Membina Jenis Restoran Akan Datang Kembali, Minggu Selepas Minggu

Selamat datang ke Daripada Dapur, penerokaan berterusan kami mengenai hubungan yang membina dan mengekalkan industri makanan. Tahun ini, kami sedang melancong ke negara ini untuk melihat perubahan pasaran makanan. Pasar-pasar di pasaran tempatan yang penuh dengan pelbagai kedai runcit, runcit, dan restoran seperti yang terdapat di Eropah-semakin meningkat. Pasaran-pasaran ini mendapat manfaat daripada kuasa beli salingan mereka tetapi beroperasi seperti perniagaan kecil, bebas, yang membolehkan mereka memberi tumpuan kepada bahan-bahan berkualiti, inovasi masakan, dan perkhidmatan pelanggan peribadi yang intim. Melalui kualiti, sentuhan peribadi, dan produk yang luar biasa, dewan makanan baru ini merevolusikan satu transaksi runcit pada satu masa.

Steve Redzikowski tidak pernah membuatnya ke The Laundry Perancis.

Kenaikannya dalam dunia masakan telah meteoric oleh hampir semua standard. Tetapi bekerja di bawah Thomas Keller yang dihormati di Napa? Tidak akan berlaku.

Tetapi membuktikan bahawa perjalanan itu lebih penting daripada destinasi, Redzikowksi telah menubuhkan dirinya sebagai restoran perintis di Colorado, dan sekarang pelanggan di Acorn, di Source The Denver, mengucapkan terima kasih kepada bintang bertuah mereka bahawa koki tidak pernah berakhir di Laundry Perancis.

Foto: Brad Torchia

Kerjaya beliau bermula hampir sejauh mana anda dapat masuk ke A.S. dari Denver atau Napa. Sebagai pelajar sekolah menengah dari Long Island, Redzikowski, yang berumur 15 tahun, mendapat pekerjaan sambilan di sebuah restoran pizza di negeri New York barat.

“Saya menyukai tenaga dapur, kadar yang tinggi, keseronokan yang datang daripada sibuk berlari dan orang-orang berjalan dengan anda, unsur kerja berpasukan,” katanya. “Dan saya fikir saya melakukan pekerjaan yang baik di restoran pizza. Akhirnya, saya fikir, mungkin saya akan mencuba restoran penuh, sebuah restoran, dan mungkin saya akan menyukainya.”

Itulah yang dia lakukan pada masa dia berusia 18 tahun. Dan dia mensasarkan tinggi.

“Saya fikir, jika saya akan melakukan ini, saya mahu bekerja di tempat terbaik yang saya boleh,” katanya.

Redzikowski memandu ke Manhattan dan memperkenalkan diri kepada para koki di dapur Le Cirque 2000, puncak kehangatan masakan New York City pada 1990-an. Mereka bersetuju untuk membiarkan dia turun dua hari seminggu dan bekerja di dapur-tanpa gaji, tentu saja, selain pengalaman dan kemahiran yang tidak ternilai dia akan mendapat tempat suci dalam salah satu restoran paling terkenal di bandar ini. Seorang koki pun menjadi mentor.

“Dari kelawar itu, dia membawa saya di bawah sayapnya-saya tidak tahu apa-apa, semua yang saya lakukan sebelum membuat pizza,” katanya. “Saya akan memandu dua kali seminggu, dan hanya pergi dari stesen ke stesen dan membantu orang mengupas sayur-sayuran, sos terikan, apa yang perlu dilakukan, dan dia berkata, ‘Apabila anda selesai di sekolah, beritahu saya dan anda boleh bekerja di sini sepenuh masa. ‘”

Foto: Brad Torchia

Redzikowski, sebenarnya, kini berada di sekolah di sebuah sekolah masakan di Schenectady, New York. Dan ketika dia mendekati instrukturnya tentang membuat jadual yang membolehkannya menghabiskan lebih banyak waktu di Manhattan, profesor itu menjawab, “Anda bekerja di Le Cirque 2000? Apa yang kamu lakukan di sini?” Beliau segera mengelaskan pekerjaan Le Cirque sebagai program latihan selama setahun dengan kredit penuh.

