Temui Chris Chacko, Coffee Whisperer dari Chicago

Selamat datang kembali ke Out of the Kitchen, eksplorasi berkelanjutan kami tentang interaksi tatap muka dan hubungan yang membangun dan mempertahankan restoran, khususnya, bagaimana Baker Miller Bakery & Millhouse di Chicago adalah membangun toko roti lingkungan modern.

Semua Dave Miller yang diinginkan adalah “secangkir kopi yang benar-benar enak, gaya lama: tua, padat, kuat.” Tetapi ketika tiba saatnya bagi Miller untuk menemukan kopi khusus untuk Baker Miller Bakery & Millhouse, yang ia buka musim gugur yang lalu bersama istrinya, Megan, itu tidak sesederhana itu. Untuk mulai dengan, Miller memiliki latar belakang dalam memanggang kopi, jadi ketika dia mengatakan “benar-benar baik,” dia berarti itu. Untuk memperumit lebih jauh, ia punya banyak teman di komunitas kopi Chicago — dan memilih di antara mereka akan rumit. Solusinya: Dia dan Megan melakukan tes rasa buta dari berbagai roaster. “Mana yang terbaik adalah — tidak peduli siapa itu,” mereka memutuskan, “itulah yang kami gunakan.” Pemenangnya adalah Sparrow Coffee — atau, lebih tepatnya, seorang pria bernama Chris Chacko.

Anda dapat menghubungi Chacko the Coffee Whisperer: seorang pria yang telah berhasil menyalurkan selera sempurna, pengalaman berpesiang komersial, proses memanggang detail yang terobsesi, dan mungkin sentuhan intuisi supernatural untuk menciptakan kopi yang tepat untuk koki yang tepat. Bagaimana lagi Anda bisa menjelaskan kesuksesan Sparrow yang cepat, tumbuh dalam tiga tahun untuk membuat daging panggang khusus untuk 160 restoran — termasuk, seperti yang dikatakan Chacko dengan bangga, setengah dari orang-orang berbintang Michelin kota? “Kami bukan roaster kopi khas di mana kami mencoba untuk mencari profil rasa tertentu atau nada rasa khas,” kata Chacko. “Keahlianku adalah mampu mengeluarkan nada rasa khusus yang unik, dan mengawinkannya dengan makanan.”

022 BakerMiller
Nathan Michael

Foto: Nathan Michael

Contoh: Sepuluh piring jauh ke dalam makan malam di Fat Rice Chicago (Selamat makan# 4 Restoran Baru Terbaik di 2013), Chacko menyesap kopi. “Ini menjadi kosong,” kenang Chacko, roaster di belakang Sparrow Coffee. “Tidak ada rasanya. Hanya terasa seperti dishwater.” Namun: “Tidak ada yang salah dengan itu.” Masalahnya, Chacko menyadari, bukanlah kopi melainkan semua yang datang sebelumnya — yaitu, chef Abe Conlonkecenderungan untuk merica Szechuan, dan efek mati rasa yang terkenal. “Mereka tinggal di langit-langit mulutmu,” kata Chacko, “entah di lidah atau saluran hidungmu, langsung dari pencuci mulut, menghambat persepsimu tentang rasa pedas.” Inilah tantangan Chris Chacko. Dia datang dengan beberapa kopi untuk Conlon — orang-orang yang membiarkan merica Szechuan “melakukan hal mereka sendiri, dan kopi melakukan hal sendiri” —dan koki “membenci semuanya.” Tapi: Chacko mulai mendapatkan rasa dari profil rasa yang Conlon inginkan, jadi roaster kembali ke papan gambar dan kembali ke Fat Rice beberapa minggu kemudian. “Aku membawa sampel yang satu ini kepadanya,” kenang Chacko, dan aku berkata, “Apakah kamu suka ini?” Dan dia berkata, ‘Aku menyukainya.’ “

Bakat dan gairah Chacko — adalah pengembangan tatap muka dengan para koki. Untuk alasan ini, dia tidak menjual kepada distributor. Dia memiliki sedikit minat untuk minum kopi di rak-rak toko kelontong. Ketika Sparrow turun dari tanah, langkah pertama Chacko adalah mencari koki yang mungkin cocok, tugas yang relatif mudah untuk seorang pria yang memperkirakan dia makan 200 malam setahun. (“Saya suka makan.”). Chacko mendekati restoran-restoran seperti Elizabeth, 42 Grams, dan Acadia, mengundang para koki ke roaster West Loop-nya untuk mencicipi. Penting bagi Chacko untuk memiliki pemahaman tentang makanan koki sebelum dia dapat mulai menyarankan kopi: “Apa yang saya sadari dalam melakukan ini selama lebih dari dua dekade adalah bahwa setiap koki, apakah mereka menyadarinya atau tidak, memiliki fondasi yang mereka bangun ketika mereka membuat semua makanan mereka. “

028 BakerMiller
Nathan Michael

Foto: Nathan Michael

“Chris benar-benar membantu kami memikirkan makanan kami,” kenang Miller; “Tidak ada orang lain yang melakukan itu. Kami berbicara melalui profil rasa makanan kami — gandum utuh, mentega coklat, gula mentah, bijak — dan Chris seperti, ‘Oke, mari kita pasangkan kopi yang cocok dengan itu.’ Kami melakukan dua kali mencicipi, sebenarnya: Saya minum banyak kopi, dan aku seperti, ‘Aku tidak bisa minum lagi.’ “Sama pentingnya dengan memaku profil rasa adalah kemampuan Chacko untuk membuatnya kembali.” Itu harus selalu sama setiap waktu, “kata Miller,” dan dia melakukannya. Kopi kami selalu terasa sama. Dan itu bagi saya benar-benar kunci bagi pelanggan. Mereka menginginkan kenyamanan. Itu sebabnya mereka pergi ke Starbucks; itu konsisten setiap saat. Di sini, saya mencoba membuat itu. “

Rahasia untuk konsistensi Chacko? “Apakah kamu tahu Kalkulus?” Chacko menjawab, dan meskipun tanggapan saya (“Apakah Anda serius?”), Ia terus menjelaskan “kurva roast,” pemantauan jumlah energi yang diserap oleh kacang, dan hampir-konstan mencicipi dan menyesuaikan untuk mempertahankan konsistensi profil rasa. “Memanggang kopi benar-benar sangat sederhana,” kata Chacko, “tetapi itu adalah nuansa kecil yang membuat semua perbedaan di bagian paling akhir.”