Asafetida je začin koji čini moju indijsku hranu, Pa, Indijanac

Prijateljski kuhar Priya Krishne Indijski-ish, dokumentiranje njezina putovanja učenja kako bi napravila jasnu, hibridiziranu kuhinju njezine šikovite, iznimno vještine u kuhinji mama, Ritu, izaći će iz Houghtona Mifflin Harcourta u proljeće 2019. Slijedite njezin napredak na Instagram @PKgourmet.

Kad su moji prijatelji i obitelj testirali recepte za moju nadolazeću kuharicu, Indijski-ish, najčešći izvor konfuzije nije bio nad bilo poučavanje ili tehnika, bilo je u vezi s sastojkom: asafetida (također napisana asafoetida, i in Hindi, Hing).

Ljudi to nisu mogli izgovoriti. Nisu to mogli naći u Whole Foods. Bili su uznemireni snažnim mirisom. Ali kad su ga iskoristili, odmah su dobio to.

Asafetida (izgovorena fonetski, pronađena na mreži ili indijski trgovci poput Kalustyana) najčešće je pogrešno shvaćena i uzvišena sastojak indijske kuhinje. To je u osnovi guma izvađena iz ferule, biljke u obitelji celera. Obično je dostupan kao grubi žuti prah i miriše poput kuhana jaja. Ali nemojte biti odbačeni šupljinom. Kada se pravilno koristi, prstohvat asafetida nadopunjuje svaki drugi začin u tavi, poput soli, ali na užurban način (i bez natrija). Ne znam kako bih to drugo rekla, osim da mi kažem, to čini indijskom hranom ukusniji indijski.

Za razliku od sjemenki kurkuma ili kumin, asafetida još nije ušla u glavne trgovine hrane. Ali možete ga pronaći u većini indijskih trgovaca u malim plastičnim posudama za oko 4 dolara. Vanjska marka moje obitelji je Vandevi iz Indije. Njegova potpisnica svijetlo žuta posuda ima božanstvo odjeveno u oklop, na naljepnici i kapicu s otvorenim poklopcem. Možete ga pronaći na Amazonu za oko 8 USD.

Asafetida je sudjelovala u oko 90 posto jela iz mog djetinjstva. Bila je to u bogatoj tadka (ili temperiranim začinima) za maminu pjesmu, bila je to mala, ali moćna dodatak njezinom pečenom aloo gobiju, i to je bila tajna zarazne dubine njezinog matar panela. Odrastala sam, znala sam da je moja majka bila doma s posla i kuhanja večere kad sam nanjušila miris crvenog vunca asafetide koji je curi u ulju iz mog stola na katu. I znala sam da je to moj kurac za večeru kod kuhanja kad je miris asafetide proživio kuću tako intenzivno da sam morao premjestiti domaću zadaću u našu daljnju gostinjsku sobu i zatvoriti vrata. (Obitelj moje tate ima dobro dokumentiranu klanjati za asafetidom, uglavnom zato što je izvrsna za proizvodnju fartova, što je potaknulo moju mamu da izmisli glagol Hindi-engleski “hing-o-fy” kako bi se odnosio na očinski sklonost da udvostruči asafetide u svemu što stvara.)

leblebija sundal
Peden + Munk

Ovaj grickalica slanutak od barut u Londonu koristi asafetida s curry lišćem i senf sjemena.

Razgovarajmo o tome kako kuhati s asafetidom. Ne možete je samo posipati poput prašine vile na vrhu gotove jelo. To bi okus vrlo jak i neugodan. Kako biste iznijeli svoju idealnu razinu funk i umirili svoju gorčinu, asafetida se mora kuhati izravno u tavu masnoćom (obično ulje ili ghee). Da bi okus doista zasjao, dodajte ga svojim ostalim začinima (bilo koja kombinacija sjemena kumin, korijanskog sjemena, kardamom i sjemenki koromača izvodit će trik) nakon oni su kaljeno u vrućem ulju i neka se otopi oko 30 sekundi prije miješanja u povrće, meso, leće ili rižu. Tako asafetida daje svoj snažni umami-punjač za bilo koje jelo.

Također relevantno za raspravu: pohranu. Dio razloga što asafetida dobiva tako loš rap jest da ga ljudi ne spremaju ispravno u hermetičan spremnik (čak i ako ste ga kupili u pakiranom obliku). Ovo je važno! Ako to ne učinite, onaj tiši miris proždire vaš kabinet i nikad ne odlazi. Svaki put kad koristim asafetide, obrišem poklopac (u slučaju da se prašak prolije na svoje strane), provjerite je li spremnik pravilno zatvoren, a zatim ga spremite u drugi spremnik. Moj stan nije toliko velika, tako da potencijalni posljedici propasti asafetida mogu trajati mjesecima.

Pomalo sam tužno priznati da sam, nakon mnogo povratka i naprijed, asafetida učinila “opcionalno, ali stvarno sjajno” u receptima gdje se zove u mojoj kuharici. Želim da su posuđe dostupne i nisam htio obeshrabriti ljude da kuhaju recept na temelju jednog sastojka kojeg ne mogu naći u njihovoj lokalnoj trgovini. Ali dopustite mi da iskoristim ovaj prostor da službeno kažem: ako ti limenka naći asafetida, kupiti i kuhati s njom. Asafetida je zvonjava koja mnogim indijskim jelima čini izuzetnim. To je okus koji ne možete odrediti u zdjelici ili čak u potpunosti objasniti, ali da se zadržava na vašim okusima dugo nakon svih ostalih začina. Nakon što počnete kuhati asafetidom, svako indijsko jelo koje jedete bez njega, okusit će da nešto nedostaje. I znat ćete zašto.

Kupite ga: Vandevi Asafoetida za $ 8 na Amazonu

Svi proizvodi sadržani na Bonappetit.com samostalno su odabrani od strane naših urednika. Međutim, kada kupite nešto putem naših maloprodajnih veza, možemo zaraditi affiliate proviziju.