Morate znati Ashley Rath, Chef Powerhouse iza roštilja

Ashley Rath ne voli govoriti o svom uspjehu. Zapravo, uopće ne voli govoriti o sebi. Ona zasigurno ne želi biti predmet profila, a ipak, ovdje je, prikazujući koncert kao kuhinju kuhinje u The Grillu, vrhunskom revampu pozlaćene New York institucije The Four Seasons i jedan od najpopularnijih restorana u gradu. Bez obzira na njezinu skromnost, Rath baca čistu čaroliju iz netaknute bijele kuhinje restorana. Ona je odgovorna za onu sočan, tartufa obloženu gvinejskoj kokoši Pete Wells u jednoj od njegovih pregleda s tri zvjezdice, zlatno-smeđi kolač od rajčica, prepunog mesnatog račića i okrunjen krupnim zlatnim medaljama krumpira, i club sendvič, tipično klub domaćeg kluba Ho-Hum, povišen na nešto izvanredno, uz jarke jaje, prženi slaninu i hrskavi, platonski slojevi domaćeg bijelog kruha.

Rath je 29 godina, s labavim konjima, velikim, znatiželjnim očima i opsesivnom, hiperorganiziranom osobnošću. Na taj način, barem se ona uklapa u The Grill, gdje se laseri za olovke koriste za savršeno poravnavanje srebrnjaka na svakom stolu. Ali, na druge načine, ona je iznenađujuća prisutnost u mjestu čiji je izbornik i dekor izaziva Mad-Men doba restorana NYC-a, vrijeme kada bi se teško pritisnuli pronaći ženu u blagovaonici, a kamoli iza peći.

“Kad sam ušao”, kaže ona o svom prvom posjetu prostranom sredinom stoljeća, “potresla sam se. Nisam mogao vjerovati da je ovo moja kuhinja. Bilo je to zadovoljavajuće i nestrpljivo. “

Ali čak i prije roštilja, Rath je bio tajno oružje za roditeljsku tvrtku The Grill, Major Food Group. Pomogla je s otvaranjem dviju drugih divljih uspješnih spotova, obalnim talijanskim restoranom Santinom i neistraženim bistroom Dirty French. Već je napravila neizbrisiv pečat na pozornici na New Yorku, a ona je samo kuhala sedam godina.

Odrezak and Anchovy Tartare The Grill
Fotografija Daniel Kriegera

Grillov odrezak i tartar od kikirikija

Rath, izvorni sin Syracuse, u početku je postavio neprofitni rad, proučavajući prava suvereniteta hrane u St. Andrewsu u Škotskoj. Ali kad je mješavina vize cannibalizirala posao nevladinih udruga koji je postigla u Indiji, završila je u New Yorku radi na korporativnom restoranu Sodexo u Midtownu. “Nisam imao pojma što radim”, prisjeća se. “Nisam imao odgovarajuće cipele, no noževe, ništa.”

Nije ni bila sigurna da želi ostati u struci. No, onda, “Sjećam se jednog dana da smo imali ovaj užurbani ručak, i dobio sam tu ogromnu adrenalinsku žurbu. Da, ja sam napravio škamp kokosa na neukusnom mjestu, ali sjećam se da sam nazvao tatu i rekao: ‘Ovo je to.’ “

Njezine velike stanke dolazile su iz pozicija na liniji u Ateri, a potom su vodile vrhunski kuhari Matthew Lightner, nakon čega slijedi Gramercy Tavern, gdje je dobila osnovni kulinarski odgoj koji nikada nije imala. U 2014, glavni Food Group kuhar i ugostitelj Daniel Haar pozvane od plave da joj kažem o sous kuharu na uskoro otvorenom Santini. Haar ju je upoznao kad je stigla u sada zatvorene Torrisi talijanske specijalitete, a sjetio se njezine znatiželjnosti i intenziteta.

“Izrazila se i prilagodila i brzo naučila”, kaže Haar. “Ona posjeduje manijakov pogon za osvajanje projekata.”

