Kaip mesti kinų Naujųjų Metų Dumpling Party

Dar prieš metaforišką kinų Naujojo metų kamuoliuką šiam šeštadienio vakarui, šeimos visoje Kinijoje (ir visame pasaulyje) jau bus įdarytos daugybe keptų žuvų, paukščių ir mėsos patiekalų. Tačiau tai tik vidurnakčio eiga, kai fejerverkai uždegina dangų ir paleidžia begalinių šurmulių ir smukų kakofoniją, kad žmonės jų indus supa į svarbiausius šventinius patiekalus: Jiaozi, ar koldūnai.

Bent maždaug pora dešimčių tų žmonių bus “Black Sesame Kitchen” – Pekino valgomojo meno mokykla, kurią aš įkūriau 2008-aisiais, kai kiekvienais metais mes rengiame kinų Naujųjų metų vakarą. Kviečiame užsieniečius išvykti į užsienį ir supaprastinti šventę, daugiausia dėmesio skiriant tik koldūnams. Su daugybe įdarų, kurie patenkina visadais ir vegetarais, Kinijos koldūnai gali prašyti beveik visų. Apvyniojimas ir valcavimo koldūnai suteikia svečiams malonų ryšių.

Šalies “Black Sezamo” virtuvės metimas natūralu yra lengvai pasikartojantis namuose. Jei esate pradedantis žmogus, laikykitės pora kumštelinių užpildų – vieną mėsą ir vieną vegetarišką. Rekomenduojami užpildai, kuriuos aš siūlau – ėriena ir moliūgai, ir šitakė, rūkyta tofu, morkos ir kiaušiniai, buvo išbandyti ir išbandyti virtuvėje. Mesti paprastą kinišką salotą (pavyzdžiui, “Black Sesame” populiarią susmulkintą tofu salotą). Paimkite keletą užkandžių iš Azijos ar pasaulio prekybos centrų (pvz., Wasabi žirniai, migdolų sausainiai ir skanus Trader Joe citrininis ledas su imbiero slapukais). Patiekite lengvą ličių putojančio vyno kokteilį. Visa tai turėtų padaryti jūsų šalis šokti.

Jei anksčiau dirbote su tešla, tuomet turėtumėte sudaužyti savo klėtis. Įšaldytos parduotuvės įsigytos niekada nėra tokios skanios, kaip šviežios, vis dar kramtomos, gaivios odos, kurias galite gaminti namuose. Vienintelis triukas nusipirko iš plonio lenkimo kaiščio, maždaug pusės įprasto amerikietiško kaiščio skersmens iš Kinijos prekybos centro. Plonesnį kaištelį lengviau dirbti, nes jūsų rutuliai bus ištiesti pagal jūsų delno dydį. Ir įsitikinkite, kad prieš pradėdami purškite gerą kiekį miltų ant jūsų paviršiaus ir savo koto.

Turėtumėte skirti apie 20 koldūnų vienam svečiui (tai yra labai dosniai pusėje, įvertinant nesėkmių skaičių). Tešlą ir įdarą iš anksto sumaišykite, o prieš svečius atvykskite apytikriai pusę koldūnų. Palikite likusius tešlą ir užpildus savo svečiams dirbti. Kai kurie jų kūriniai bus nelaimės, o kai kurie bus naudojami, tačiau bet kokiu atveju, jei laikotės mano gairių, jūsų svečiai bus įdaryti. Taip pat nėra bloga idėja, kad kai kurių iš šių užšaldytų česnakų riebalų, kaip atsarginę kopiją, nudžiūksiu ir net keletą maišų šaldytų koldūnų tik tuo atveju, jei viskas nepasiteisintų.

Valgių gaminimas yra lengvas. Nors kitais laikais Kinijos koldūnai yra virti arba kepti ant krosnelės, kinų Naujieji Metai yra virtų koldūnų proga. Kinai naudojasi apgauti, kad virti koldūnai būtų tik tinkama kruopštumas: atneškite vandens puodą virinti. Pridėti koldūnus. Kai vanduo vėl pradeda virti, įpilkite ryžių dubenėlio, pilna šalto vandens ir leiskite vandeniui vėl virti. Pakartokite šį žingsnį dar du kartus ir jūsų koldūnai bus paruošti.

