Q & A dengan Andrew Tarlow, pemilik restoran yang menciptakan Brooklyn (Sorta)

Selamat Datang di Out of the Kitchen, eksplorasi berkelanjutan kami terhadap jaringan hubungan sosial yang membangun dan mempertahankan restoran. Fokus kami di sini pada kuartal pertama 2014: Andrew Tarlow, yang pada tahun 1998 membuka restoran pertamanya yang membantu mengubah Brooklyn menjadi tujuan makan kelas dunia. Beberapa minggu yang lalu, di jeda menjelang sore menjelang jamuan makan malam, saya duduk bersamanya di restorannya yang paling baru, Reynard, di Wythe Hotel, untuk mencari tahu bagaimana rasanya menjalankan kerajaan restoran yang sedang berkembang..

Hanya dalam beberapa tahun terakhir, Anda telah membuka bar baru, toko kue yang berdiri sendiri, dan Reynard, restoran hotel yang lebih besar dari semua tempat Anda sebelumnya digabungkan. Bagaimana perluasan mengubah hubungan sehari-hari Anda dengan restoran?

Saya tidak bisa berada di sini dari jam empat hingga tengah malam, dan benar-benar bekerja meja, dan menjadi di dalamnya. Dimulainya bisnis ini sebenarnya melayani orang, dan merawat mereka, dan menjadi bagian dari pengalaman bersantap. Ini melihat Anda di sini malam ini dan kemudian melihat Anda di sini minggu depan dengan nenek Anda yang berkunjung dari luar kota, dan mendengar semua cerita. Karena betapa hebatnya itu? Semua itu benar-benar memenuhi pekerjaan, dan saya tidak bisa melakukannya lagi. Itu sangat menyedihkan.

Sangat mudah untuk melihat berapa banyak Williamsburg, Brooklyn, telah berubah sejak Anda membuka Diner 15 tahun yang lalu, tetapi efek seperti apa yang ada pada menjalankan dan membuka restoran?

Perbedaan besar adalah 15 tahun yang lalu ada empat tempat yang bisa dimasak oleh seorang juru masak muda, atau harus pergi, atau ingin pergi — mereka harus pergi ke Le Bernardin, mereka harus pergi ke Gramercy [Kedai], mereka harus Dapatkan nama itu di resume sebelum memutuskan seperti, “Oh, aku tidak benar-benar ingin melakukannya lagi.”

Kami tidak akan pernah bisa memasak langsung dari sekolah memasak untuk bekerja di Diner — tidak pernah. Pada awalnya, semua orang tinggal di sekitar sudut dari kami dan telah mencapai titik di mana mereka bisa berkata, Saya tidak perlu bolak-balik, saya hanya bisa melakukannya di sini.

Itu jelas sekali berubah total. Tetapi mereka juga tidak bisa hidup di sini lagi, yang rumit.

Apakah Anda masih tinggal di lingkungan itu?

Saya pindah ke Fort Greene beberapa tahun yang lalu, tetapi saya tinggal di blok yang sama dengan Diner dan Marlow selama, seperti, 15 tahun. Ini memberi saya semacam hubungan yang unik dengan kedua bisnis tersebut.

“Karyawan mana pun — chef, mesin pencuci piring, server, apa pun — dapat bertanya dan melihat semua nomor untuk salah satu restoran.”

Seperti Anda pada dasarnya hidup di dalamnya.

Ya, seperti saya selalu pulang dan mampir, itu selalu hal terakhir yang saya lihat sebelum tidur, yang baik dan buruk. Itu pasti memudahkan menjalankannya, saya tidak ingin mengatakan cara yang lebih longgar, tapi itu seperti, Saya memiliki kunci jika Anda membutuhkan saya.

Apakah Anda mencoba untuk menjaga getaran restoran lingkungan saat Anda naik ke tempat yang jauh lebih besar seperti Reynard?

Kami mencoba mencari tahu. Tidak ada karyawan yang bekerja di semua restoran; Saya satu-satunya yang melihat mereka semua. Dan saya tidak punya asisten. Saya mungkin membutuhkan asisten.

Apakah Anda memiliki gaya manajemen atau filosofi??

Saya tetap menarik dengan membuatnya sehingga tidak ada yang mengerti apa yang saya katakan. Dengan cara ini jika itu benar, dan jika itu salah, saya dapat mengatakan, “Kamu salah, kamu tidak membacanya dengan benar.” Itu alat manajemen: Jangan jelas.

Tips pro lainnya?