“Mislim da ne postoji ništa posebno o meni kako se ljudi drže”, piše Rath, osobito kada se pita kako je uspjela srušiti pozicije u tolikim brojnim restoranima. “Način na koji ga vidim: ako to želite, radit ćete na način koji se proteže [natjecanjem] jer je vaš život. To je tvoja stvar. “

Rath je završio otvaranje Santine i prljavog francuskog u roku jedne godine jedna od druge. Tada ju je Haar zamolio da se pridruži timu za otvaranje The Grill, najprije kao izvršni šef kuhara, a zatim kao kuhar kuhinje, gdje je dovela do života iznimno rafiniranom vizijom klasične Amerike na mjestu gdje, da, stvari koštaju puno novac, ali teško je ne biti oduševljen iskra i singularnosti obroka.

Kad se Rath prvi put susreo s timom o izborniku, “Mario [Carbone, jedan od vlasnika Major Food Group] imao je ovu stvarno ideju za insektiranje inspiracije Betty Crocker i Campbellove kuharice “, prisjeća se. Rath je uzeo sve one recepte i obnovio ih kako bi odgovarala njezinim više uređenim ukusima: Mayo-heavy Crab Louis postao je lakši, osvježavajući rakovski Louis s avokadom, punjena vrhnjem Chicken à la King postala je Chicken à la Queen, crveno umak.

thegrillpickup2
Fotografija Adrian Gaut

Grill’s Lobster à la Newburg

“Nisam htio učiniti ništa dragocjeno”, kaže Rath. Htjela je napraviti hranu koju bi htjela jesti u ovoj vrsti postavljanja. “Sviđa mi se meso. Volim masnoću. Volim umak raditi. Volim ideju da ne dobijete kompaktnu ploču: ako želite krumpir, morate ih naručiti sa strane. “

Rath je vrlo svjestan da Major Food Group je tvrtka u vlasništvu trojice muškaraca. Nije imala mentora kao kuhar, a ona je jedna od samo nekoliko žena u kuhinji. Ali njezina jedna ženska linija kuha, Megan Holzapfel, kaže da je Rath “prva ženska kuharica s kojom sam radio za onoga tko zaista drži svoje i preuzme odgovornost, a tko se ne boji obavljati svoj posao bez isprika ili kretanja po glavi”.

Ambijent The Grill podsjeća na one starije NYC restorane čija klijentelu još uvijek dominiraju muškarci u odijelima, s račune troškova, naručujući vrhunske rebra i janjeće kolače. Rath je jednom otišao pozdraviti stol VIP-a, a ona je vidjela kako muškarci rade dvostruko kada im je rekla da je ona kuharica. Ipak, inzistira na tome, “ovdje se ne osjećam ni na koji način.” Njemu nema “muške” hrane ili “ženske” hrane. Postoji samo dobra hrana koju želi pružiti svakom gostu koji hoda kroz vrata.

Roštilj je otvoren gotovo godinu dana, a Rath još uvijek provodi veliku većinu svoga budnih sati tamo, osoblje obuke, usavršavanje jela, pazeći da restoran ne samo da održava svoje zahtjeve, već i napreduje. U međuvremenu, pokušava kupiti svoj prvi stan: zastrašujući zadatak u New Yorku. Ona tvrdi da nema želje za otvaranjem vlastitog restorana. “Volim prikazivati ​​tuđe emisije”, kaže ona, uvjerljivo. “Neki bi to mogli nazvati samo-zastrašujućim, ali ovdje sam sretan i zadovoljan. A tko želi podnijeti financijski teret otvaranja restorana u New Yorku? “

Ali Rath planira staviti svoju marku na The Grill. Želi zaposliti više kuharica i biti mentorica koju nikad nije imala. I ona želi oblikovati kuhinjsku kulturu i izvan rodnosti. “Želim kulturu gdje nije vaš život da bude ovdje, ali pružate život restoranu. Još nismo baš tamo “, kaže ona. Njezini kuhari rade previše dana u tjednu. Kvaliteta života u restoranu nije stabilna koliko bi trebala biti. Hrana se mora razvijati. Srećom, kaže ona, nagovoreći se na skrivenu zamku, “očekujem da ću biti ovdje jako dugo vremena”.