“Ini kembali pada ’99, 2000, apabila $ 120 makan tengah hari dan martinis dan kakitangan bar penuh, dan Jacques Torres adalah tukang masak pastri. Tempat itu hanyalah tempat yang ajaib dan ajaib.”

Pada masa dia berumur 20 tahun, Redzikowski adalah penyanyi Le Cirque, dan orang termuda pada baris. Tetapi mentornya membawanya ke belakang dan memberinya sarang keluar dari sarangnya.

“Dia berkata, ‘Steve, semua yang anda ketahui adalah apa yang anda pelajari di sini,” ulang Redzikowski. “Anda perlu belajar bagaimana orang lain memasak.”

Jadi dia mengatur agar Redzikowski mula bekerja sebagai tukang kebun garde di Jean-Georges.

“Perkara tentang Jean-Georges [Vongerichten], dia tidak rapi, mungkin dia tidak mempunyai satu debu dari mana-mana di dalam kereta. Dan jika Le Cirque membuka mata saya untuk makanan yang hebat dan bagaimana untuk berlari dan sibuk, Jean-Georges mengajar saya penghalusan dan hakikat bahawa segala-galanya memerlukan unsur tambahan, seperti asid untuk mencerahkan hidangan. Saya belajar dari dia bahawa garam bukan satu-satunya cara untuk musim. “

Selepas dua tahun lagi, Redzikowski sedar dia perlu meninggalkan New York untuk melanjutkan latihannya. Dia menubuhkan satu temu bual di Laundry Perancis dan mula berangkat, dengan berhenti di Aspen yang tidak sepatutnya bertahan lama. Tetapi dia jatuh cinta dengan bandar dan restoran Little Nell, dan akhirnya menjadi koki sous di sana dua setengah tahun, kemudian ke Boulder, di mana dia membantu membuka restoran Frasca yang terkenal. Selepas satu lagi dua setengah tahun, gatal California melanda sekali lagi, dan dia menubuhkan temuduga kedua di Laundry Perancis ….

… Hanya untuk akhirnya mengambil pekerjaan di Cyrus, di Sonoma, sebaliknya.

Foto: Brad Torchia

“Saya mendapat panggilan dari Laundry Perancis memberitahu saya bahawa saya tidak perlu memohon kedudukan di sana lagi,” kata Redzikowski,.

Dia akhirnya mengundurkan diri ke Aspen, di mana Bryan Dayton, rakan dan rakan sekerja dari Frasca, datang kepadanya dengan cadangan: Bar dan grill di 14th Street di Boulder telah menutup pintunya, dan tidak lama lagi akan tersedia untuk sepasang restoran keusahawanan seperti diri mereka sendiri. Paling penting, ia mempunyai ketuhar yang dibakar kayu.

“Ini masakan saya suka melakukan yang terbaik,” kata Redzikowski. “Ia adalah bentuk terbaik memasak-anda mengawal semua haba, anda bukan hanya mengalirkan gas.”

Restoran baru mereka, Oak, dibuka pada bulan November 2011, dengan penekanan pada masakan kayu yang dipecat, dan merupakan hit segera, penuh untuk empat bulan pertama ia dibuka. Kemudian ekzos hud terbakar, dan tempat itu dibakar ke tanah.

“Saya suka, ‘Tempat terbakar selepas empat bulan? Mungkin ini tidak pernah berlaku.'”

Dayton dan Redzikowski tidak kehilangan hati, dan tempat itu dibuka semula selepas sembilan bulan dengan banyak jangkaan.

Masyarakat hanya bersatu di belakang kami,”Kata Redzikowski.” Dan saya akan memberitahu anda satu perkara: Insurans pasti bernilai. “

Pada tahun 2013, Dayton mendekati Redzikowski mengenai membuka sebuah restoran baru di The Source, dewan makanan yang biasa Oak Kyle Zeppelin sedang dibina di Denver. Redzikowski-sudah sampai ke telinganya dalam kerja menjalankan restoran serba lengkap, pelbagai kursus di Oak-adalah meragukan.