Inilah yang benar-benar kami lakukan, jumlah kami tersedia untuk semua staf. Karyawan mana pun — chef, mesin pencuci piring, server, apa pun — dapat bertanya dan melihat semua nomor untuk salah satu restoran. Tapi tidak ada yang pernah membawaku ke sana.

Haha, jadi sepertinya tidak terlalu banyak.

Nah, semua manajer, depan dan belakang rumah, duduk dalam pertemuan angka satu kali sebulan, atau sekali seperempat, atau bahkan mingguan jika menjadi sibuk, dan kita melihat angka-angka biaya makanan, dan berbicara melalui masalah tentang harga, atau hal semacam itu. Kami bekerja dengan cara yang kreatif, kami memiliki percakapan. Dibutuhkan banyak waktu dan usaha. Dan karena bisnis telah tumbuh, itu benar-benar terbukti … well, banyak waktu yang dijadwalkan, benar?

Jadi para koki juga melacak hal-hal ini?

Dan para koki sous. Bagian dari apa yang kita lakukan sebenarnya mengajarkan seseorang sisi bisnisnya. Kami memiliki seorang koki muda yang baru saja pindah untuk menjadi seorang sous, dan dia datang ke pertemuan nomor Diner, dan berjalan keluar dari sana sambil menangis. Dia seperti, “Bagaimana ini mungkin?” Anda menghasilkan begitu banyak uang dan Anda berakhir tanpa apa-apa, sepertinya begitu psiko. Sangat menyenangkan bekerja sangat keras untuk sedikit pengembalian, Anda tahu?

Apakah margin kecil tersebut berasal dari pilihan seperti memotong daging sapi yang diberi makan rumput sendiri, atau memiliki program kopi nyata, atau itu hanya cara kerja bisnis?

Itu semacam bagaimana kami sampai ke ide manajemen buku terbuka. Idealnya, saya memiliki semua staf yang membaca angka-angka itu dan mengetahuinya, karena kami harus menjadi jauh lebih baik di semua aspek lain dari bisnis kami agar berhasil membeli bahan-bahan paling canggih yang kami bisa. Kami membeli barang paling mahal, kan? Seperti memilih restoran, kita mungkin membeli ayam yang lebih mahal daripada Per Se, bisa dibilang; kita tidak berhemat dalam hal itu, dan aku mungkin akan menagih sedikit.

Jadi bagaimana Anda mengetahui cara menghasilkan uang dari itu? Salah satunya adalah Anda harus mengatur ulang ide-ide Anda tentang apa harapan Anda untuk mendapatkan keuntungan. Anda akan menurunkannya, cukup cepat. Tapi kemudian sama, mungkin tidak ada yang akan kaya dari itu, tetapi itu harus berkelanjutan untuk semua orang yang bekerja di sini.

Jadi makanan daging organik lokal, yang diberi makan rumput, tidak mulai sebagai hal branding, atau ide bisnis?

Dengan daging sapi yang diberi makan rumput, pada titik tertentu rasanya, Wow, saya tidak bisa menjual hamburger seperti ini. Jika kami menagih Anda $ 15 untuk sepiring makanan yang benar-benar menyakiti Anda, dan itu menyakiti dunia dan lingkungan, dan hal yang saya peroleh dari ini adalah uang yang akan saya gunakan, dan jelas saya miring cerita ini dengan cara saya sendiri, tapi saya akan menggunakan uang untuk melakukan apa? Saya tidak ingin bekerja 16 jam sehari memikirkan tentang cara memelihara orang, dan merawat mereka, dan menyambut mereka di rumah kami, dan kemudian melayani mereka racun.

Apakah Anda memulai Diner dengan etos semacam itu? Atau apakah itu berkembang seiring berjalannya waktu?

Caroline [Fidanza __, __ Chef Diner untuk sepuluh tahun pertama] datang dari Savoy, di mana mereka melakukan semua produk lokal dari pasar petani, dan tanpa dia, kita mungkin akan menjadi tempat yang menyenangkan untuk hang out yang baru saja makanan buruk turis, dan mungkin itu tidak akan pernah pergi lebih jauh. Tapi setelah makanannya keluar dari dapur satu hari dengan tingkat intensitas seperti itu, meskipun kami tidak seperti bintang empat yang serius, terbukti berhasil..

Jadi meskipun Anda tidak terlibat dengan itu, akhirnya menyebar ke seluruh bisnis, dan seluruh cara Anda melakukan sesuatu.

Ya, saya mencoba menemukan makna dalam pekerjaan saya, Anda tahu? Dan mencoba memastikan bahwa hasil akhirnya tidak benar-benar menghasilkan uang. Saya telah membuktikan hal itu berulang kali. Tanpa henti.