Jeff Mauro, Maisto tinklas “Sandwich King”, “Kaip ką nors padaryti sumuštinyje”

Sumuštinių karalius Jeff Mauro daro tai, ką jis daro geriausiai. (Kreditas: “Courtesy Food Network”)

Deja, sumuštinių savaitė artėja prie pabaigos. Mes padengėme viską, nuo prieskonių iki duonos, iki geriausios technikos, ir mes net užsiminėme sumuštinių pasirodymus dideliame ekrane. Bet kokia būtų “Sandwich” savaitė, nesikartodama su didžiuliu “Kaiser” ritinėlių kaulu, “sub-swami”, didžiuliu šlifuoklių pobaku:
Jeffo Mauro maisto tinklas “Sandwich King”. Savo pasirodyme Mauro įveikia bet kokį patiekalą – būtent tai būtų prancūzų svogūnų sriuba ar vištienos puodelis, ir paverčia jį rankiniu šedevru. Mes apsėstėme su “Sandwich King”, kad kalbėtume apie jo kūrybinį procesą, tą patiekalą, į kurį jis nekalbuos, ir formą, skirtą tobulam sumuštiniui (žr. Toliau!). Ir nepamirškite patikrinti naujo sezono Sumuštinio karalius, Vakarienė “Food Network” šį sekmadienį, balandžio 7 d.

Koks yra jūsų pirmasis kūrybiškas žingsnis, kad indas į sumuštinį?
Jeff Mauro: Pirmasis žingsnis yra transporto priemonė: kokią duoną norite naudoti. Žvelgdami į patiekalą – ar tai malonus mėsmalės ar raguolių su degtinės padažu – kiekvienam sumuštiniui reikia puikios transporto priemonės. Jei pradedate nuo tinkamos duonos, galite išsiaiškinti likusią dalį. Pavyzdžiui, mėsa su mėsa būtų gerai su minkštesne duona, pavyzdžiui, brioche kukurūzų, kad jūs galite skaniai minkšta tekstūros mėsa.

Jei turite patiekalą su padažu ar padažu, kaip jūs manote, kad jį įtrauksite į savo sumuštinį?
JM: Nusprendžiau apie duoną,
Aš žiūriu į patiekalą kaip visumą. Pavyzdžiui, jei yra vodka padažų rojų vaisių, yra padažas ir centre yra daug sūrio. Kaip įtraukti šiuos ingredientus? Jūs norite įtraukti kiekvieną komponentą į vieną įkandą. Paprastai tai yra mano tikslas – bet kokį valgį paversti sumuštiniu. Jei imsite įkandimo, tai tarsi stumia savo šakę ir peilį į plokštelę ir viską išvalykite kartu.

Koks buvo sunkiausias sumuštinis, kurį kada nors turėjote sugalvoti?
JM: Artimiausiame Sandvičo karaliaus sezone darau vištienos puodą su sumuštiniu. Aš padariau šviesų, pūkuotą čiobrelių ir susmulkintą juodųjų pipirų pasukos sausainius, kurie vis dar šiek tiek pakrikštijo, ir supilkite jį su sultinga susmulkinta kepta vištiena. Tada aš padariau greito puodelio pyrago padažą su daržovėmis. Ir norėdamas gauti tokį skanų vynuogių pyrago pyrago skonį, aš padariau saldžiųjų žirnių pesto ir supjaustu jį į sausainius. Tai buvo tokia gera ir tai išgarino kaip vištienos puodą.

Sumuštinių karalius Jeff Mauro

Kai kurie žmonės sako, kad pagal sviestą turi būti du ar daugiau duonos gabaliukų. Mintys?
JM: Aš tikiu atvirais sumuštiniais – kartais būna tinkamas duonos gabalas. Mano pirmoji taisyklė yra “išlaikyti paprastą”, o antrasis – “praktiškai tinkamas santykis”. Dažniausiai sumuštiniai gali būti per daug. Jūs nenorite, kad vienas ingredientas spindėtų labiau nei kiti. Tai darni. Ir jei tai reiškia vieną duonos gabalėlį, taip ir taip.

Koks dar vienas žingsnis norint ką nors padaryti sumuštinyje?
JM: Aš galvoju apie tekstūrą. Kai kurie sumuštiniai yra tik viena pastaba, ne pernelyg sudėtinga; bet manau, kad truputį trūksta namų grilio bulvių mikroschemos ar paprasčiausios marinavimo krizės. Yra tiek daug įvairių kratymo lygių, kuriuos reikia ištirti. Jums visada reikia šiek tiek kažko minkšto ir šiek tiek kažkas traškios ten.

Ar yra nieko, ko neįmanoma padaryti sumuštinyje?
JM: Sushi. Tai toks geras menas, aš tiesiog jo nelieskite. Tai skanus savarankiškai ir nereikia keisti sumuštiniu, bet viskas yra teisingas žaidimas!

Net makaronai?
JM: Taip! Aš anksčiau padariau vištienos makaronų sriubos sumuštinį. Aš supjaudavau ir kepta lazanijos makaronų padaže, todėl jie vis dar buvo minkštos, šiek tiek sutramdžiusios. Tai buvo mano duona. Tada aš turėjau susmulkintų viščiukų šlaunies mėsos ir kai kurių vištienos krūtinėlių. Tada aš supratau jį su švelniai sumuštuotu mirepoix ir krekingo pipirų aioli.

Bet kokie kiti proto dalykai, kuriuos praeityje naudojate kaip duoną?
JM: Taip, aš padariau jiberito–tai Puerto Rikas tauta ir jie naudoja keptas daržoves kaip duona. Tai veikia stebuklingai. Ir aš akivaizdžiai naudoju salotas, bet kokia forma ir forma.

Bet kokie kiti žingsniai norint ką nors padaryti sumuštinyje?
JM: dar vienas žingsnis: pavers jį maistu. Kai kuriose vietose, ypač mėsainių vietose, nerami sumuštiniai su per daug daiktų. Pastramis ir rugiai yra mano mėgstamiausias sumuštinis, ir jūs galite eiti į delį ir kitas vietas ir turėti 6 cm mėsos ir ketvirtadalį duonos. Niekas neturi didžiulės burnos! Turite turėti tam tikrą vientisumą savo struktūroje. Jūs nenorite, kad pomidorai šaudytų iš šio dalyko, padažu visą veidą, kaklą ir raumenis, viską skraidydami visur. Tai tikrai neveikia.

SUSIJĘS

Daugiau sumuštinių savaitės pasakojimų apie pašarą
2013 m. “Sandwich Primer”
Karšti sumuštiniai receptai