Patiekite koldionus su tradiciniu panardintu sojų padažu, actu (aš norėčiau šiaurės stiliaus juodo šanxio acto), ir čili aliejaus. Jūsų pačių čili alyva užtrunka maždaug penkias minutes: užpilkite 1/2 puodelio rapsų arba saulėgrąžų aliejaus į mažą indą ar voką ir užpilkite dideliu šilumos kiekiu, kol tai tik apie rūkymą (3-4 minutes); pridėti keletą česnako skiltelių ir keletą šaukštų žemės kininio raudonojo čili pipirų (ne kajenas) ir leisti švepti 30 sekundžių prieš ištraukiant iš šilumos ir perkelti į šilumą saugų dubenį.

Jei pagal tradiciją planuojate vakarienę praleisti kinų Naujųjų Metų išvakarėse, turiu vieną įspėjamąjį žodį: tinkamą datą. Aš tai sugadiniau ir dalyvavau kinų Naujųjų Metų dieną, o ne vakarą. Žiemos metai (kuris, kaip man atrodo, yra mano ženklas ir pagal tradiciją – netikri metai man ir kitoms gyvatėms) prasideda vasario 10 d., O Naujųjų metų išvakarėse – vasario 9 d..

Vienintelis dalykas, kurio jūs negalėsite dubliuoti, yra chaotiški fejerverkų ekranai, kurie užsidega kiekvieną miestą ir kaimą Kinijoje – tai kažkas, apie kurį turėtų būti liudijamas bent kartą jūsų gyvenime. Tačiau galite žaisti Mahjongą, kol pasirodys saulė. Tiesiog įsitikinkite, kad turite pakankamai koldūnų, kad galėtumėte tęsti naktį. **

Dumpling Pack

Padaro 80 vynuogynų

INGRIDIENTAI
4 puodeliai universalus miltai
2 puodeliai vandens

PARUOŠIMAS
Miltus padėkite į didelį dubenį. Išmaišykite 1 puodeliu vandens, rankomis dirbdami vandenį į miltus. Lėtai įpilkite daugiau vandens, maždaug 1/4 puodelio, kruopščiai sumaišydami, kad vanduo būtų visiškai įdėtas prieš pridėjus daugiau. Sustabdykite, kai tešla yra elastinga ir minkšta, ne per sausa, bet ne slidžiama. Perkelkite ant švaraus paviršiaus ir suminkškite 3-5 minutes. Uždenkite drėgnu skudurėliu ir palikite bent 10 minučių.

Tešlą padalinkite į tris lygias dalis. Sulenkite kiekvieną gabalėlį į ilgą virvutę, apie 3/4 colio skersmens. Supjaustykite virves į 1 colių ilgio gabalus. Švelniai pabarstykite gabalėlius su miltais ir supuoskite juos viena ranka ant skaitiklio, kad suformuotumėte rutulius. Squash kiekvieną rutulį su savo delno centru, kad jį išlygintumėte kaip sidabro dolerį.

Pabarstykite miltus ant tešlos ir darbo paviršiaus. Vienu metu dirbdami su smaigiu ir tešla, pradėkite nuo tešlos centro ir išlenkite į apačią, tada gręžkite į centrą. Pasukite tešlą keletą laipsnių ir vėl sukuokite. Tęskite valcavimą, tešlą pasukite toje pačioje kryptyje, kol visiškai pasuksite. Kumpio odelė turi būti plokščia ir apvali ir šiek tiek didesnė už jūsų delną. Tai tikriausiai nebus tobulas ratas, kai pirmą kartą bandysite – ar antrą – šiuo klausimu. Jūsų technika tobulės, kai tapsite. Užvyniokite pakuotes ir padėkite drėgnu skudurėliu, kad jie nesusidėvėtų, kol baigsite valcavimą. Naudokite juos iš karto.