“Kyle adalah seperti, ‘Denver memerlukan ini,’ tetapi seperti saya, saya tidak mahu melakukan satu lagi tempat yang sukar dan sukar,” kata Redzikowski. “Tetapi jika kita berbuat demikian, saya mahu melakukan masakan kayu yang dipecat, tetapi tidak satu pun di mana semua orang mendapat hidangan mereka-sukar untuk menyelaras, dan sukar untuk mendapatkan kakitangan tepat.”

Sebaliknya, mereka membuat plat bersama, masing-masing keluar sebaik sahaja siap, pusat Acorn.

“Kerjaya saya yang lama bekerja di tempat makanan yang paling halus di dunia, tetapi apa yang anda lakukan adalah mengambil apa yang anda pelajari dari mereka-seperti bagaimana untuk musim dengan betul, bagaimana untuk bekerja keras, asas-asas memasak seperti memerah dan memanggang-dan memohon ia memasak sehari-hari, “katanya. “Saya tidak mahu makan di zaman Jean-Georges, tetapi kami mahu orang ramai kembali ke Acorn dua hingga tiga kali seminggu.”

Bahawa pendemokrasian makanan yang hebat meluas ke dapur, juga. Redzikowski telah mengharamkan jaket chef eksklusif: Dari mesin basuh pinggan mangkuk kepada orang-orang di barisan untuk dirinya sendiri, semua orang memakai jaket yang sama. Setiap item menu pergi melalui ujian rasa yang ketat serta soalan asas sama ada tetamu yang memerintahkannya akan merasa seperti dia mendapat cukup untuk $ 12, atau sama ada ia adalah perkara yang mudah dibahagi di kalangan sekumpulan kawan-kawan untuk masa yang santai dan menyeronokkan.

“Semalam, salah seorang lelaki datang kepada saya dengan idea hidangan baru iaitu burrata dan buah ara, dan terdapat tiga buah ara,” kata Redzikowski. “Saya berkata, ‘Ini agak renggang, kamu tidak boleh berkongsi tiga buah ara!'”

Dia mungkin tidak pernah melakukannya kepada Napa, tetapi Steve Redzikowski berkata cara bulatannya melalui beberapa dapur terbaik di Amerika telah membawa ke destinasi semulajadinya di Denver, di mana semua kemahiran yang dia pelajari berkhidmat dengan beberapa masakan yang paling hebat di negara ini adalah baik gunakanlah beberapa makanan yang terbaik dan paling mudah didekati.

“Saya menggalakkan orang-orang ini untuk bercakap,” kata Redzikowski. “Dan ia lucu, orang suka duduk di kaunter koki Kami mempunyai seorang wanita yang pernah bersorak dengan lelaki itu, Reggie, seperti, ‘Go, Team Reggie!'”

Atau kursus, itu bererti bahawa kadang-kadang pekerjaannya memerlukan menenangkan kegelisahan anggota pasukan dengan kesakitan panggung.

“Pada hari pertama kami membuka, kami mempunyai hidangan sotong ini, dan salah seorang tukang masak itu sangat gementar di hadapan orang-orang ketika dia mengayunkan pinggan saya, dia memecahkan piring di kepalanya,” kata Redzikowksi. , terkejut “Saya telah darah menetes ke telingaku, dan dia juga tidak tahu dia akan memecahkan pinggan di kepalanya, dan itulah hari pertama.”

Tetapi ketika dia melatih pasukannya dalam kemahiran yang dia pelajari dari pantai ke pantai, dia mengajar mereka apa yang dikatakan oleh Acorn.

“Kami membuat makanan yang hebat, tetapi kami tidak mengambil terlalu serius, yang merupakan karier saya dari Le Cirque ke Jean-Georges ke Little Nell hingga Cyrus,” kata Redzikowski. “Kami telah mengambil unsur-unsur makanan yang hebat, tetapi ia telah membuatnya lebih mudah dan mudah didekati.