Kako napraviti Pâté kod kuće i biti osoba koja jede jetru

Pâté zvuči zastrašujuće. Postoji nešto oko cirkumfleksije oko a, naglasak nad e, koji dodaje osjećaj mistike. Mora postojati nečega razrađena i francuska radnja, neka tajanstvena alkemija pažljivog miješanja koja stvara bogatu, glatku mousse koja tantalizira u sitnim dijelovima na crostini i pricy charcuterie ploče.

Istina je da je pâté vrlo jednostavan za napraviti kod kuće i ne zahtijeva specijalnu opremu izvan miješalice ili procesora hrane. U dobrom susjedstvu trgovina, piletina jetra trebala bi vam vratiti ne više od dva dolara funta; nekoliko češnjaka češnjaka, luka, maslaca, kapljice crnog vina i nekog octa, sve je potrebno da zaokruže jelo koje će hrabro reći: “Ja definitivno znam što radim, jer ja sam kompetentna ljudska odrasla osoba. “Štoviše, pâté je idealan način jesti jetru. To može biti stečeni ukus, ali nešto biste trebali izaći na putu da biste stekli – poput naučenog jezika ili rijetke knjige. Željezo-y, igrački okus jetre, najrašireniji od svih organskih mesa, izoštrava sve što prati. To čini crveno vino bogatije i sirevi kiseli; to može učiniti vaš razgovor wittier s svaki ugriz. Može napraviti lijen, domovezan nedjeljni osjećaj ostvaren. “Jučer sam napravio pâté”, reći ćeš prenoćišno svojim suradnicima, poznatog pogleda u oku, dok u ponedjeljak ulaziš u pouzdanje u zadovoljstvo vašeg stola.

piletina livers gross
Fotografija Talia Lavin

Da, oni su brzi. Ali ostanite sa mnom i uklonite to bijele bijele stvari.

Jedina prava prepreka stvaranju velikog pate kod kuće je lagano jeziv proces čišćenja jetre. To uključuje približavanje vašoj hrani na način da drugi dijelovi piletine ne zahtijevaju. Da biste napravili ukusnu i glatku teksturu, morate ukloniti vezivno tkivo između režnjeva jetre. Možete koristiti oštar nož, kuhinjske škare ili ruke, ovisno o tome koliko ste u njemu spremni doći u kuhinju. Samo pazite da temeljito operite ruke prije i poslije čišćenja. (Ako imate bijelih ormarića poput mene, budite svjesni da će njihanje krvlju jetre rezultirati neugodnim pitanjima, osim ako to ne očistite odmah.) Dok su rebra – koje ćete kuhati – glatke i obično tamnija boja, vezivno tkivo je žilavo i grubo, a može biti isprepleteno bijelim mastima. Postoji svibanj biti jedan ili više komada vezivnog tkiva na svakoj jetri, ali ne dobiti nestrpljiv. To je krvavo, ali to je vrijedno toga, a vi ćete izaći iz trijumfa iz procesa koji se, suočimo se s njom, nije točno operacija mozga. Odmaknite membransko tkivo iz režnjeva, postavite je u zasebnu zdjelu tako da ga ne biste zbunili s mesom koje namjeravate kuhati i odbaciti.

Nakon što ste savladali jetru za čišćenje, možete koristiti ove duguljaste bombe okusa pravedan o bilo kojoj kombinaciji škroba i masti: u razraditi bolognese; jetre, luk, gljive i rižu u slavnom umami; zlatno pečeni džepovi s tijestom s dlakom sjeckane jetre u sredini; i tako dalje. No, pâté, nedostižan showstopper, će prenijeti osjećaj dekadencije i vještine zamišljene lakoćom kojom ćete ga pripremiti.

Da biste započeli s izradom svog showstopera, poduzmite težak gumb maslaca (2-4 žlice) i pustite da se otopi u velikom tavu. Kao što se maslac topi, počnite ga sezirati: neka nekoliko sprinkles od ruzmarin namjestite maslac koji se pjeni, nekoliko prstohvat soli, i mljevenje ili dvije paprike. Zatim dodajte u dvije ili tri češlje od mljevenog češnjak, uz tanko rezano, srednje veliko crveno ili žuto luk. Neka se luk i češnjak puni u maslacu na srednjoj vrućini, rastući aromatski, sve dok se luk nije omekšao i narastao proziran. Zatim dodajte jetru i srdačnu kapljicu svakog od njih balsamico ocat i crno vino, zajedno s još nekoliko raspršenja soli i papra.

Neka jetra smeđe u tekućini, pretvori ih s lopaticom, tako da obje strane budu jednake boje, a unutrašnjost ostaje blago ružičasta, oko dvije do tri minute s obje strane. Aroma u vašoj kuhinji trebala bi biti oštra, mesna, s aluminijskim udarcem; crno vino, balsamski ocat i maslac kombiniraju se kako bi nastali bogata, kisela para. Isključite plamenik i pustite da se jetra stavi u tekućinu nekoliko minuta dok se tekućina ne zaustavi i lagano ohladi. (Ovo bi moglo biti dobro vrijeme za gledanje Julia Child-Gordon Ramsay smackdown na Epic rap bitke povijesti. Moji su pokusi pokazali da je ovo savršena količina vremena prije sljedećeg koraka.)

Zatim, pričvrstite oštrice. Svaki miješalica ili procesor hrane će učiniti. Staklena mješavina lagano upišite u bazen, koristeći svoju lopaticu kako bi se uklonili sokovi koji su ostali u posudi. (To su presudne i ukusne, nemojte ih zanemarivati.) Puls dok papar izgleda ravnomjerno, bez grudica. Možda ćete morati spuštati žlicom u bazen kako biste bili sigurni da se sve krute tvari ravnomjerno raspadaju, pogotovo ako je vaš mali mješalac reklamiran sa ženom koja je nježno pijuckala ružičastu glatku, nesvjesna oštrih, žilavih žlijezda, unutar.

Posljednji korak: hladnoćite pate barem sat vremena. (Što je duže, to bolje.) Ako žuriš poslužiti gostima, stavite je u zamrzivač i dajte joj 30-45 minuta, ali najbolje je pripremiti ovo jelo s vremenom kako bi se izbjeglo. Ako želite stvarno impresionirati svoju tvrtku ili datum na koji ste napokon pozvani na domaću večeru, rezati baguette ili bilo koji tanki kruh kruha u kola, četka s maslinovim uljem, i pljunuti za nekoliko minuta dok ne budu toasty i svjež na dodir. Poslužite pâté s ovim crostini, bilo krekeri ste ležali oko, i samozadovoljavajuće, impregnable osjećaj novih postignuća.

Još jedan smiješno lagan recept? Parmirni karfiol:

Parmesan-pržena cvjetača