Pemilik Restoran yang Membantu Membangun Kekaisaran — dan Menyerahkannya

Selamat Datang di Keluar dari Dapur, eksplorasi berkelanjutan kami terhadap orang-orang dan hubungan-hubungan yang membangun dan mendukung mini-kekaisaran restoran Andrew Tarlow di Brooklyn.

Sebuah restoran, dan grup restoran, lebih dari sekadar jumlah ulasan terbaru, atau kumpulan koki dan servernya saat ini. Seperti anak-anak, atau lingkungan, itu sama seperti produk dari penciptanya, DNA-nya, sisi sifat dari persamaan, karena itu adalah kerumunan pelanggan, lingkungan yang berubah, pengasuhan bisnis sehari-hari.

Jika Anda memetakan genom Diner dan Marlow & Sons, dua restoran yang memulai apa yang sekarang kita sebut kelompok Tarlow, Anda akan menemukan tiga pengaruh dominan. Ada Andrew Tarlow, tentu saja, pemilik saat ini dan salah satu pendiri, yang mengubah dua restoran kecil menjadi sebuah kerajaan di Brooklyn. Lalu ada Caroline Fidanza, koki yang dipekerjakan pada menit terakhir tetapi membawa pendekatan sederhana, lokomotif untuk memasak yang menjadi ciri khas restoran (dan segera menyebar ke seluruh Brooklyn).

Dan kemudian ada Tandai Firth. The Marlow in Marlow & Sons adalah kombinasi dari Mar dari Mark dan Low dari Tarlow, sebuah mashup yang memberikan ide yang baik tentang bagaimana erat kedua co-founder bekerja sama untuk menciptakan restoran sebelumnya. Secara keseluruhan, Firth adalah bon vivant alami dari pasangan ini, teman yang menyambut di pintu restoran, pemimpin alami pesta malam hari setelah jam tutup. Dalam kata-kata Fidanza, “Andrew adalah tipe pria di mana, jika dia bekerja di restoran dan akhirnya terlambat dan dia akhirnya bergaul dengan staf, itu keren. Tapi Markus seorang schmoozer pro. Dia akan pergi di luar.

Firth dan Tarlow memulai sebagai rekan kerja di Keith McNally‘s restoran Tribeca Odeon, tetapi dengan cepat menjadi teman, dan kemudian teman sekamar, setelah mereka berdua melalui perpisahan masing-masing. Restoran, atau sesuatu seperti Diner, restoran mereka sendiri, adalah sesuatu yang mereka bicarakan sejak awal, memantulkan ide dari satu sama lain. Ketika akhirnya dibuka, pada tahun 1998, mereka senang menemukan kepribadian mereka yang kontras — Tandai ekstrovert globetrotting (impian seumur hidupnya adalah membuka bar), Andrew pelukis perfeksionis — entah bagaimana saling melengkapi, bahkan ketika menjalankan sebuah restoran.

Sean Rembold, koki eksekutif di Reynard, menggambarkan Firth dan Tarlow sebagai “penyeimbang sempurna” satu sama lain. Memiliki dua rekan pemilik, sama-sama terlibat dalam menjalankan restoran sehari-hari, berarti bahwa setiap percakapan memiliki setidaknya tiga suara, dan keputusan akan dengan cepat condong ke arah mayoritas. Ken Reynolds, orang yang membangun semua restoran, mengatakan bahwa “ketika Mark dan Andrew berjalan ke arah Anda, Anda tahu satu polisi yang baik, satu polisi jahat, tetapi Anda tidak pernah tahu yang mana.” Mereka membagi tanggung jawab secara merata, tetapi akhirnya bermain untuk kekuatan mereka: Firth di depan, di mana, menurut Rembold, “dia memiliki kemampuan untuk membuat setiap orang di ruang kacau gila merasa seperti mereka adalah orang yang paling penting di sana,” dan Tarlow bersandar lebih pada logistik yang cukup besar dari sesuatu seperti menyewa truk berpendingin untuk mengambil produk di Pennsylvania, atau menyiapkan gubuk tukang daging di belakang. Itu adalah restoran yin dan yang, beraksi.

Tetapi Anda mungkin telah memperhatikan bentuk lampau. Mulai paruh waktu pada tahun 2009, dan secara permanen di tahun-tahun berikutnya, Firth mengemasi keluarganya dan pindah ke Great Barrington, Massachusetts.

