The Restaurateur Who Membantu Membina Empayar-dan Memberi Itu Semua Up

Selamat datang ke Daripada Dapur, penerokaan berterusan kita terhadap orang-orang dan hubungan yang membina dan mengekalkan restoran kecil Andrew Tarlow di mini-empayar.

Sebuah restoran, dan sebuah restoran, adalah lebih daripada sekadar ulasan baru-baru ini, atau set chef dan pelayan semasa. Seperti kanak-kanak, atau kawasan kejiranan, ia adalah hasil daripada penciptanya, DNAnya, persamaan sifat persamaan itu, kerana ia adalah pelanggan scrum, kejiranan berubah, memupuk perniagaan harian.

Sekiranya anda memetakan genom Diner dan Marlow & Sons, dua restoran yang memulakan apa yang kita panggil kumpulan Tarlow, anda akan mendapat tiga helaian pengaruh dominan. Ada Andrew Tarlow, Sudah tentu, pemilik dan pengasas bersama sekarang, yang menghidupkan dua restoran kecil ke sebuah empayar di seluruh Brooklyn. Kemudian ada Caroline Fidanza, tukang masak yang diupah pada minit terakhir tetapi membawa pendekatan yang mudah dan mudah untuk memasak yang menjadi gaya tanda tangan restoran (dan tidak lama kemudian merebak ke seluruh Brooklyn).

Dan kemudian ada Mark Firth. The Marlow di Marlow & Sons adalah kombinasi dari Mar dari Mark dan Low dari Tarlow, sebuah mashup yang memberikan idea yang baik tentang bagaimana kedua-dua pengasas bersama bekerja sama untuk mencipta restoran-restoran awal. Dengan semua akaun, Firth adalah seorang vivan bon yang dilahirkan semula jadi, kawan yang mengalu-alukan di pintu Diner, pemimpin semula jadi parti sepanjang malam selepas waktu tutup. Dalam kata-kata Fidanza, “Andrew jenis lelaki di mana, jika dia bekerja di restoran dan ia berakhir lewat dan dia akhirnya melepak dengan kakitangan, itu sejuk. Tetapi Mark seorang pro schmoozer. Dia akan pergi keluar.

Firth dan Tarlow bermula sebagai rakan sekerja di Keith McNally‘s Tribeca restoran Odeon, tetapi dengan cepat menjadi teman, dan kemudian rakan sebilik, selepas kedua-duanya pergi melalui pemecahan masing-masing. Diner, atau sesuatu seperti Diner, restoran mereka sendiri, adalah sesuatu yang mereka bicarakan sejak awal, memantulkan idea-idea antara satu sama lain. Apabila ia akhirnya dibuka, pada tahun 1998, mereka gembira dapat mengetahui bahawa personaliti mereka yang berbeza -Menyatakan kebencian globetrotting (impian seumur hidupnya untuk membuka bar), Andrew pelukis perfeksionis-entah bagaimana saling melengkapi, walaupun ketika menjalankan restoran.

Sean Rembold, chef eksekutif di Reynard, menggambarkan Firth dan Tarlow sebagai “mengimbangi sempurna” antara satu sama lain. Mempunyai dua pemilik bersama, sama-sama terlibat dalam menjalankan harian restoran, bermakna bahawa setiap perbualan mempunyai sekurang-kurangnya tiga suara, dan keputusan akan cepat bersandar kepada majoriti. Ken Reynolds, lelaki yang membina semua restoran, mengatakan bahawa “apabila Mark dan Andrew berjalan ke arah kamu, kamu tahu salah seorang polis baik, salah seorang polis yang buruk, tetapi kamu tidak tahu siapa.” Mereka memikul tanggungjawab secara merata, tetapi akhirnya bermain dengan kekuatan mereka: Firth di depan, di mana, menurut Rembold, “dia mempunyai keupayaan untuk membuat setiap orang dalam ruang kacau gila merasa seperti mereka orang yang paling penting di sana,” dan Tarlow bersandar pada logistik yang agak besar seperti menyewakan trak yang disejukkan untuk mendapatkan hasil di Pennsylvania, atau menubuhkan sebuah kedai daging di belakang. Ia adalah restoran yin dan yang, dalam tindakan.

Tetapi anda mungkin telah melihat masa lalu. Memulakan separuh masa pada tahun 2009, dan selama-lamanya pada tahun-tahun berikutnya, Firth dibungkus keluarganya dan berpindah ke Great Barrington, Massachusetts..

