabla. Dodirnite prerano, a stablo se suši. No, dodirnite prekasno i možda ćete propustiti dragocjene dane proizvodnje.

Na imovini Crown Maple ima oko 50.000 točaka, i jesu, sve su bušene i umetnute ručno. Stablo javor može se dodirnuti nakon što prtljažnik dosegne promjer od 10 inča, proces koji traje oko 40 godina od sjemena. Jednom kada stablo mjeri 18 stupnjeva (dati joj još 40 godina) stablo se može nositi s dvije šiljke. Na 25 stupnjeva, možete dobiti tri udarca po stablu.

Da biste dodirnuli stablo, bušotina se buši u prtljažnik. Svake godine mora se bušiti nova rupa kako bi se izbjegla slabljenje i naglašavanje drveta, a nikada izravno iznad ili ispod posljednjeg dodira – tim Crown Maple obično ide “gore i prema”. Kvalificirani radnik može bušiti i ubaciti 300 kapljica dnevno.

2. Neka protoka Sap

Postava ne izgleda baš kao bucolic, usamljeni kant pričvršćen na stablo koje mnogi od nas povezuju sa šećerom. Ali za bilo koji proizvođač sirupa koji želi svoju proizvodnju, ovaj sustav je daleko učinkovitiji. Na Crownu, slavine su izrađene od jednokratne neotrovne plastike (prehrambene kvalitete). Sa tisućama stabala u proizvodnji, tim lakše i sanitarnije zamjenjuje slavine svake godine, umjesto da opere i sterilizira desetke tisuća šalica od nehrđajućeg čelika – da ne spominjem, pronađite mjesto za pohranu u izvan sezone. Ali kod 3 centa pop, cijena se povećava: 1.500 dolara godišnje, samo za slavine.

Spojeni na slavine su cijevi ili kapljice, izrađene od fleksibilnog polietilena u hrani (to su zelene linije na slici, a zamjenjuju se svake 3-4 godine), koje se prenose na dulje bočne cijevi (zamjenjuju se otprilike svakih 10 godina) koji u konačnici ulaze u spremnik kroz vakuumski sustav.

3. Izvucite najviše iz vašeg Sugarbush

Kako bi sap tokao slobodno, uvjeti moraju biti pravedni: to znači noć ispod hladnjaka i topliji dani. Kako se sap smrzava, širi se (98% vode), gura se i izlazi iz stabla preko slavine nakon što se otopi. U prosjeku, šećerna sezona proizvodi oko 25-30 dobrih dana, tako da tim ne želi propustiti bilo koju priliku za prikupljanje sap.

Postoje crvene, crne i šećerne maple u krunskom šećeru (evocativni pojam koji se koristi za opisivanje bilo kojeg grupiranja javorova), a sva tri su dodirnuta. Za razliku od sorti grožđa za vino, međutim, sap od različitih stabala se ne odvaja. “Možda jednoga dana”, kaže Compton Chase-Lansdale, Crownov izvršni direktor.

4. Idite na trening Sap

Ako pomno pogledate, možete vidjeti kako se sap se kreće kroz cijev na ovoj slici. To teče brže dok se dan grije, s popodnevnim satom je premijera sap-prikupljanje vrijeme.

5. (vakuum) Pumpa ga gore

Razmotrite ovaj javor Grand Central. Svi vacuum-pumped sap ljevci u ove cijevi koji ulaze u spremnik prije obrade. Cijev je čvrsta, ali šećerna ekipa mora provjeriti ima li curenja zbog općenitog trošenja, ili gladnih crtama (gledajući vas, vjeverice). Tim se neprestano kreće oko 800 hektara imovine u štetu tuba za pretraživanje, objašnjava Tyge Rugenstein, Crownov ovlaštenik.

6. Prikupiti svoj sap

Ovo je prvi od mnogih spremnika koji će zadržati sap prije nego što se dobije u bocama kao sirup. Sustav vakuuma gura sap kroz cijev; ovdje ga možete vidjeti u akciji.