Ėriukų ir moliūgų kiaušinių pripildymas

Puikiai užpilkite 40-45 koldūnų

INGRIDIENTAI
3/4 svaro avies
1 šaukštą smulkiai malto paprikos, tik balta dalis
1 1/2 šaukštelių smulkiai malto imbiero
1/4 puodelio lengvo sojų padažas
1 šaukštelis tamsiuoju sojos padažu
1 1/2 šaukštelių druskos
1/2 šaukštelio baltos spalvos pipirų
1/2 šaukštelio vištienos bulvių miltelių
1/2 puodelio vandens
1 didelis kiaušinis
2 puodeliai susmulkinti butternut skvošo ar Dickinson moliūgų
1 šaukštas sezamo aliejaus
2 šaukštai augalinio aliejaus
Dumpling Pack

PARUOŠIMAS
Buteliuke sumaišykite žemės mėsą, papriką, imbierą, sojų padažus, druską, baltieji pipirai, vištienos karoliuką ir sumaišykite. Įpilkite vandens maždaug 1/4 puodelio metu ir įmaišykite mėsos mišinį, kol naudosite visą vandenį ir visiškai sumaišytas su mėsos mišiniu. Visada maišykite mėsos mišinį vienoje, apskritimo kryptimi. Kiauliena turėtų būti storio mėsos tortas. Įpilkite žalią kiaušinį ir sumaišykite nuo 20 iki 30 smūgių. Gerai sumaišykite. Įpilkite daržovių ir sezamo aliejaus. Gerai sumaišykite. Įpilkite augalinio aliejaus ir sumaišykite. Užpildas dabar yra pasirengęs sulankstyti į makaroną.

Padėkite kumpio odą delne. Kaulai užpilkite odos centrą. Sulenkite odą per pusę ir kartu suimkite puslankio viršūnę. Iš vienos pusės pradėkite plakimą ir žiaunykite kraštus, kol užpildas visiškai užsandarintas, o kalyklos formos yra pusmėnulis. Virkite koldūnus pagal pageidavimą (žr. Žemiau instrukcijas).

Vegetariškas kiaušinių pripildymas

Puikiai užpilkite 40-45 koldūnų

INGRIDIENTAI
3/4 puodelio smulkintų džiovintų šitakė grybų
3/4 puodelio smulkintų džiovintų stiklinių makaronų
3/4 puodelio susmulkintos ir kapotos morkos
3/4 puodelio supjaustyto sauso tofu
2 šaukštai paprikos, malta
3 arbatinius šaukštelius imbiero, malto
1 šaukštas sojos padažas
1 šaukštas sezamo aliejaus
2 arbatinius šaukštelius druskos
1 šaukštelis baltos spalvos pipirų
1 šaukštelis grūstuvas Sichuanas pipiras
Dumpling Pack

PARUOŠIMAS
Sumaišykite šiautelius šilto vandens dubenyje per naktį, kad vėl susimaišėtumėte, arba įdėkite grybus į verdančio vandens puodą (išjunkite šilumą) ir palikite grybus vandenyje, kol jis atvės..

5 minučių supilkite karštą vandenį per stiklinius makaronus dubenyje, kad vėl įmaišytumėte, tada nusausinkite.

Sumaišykite tofu, šitaks, morkas ir stiklinius makaronus dideliu dubeniu. Visi gabalai turėtų būti labai maži ir tokio paties dydžio. Įpilkite likusio skalūno ir imbiero. Taip pat pridėkite sojos padažą, sezamo aliejaus, druskos, baltųjų pipirų ir žemės sichuano pipirų grūdų ir sumaišykite. Skonio išbandymui užpilant yra pakankamai druskos. Jei reikia, pridėkite daugiau skonio.