Saya hanya butuh ruang,”Firth mengatakan kepada saya melalui telepon, dengan cara menjelaskan langkah itu.” Ketika saya pindah ke Brooklyn, ada banyak langit terbuka. Kami memiliki klub golf Williamsburg di mana Anda bisa pergi dan memukul bola ke dalam air. Sekarang itulah The Edge, kondominium itu. “

Lingkungan yang berubah di samping, gerakan di bagian utara juga merupakan perpanjangan alami dari minat dalam melayani makanan organik lokal murni yang terjadi di Diner dan Marlow & Sons. Dalam sebuah wawancara tahun 2003 dengan Brooklyn Rail, Firth dan Tarlow mengatakan kepada seorang reporter bahwa mereka akan memiliki tanah pertanian mereka sendiri yang memasok restoran mereka pada tahun depan, dengan rencana lebih lanjut untuk kebun anggur mereka sendiri, ternak bebas, dan peternakan sapi perah. Ambisi ag itu belum terwujud pada tahun 2008, tapi toko daging, rumput, makan rumput, Marlow & Daughters, punya, dan yen Firth untuk kehidupan negara telah meningkat..

“Itu sedikit idealis,” kata Firth padaku. “Saya pikir saya hanya akan bertani dan menjual babi dan domba saya kembali ke teman-teman saya dengan restoran di Brooklyn.” Dia membeli lahan seluas 82 hektar di Berkshires, dan apa yang dimulai sebagai rumah liburan, dengan perjalanan Firth antara Great Barrington dan Brooklyn setiap beberapa hari, segera berubah menjadi rumah. Tarlow membelikannya dari bisnis bersama mereka, dan Firth ditetapkan sebagai petani kecil.

Di dalam The Prairie Whale

Lebih dari sekedar perubahan kecepatan, Firth menginginkan rasa kepemilikan yang nyata, dan meletakkan akar. Dia dibesarkan di Zambia untuk orang tua Inggris, dan pindah ke Brooklyn setelah bertugas hidup dan bekerja di sebuah bar di Florence (“Saya mencoba untuk sampai di sini untuk Piala Dunia, tetapi melewatkannya beberapa bulan”). Dan di belakang kepalanya, sepanjang waktu dia di Brooklyn, adalah kenyataan bahwa saudaranya membeli rumah untuk dirinya sendiri di Inggris utara ketika dia berusia 18 tahun. “Hal yang sulit tentang New York dan Brooklyn adalah bahwa Anda tidak bisa mendapatkan akar Anda,” katanya. “Menyenangkan berada di tempat di mana Anda bisa bekerja, mendapatkan upah yang layak, dan memiliki rumah sendiri.”

Setelah beberapa waktu mencoba tangannya di pertanian, meskipun, Firth menemukan dirinya ditarik kembali ke dunia restoran (“Saya suka duduk dan minum anggur dan makan — saya suka bisnis restoran”). Jadi ia membuka Prairie Whale, dinamakan setelah istilah abad ke-19 untuk babi, yang disebut setelah seorang penemu menemukan cara menggunakan lemak babi sebagai pengganti lampu untuk minyak ikan paus..

“Ini sangat mirip Brooklyn, itu konyol,” kata Firth, menggambarkan “basis pelanggan gila” yang dia miliki, dan rasa komunitas lokal (bahkan jika itu sedikit berdaun daripada di NYC). Kepala koki di Prairie Whale, Stephen Browning, adalah seorang alumnis Kantin dan Marlow yang menemukan perjalanan ke Great Barrington dari rumahnya di New York, jauh lebih mudah daripada menyelam ke Brooklyn setiap hari, dan koki pastry Megan McDiarmid menghabiskan waktu di sana juga.

Dengan Prairie Whale, Firth tidak berangkat untuk membuat istirahat radikal dengan restoran yang dia buat dengan Tarlow, dan makanan yang dia sajikan bersama Fidanza. “Steve mungkin menambahkan beberapa kombinasi yang berbeda dari Caroline atau Sean [Rembold, kepala koki di Reynard] akan, tapi itu formula yang sama,” kata Firth, “segar, bagus untukmu, dan berkelanjutan.”

Ketika dia mengunjungi Brooklyn, Firth makan di Diner dan Marlow (“Aku tinggal di Wythe minggu lalu, sebenarnya”), dan terkadang dia merindukan lingkungan lama, dan teman-teman lamanya. Tetapi “setiap orang selalu mundur dan maju,” katanya, memperkirakan bahwa 75 persen orang yang bekerja di Diner dan Marlow telah datang untuk mengunjunginya di Prairie Whale. “Dan aku tahu saat itu dan tahu sekarang bahwa pergi adalah keputusan terbaik yang pernah kubuat, selain membuka restoran di tempat pertama.”