7. Ponovno sakupite šupljinu

Sap se onda ili pumpa ili kamion u glavni šećerna kuća i održava u 96.000-galon cisterne (ima četiri u glavnom sugarhouse). New York proizvodi drugu najveću količinu javorovog sirupa u zemlji, odmah iza Vermonta, ali Kanada proizvodi dvostruko veću količinu od cijelog SAD-a.

8. Kontrola kvalitete

Budući da je s izravno iz stabla 98% vode i samo 2% saharoze, ima okus poput slabo slatke vode i tekstura je manje viskozna od sirupa. Nisam mogao pomoći skakati okus od sap se pumped u cisterne. (Za referencu, stojim na platformi nekoliko stopa od vrha spremnika. Ako sam pao, bio bih budan, iako sretan.)

9. Kondenzizirajte svoj sap s obrnutom osmozom

Čekaj, što je ovo? Toto, nismo u Vermontu na kolovozu. Nakon filtracije i sterilizacije, sap se podvrgne reverznoj osmozi, kao što je to izvedeno ovim strojem. Procesi uklanjaju neki sadržaj vode i kondenziraju preostali sap do oko 18-20% saharoze. To štedi energiju u sljedećoj fazi procesa – isparivaču.

10. Ponovno kondenzirati isparivačem

Gotovi sirup je 66-68% saharoze. Sve niže, a vi pozivate bakterijske aktivnosti. Sve više, a sirup će kristalizirati. Izvršen stari školski način, sap se kuha preko vatre sve dok se ne smanje do idealnog postotka.

Nakon što prolazi kroz reverznu osmozu, sap se provodi kroz dvotračni, dizelski isparivač dok ne postigne idealnu koncentraciju. Tada se provjerava okus i provjerava se boja prema uzorcima. Neki proizvođači isparavaju pomoću pare, a ne dizel, koji proizvodi jednolično svijetlo sirup, bez obzira na ocjenu (više o tim ocjenama u minuti).

10. Barrel Up

U Crownu se linija za punjenje ne napaja svakodnevno. Za maksimalnu učinkovitost, sirup se pohranjuje u tim bačvama (mogu držati do 600 kilograma te stvari) i staviti u bocu u velike šarže. Kvaliteta sirupa polako se razgrađuje kad je izložena svjetlosti, pa se bačve preferiraju staklenke za privremenu pohranu.

11. Pritisnite bocu (Dobro, linija za punjenje)

Uhvatite svoje čizme, kosu i bradicu: Ovo je soba za punjenje u Crownu, a vidjet ćete prostranu degustaciju (yep, degustacija), tako da posjetitelji mogu gledati akciju kako se to događa.

12. Cap & Label

Sirup se mehanički pumpa u staklenke, ali oni su trenutno sve zatvoreni i označeni ručno. Razumljivo, Crown istražuje načine mehaniziranja cijelog procesa.

13. Odaberite odgovarajuću cijenu

12-oz boca sirupa trenutno se prodaje kod Crowna za 16,95 dolara, iako je cijena za Zlatnu boju zavisna od proizvodnje.

14. Proždrijeti

U prošlosti, sirup je pao u kategoriju razreda A ili Grade B. Otišao je stupanj B; sada je svi sirup označen kao A i spada u četiri različite kategorije: zlatna boja i osjetljivi okus, jantarna boja i bogat ukus, tamne boje i bogat ukus, a vrlo tamno s jakim okusom.

Degustacija kroz sva četiri izraza javora uistinu otkriva razliku od Zlatnog sve do Vrlo Mraka. Zlatni sirup je lakši na nepcu s gotovo cvjetnim slatkošcu, a koncentriran, duboko tamni okus Vrlo tamne boje čini ga idealnim za kuhanje. Crown također nudi sirup starjen u bourbon barelama, što je svakako opasno ukusno kao što ste očekivali.

Želite li više javorova? Evo naših omiljenih načina kuhanja s njom.