Saya hanya perlukan ruang,”Firth memberitahu saya melalui telefon, dengan cara menjelaskan langkah itu.” Ketika saya berpindah ke Brooklyn, terdapat banyak langit terbuka. Kami mempunyai kelab golf Williamsburg di mana anda boleh pergi dan memukul bola ke dalam air. Sekarang itulah The Edge, kondominium mereka. “

Kawasan kejiranan yang diketepikan, langkah upstate juga merupakan perpanjangan semulajadi untuk melayani makanan tempatan, organik yang sedang berlangsung di Diner dan Marlow & Sons. Dalam wawancara 2003 dengan Brooklyn Rail, Firth dan Tarlow memberitahu seorang wartawan bahawa mereka akan mempunyai ladang mereka sendiri membekalkan restoran mereka pada tahun depan, dengan rancangan lebih lanjut untuk ladang anggur mereka sendiri, ternakan bebas, dan ladang tenusu. Cita-cita agamanya tidak menjadi kenyataan menjelang 2008, tetapi kedai makan daging rumput yang luas, Marlow & Daughters, dan yen untuk kehidupan negara telah dipergiatkan.

“Itu agak idealis,” Firth memberitahu saya. “Saya fikir saya akan ladang dan menjual babi dan kambing saya kembali kepada rakan-rakan saya dengan restoran di Brooklyn.” Dia membeli sebuah ladang seluas 82 hektar di Berkshires, dan apa yang bermula sebagai rumah percutian, dengan Firth berangkat antara Great Barrington dan Brooklyn setiap beberapa hari, tidak lama kemudian berubah menjadi rumah. Tarlow membelinya keluar dari perniagaan bersama mereka, dan Firth ditubuhkan sebagai petani kecil.

Di dalam Paus Prairie

Lebih daripada sekadar perubahan kadar, Firth menginginkan rasa pemilikan sebenar, dan meletakkan akar. Beliau telah membesar di Zambia untuk ibu bapa Inggeris, dan berpindah ke Brooklyn selepas menjalani kehidupan dan bekerja di sebuah bar di Florence (“Saya cuba untuk ke sini untuk Piala Dunia, tetapi terlepasnya dengan beberapa bulan”). Dan di belakang kepalanya, sepanjang masa dia berada di Brooklyn, adalah hakikat bahawa saudaranya membeli sebuah rumah untuk dirinya sendiri di utara England ketika dia berumur 18 tahun. “Satu perkara yang sukar mengenai New York dan Brooklyn adalah bahawa anda tidak boleh mendapatkan akar anda,” katanya. “Senang berada di tempat di mana anda boleh bekerja, mendapatkan gaji yang baik, dan memiliki rumah sendiri.”

Selepas beberapa ketika mencuba tangannya di ladang, Firth mendapati dirinya ditarik balik ke dunia restoran (“Saya suka duduk dan minum wain dan makan-saya suka perniagaan restoran”). Jadi dia membuka Paus Prairie, dinamakan selepas istilah abad ke-19 untuk babi, yang dipanggil selepas seorang pencipta menggambarkan bagaimana menggunakan lemak babi sebagai pengganti lampu untuk minyak paus.

“Ia sangat seperti Brooklyn bahawa ia tidak masuk akal,” kata Firth, menerangkan “asas pelanggan gila” yang dia ada, dan rasa masyarakat setempat (walaupun ia lebih kecil daripada NYC). Ketua koki di Paus Prairie, Stephen Browning, adalah Diner dan Marlow tawar yang menemui perjalanan ke Great Barrington dari rumahnya di New York, lebih mudah daripada belajar di Brooklyn setiap hari, dan tukang masak pastri Megan McDiarmid menghabiskan masa di sana juga.

Dengan Paus Prairie, Firth tidak berupaya membuat rehat radikal dengan restoran yang dibuatnya dengan Tarlow, dan makanan yang dia berkhidmat dengan Fidanza. “Steve mungkin menambah kombinasi yang berbeza daripada Caroline atau Sean [Rembold, ketua chef di Reynard], tetapi formula itu sama,” kata Firth, “segar, baik untuk anda, dan mampan.”

Apabila dia melawat Brooklyn, Firth makan di Diner dan Marlow (“Saya tinggal di Wythe minggu lepas, sebenarnya”), dan kadang-kadang dia merindui kejiranan lama, dan kawan lama. Tetapi “setiap orang sentiasa mundur dan maju,” katanya, menganggarkan bahawa 75 peratus daripada orang yang bekerja di Diner dan Marlow telah datang untuk melawatnya di Paus Prairie. “Dan saya tahu dan tahu sekarang bahawa meninggalkan keputusan terbaik yang saya buat, selain membuka Diner di tempat pertama.”