Jeff Mauro, sendvič kralja u prehrambenoj mreži, o tome kako napraviti sve na sendvič

Kralj sendviča, Jeff Mauro, radi ono što on najbolje radi. (Kredit: Mreža za hranu po mjeri)

Jao, Sandwich Week se približava. Sve smo pokrivali od začina do kruha do najboljih tehnika, a čak smo i kroničari prikazivanja sendviča na velikom zaslonu. No, što bi Sandwich Week proveo bez konzultacija s velikim kahunom Kaiserovih peciva, swamijem subs, velikom poobahom brusilaca:
Jeff Mauro, sendvič kralja u prehrambenoj mreži. Na svom showu, Mauro se bavi bilo kojim jelo – bilo onom francuskom juhu od luka ili pilećem loncu – i čini ga ručnim remek-djelom. Sjeli smo se u sendvič kralja kako bi razgovarali o njegovu kreativnom procesu, jednoj posudi koju neće dodirnuti, niti o formuli za savršeni sendvič (vidi dolje!). I ne zaboravite provjeriti novu sezonu Sendvič kralj, emitiranje na Food Network ove nedjelje, 7. travnja.

Koji je vaš prvi kreativni korak za pripremu jela u sendvič?
Jeff Mauro: Prvi korak je vozilo: ono kruh koji želite koristiti. Gledajući jelo – bez obzira radi li se o mesu ili ravioli sa umakom od votke – svaki sendvič treba veliko vozilo. Ako počnete s pravim kruhom, možete saznati ostatak. Na primjer, mesni lanac bi dobro učinio s mekšim kruhom, poput brioche kolača, tako da možete kušati meku teksturu mesa.

Kada posjedujete jelo s umakom ili preljevom, kako mislite da ga unesete u svoj sendvič?
JM: Nakon što odlučim o kruhu,
Gledam jelo kao cjelinu. Ako je riječ o raviolima s umakom od votke, na primjer, umak je i puno je sira u sredini. Kako mogu uključiti te sastojke? Želite ugraditi svaku komponentu u jedan ugriz. To je obično moj cilj s pretvaranjem bilo kojeg obroka u sendvič. Ako uzmete ugriz, to je kao da guraš vilicu i nož u tanjur i skupljaš sve zajedno.

Koji je bio najizazovniji sendvič koji ste ikada morali napraviti?
JM: U nadolazećoj sezoni sendvičskog kralja obavljam sendvič od pilećeg lončanog pita. Izradio sam laganu, pahuljastu timijadu i napuknutu crni papar mliječni keks – koji je još uvijek imao malo mrvice – i nadmašio ga sočnim lomljenim piletinom. Zatim sam napravio kratki umak od krumpira s povrćem. I da dobijem tu raspršenu aromu graška koja je tako ukusna u kolačima pilećeg pita, napravio sam pesto od slatkog graška i pržio ga na kekse. Bilo je tako dobro i okusila baš kao pita od piletine.

Kralj sendviča, Jeff Mauro

Neki ljudi kažu da, po definiciji, sendvič mora imati dvije ili više kriški kruha. misli?
JM: Vjerujem u sendviče s otvorenim licem – ponekad je prikladna jedna kriška kruha. Moje je pravilo broj jedan “držite ga jednostavnim”, a broj dva “prave odgovarajuće omjere”. Štoviše, sendviči mogu biti pretjerano bready. Ne želite da jedan sastojak zasja više od ostalih. Skladno je. A ako to znači jedan dio kruha, neka bude.

Koji je drugi korak za stvaranje bilo kakve stvari u sendvič?
JM: Mislim na teksturu. Neki sendviči su samo jedna napomena, ne previše složena; ali mislim da je malo mrvica iz domaćeg roštilja krumpir čip ili jednostavan krumpir čini veliku razliku. Postoji toliko mnogo različitih razina crunchiness istražiti. Uvijek trebate nešto malo mekano i malo nešto hrskavo.

Postoji li nešto što je nemoguće napraviti u sendviču?
JM: Sushi. To je lijepa umjetnost, jednostavno ga ne dodiram. To je ukusno sami i ne treba mijenjati u sendvič, ali sve drugo je fer igra!

Čak i tjestenina?
JM: Da! Prije sam napravio sendvič od juhe od tjestenine. Napunila sam lettužinjane krumpiriće i pahuljice, tako da su još uvijek bile meke s malom škripom za njih. To je bio moj kruh. Tada sam imao nekoliko komadića mesa piletine i neke pileće prsa. Zatim sam topao s lagano zapečenom mirepoixom i napuknutim biserom bijelog ajaola.

Bilo kakve druge lude stvari koje ste koristili kao kruh u prošlosti?
JM: Da, napravio sam jiberito–to je Puerto Rican tostone i koriste pržene planine kao kruh. Djeluje čarobno. I očito sam koristio salatu u svakom obliku i formi.

Bilo koji drugi korak za stvaranje bilo kakve stvari u sendvič?
JM: još jedan korak: učinite je jestivo. Neka mjesta, osobito burger mjesta, čine neuredne sendviče s previše stvari u njima. Pastrami i ražnji su moj omiljeni sendvič, a možete ići na delis i druga mjesta i imati 6 inča mesa i četvrtine kruha. Nitko nema usta tako velika! Morate imati neki integritet svojoj strukturi. Ne želite da rajčica pucaju iz stvari, umak po cijelom licu, vratu i zglobovima, stvari lete po cijelom mjestu. Zapravo ne radi.

POVEZANE

Više Sandwich Week priča o hrani
2013 Sandwich Primer
Vrući sendvič recepti