Padėkite kumpio odą delne. Kaulai užpilkite odos centrą. Sulenkite odą per pusę ir kartu suimkite puslankio viršūnę. Iš vienos pusės, pleištuokite ir žiaunykite kraštus, kol užpildas visiškai užsandarintas, o kiaušinių formos yra pusmėnulis.

BIO VAMZDŽIAI:
Nors jūs apvyniokite, įpilkite didelį puodą vandeniu ir išvirkite aukštą šilumą. Kukurūzų įdarykite 20 partijomis, o vanduo grįžta į virinimą, virkite 5 minutes. Ištuštinti ir nedelsiant tarnauti.

“PAN-FRY DUMPINGAI”:
Paruoškite plokščiu dugnu ir sudėkite augalinio aliejaus sluoksnį, kad padengtumėte dugną. Neišdirbtus koldūnus įdėkite į vieną sluoksnį ant indo, įsitikinkite, kad kiekviename kumpelyje yra šiek tiek aliejaus ant jo apačios. Į karštą vandenį įpilkite karštą vandenį 3/4 kampelio ir uždenkite 7-8 minutes arba kol vanduo beveik išgarins. Patikrinkite koldūnų dugnų apačioje, kad pamatytumėte, ar dugniai yra rudi ir trapūs. Patiekite, kai pasiekėte pageidaujamą traškumą. Dar kruopštesniems koldūnams pridėti apie šaukštą daugiau aliejaus aplink paną.

Čilės padažas

INGRIDIENTAI
1/2 puodelio aliejaus
3 šaukštus džiovintų čili pipirai

PARUOŠIMAS
Karštą alyvą degkite 3 minutes aukštyn, kol aliejus bus apie 140 laipsnių Celsijaus. Sumaišykite čili pipirai šilumą saugančiame dubenyje. (Jei norite, galite taip pat pridėti šiek tiek česnako, porai, imbiero, druskos ir / arba koriandrinių sėklų.) Įpilkite karštą aliejų per čili ir gerai sumaišykite. Leiskite atvėsti prieš patiekiant.

Šalto susmulkinto tofu salotos

Aptarnauja 4

INGRIDIENTAI

3/4 svaro susmulkintos tofu odos, supjaustytos 2 colių gabaliukais
1/2 žaliosios paprikos, supjaustytos 2 colių krepšeliais
1/2 vidutinės morkos, supjaustytos 2 colių krepšeliais
1/2 puodelio kapotų lapuočių lapų
2 paprikos, supjaustytos
1 šaukštas paprikos aliejus (receptas žemiau)
1/4 šaukštelio druskos
1/4 arbatinio šaukštelio balto pipiro
1 šaukštelis kinų juodojo acto
1 šaukštelis vištienos bulvių
1 šaukštelis sezamo aliejus

PARUOŠIMAS

Dideliame dubenyje išmeskite tofu, žaliąsias paprikas, morkas, cilindrą, paprikos, imbierą ir česnaką. Įpilkite porų aliejų per tofu mišinį ir užpilkite druskos, pipirų, acto ir sezamo aliejaus, išmeskite ir nedelsdami tarnuokite..

Porų aliejus

Vieta
1 kvartas kepimo aliejus,
1 porai supjaustyti dideliais gabaliukais, 5 dideliais imbiero gabalėliais, 1 šakelė krūtinėlė su stiebais ir lapais, grubiai pjaustytais ir 2 šaukšteliais Sičuano pipirų kukurūzais, o karštis vidutiniškai žema. Sumaišykite aliejumi, kol sudedamosios dalys bus paruoštos, apie 20 minučių.

Padarykite aliejų ir pašalinkite likusius.

Pastaba: “Bon Appétit” testo virtuvėje šie bandymai nebuvo išbandyti.

Jen Lin-Liu yra “Žmonių aptarnavimo” autorius: “Fried” kelionė po Kiniją (“Harcourt”) ir “Noodle Road”: iš Pekino į Romą su meile ir pase (Riverhead). Ji taip pat yra Pekino virtuvės mokyklos “Black Sesame Kitchen” įkūrėja. Ji gyvena Čengdu, Kinijoje.