Makan tiram di dalam tiram di Oyster Gourmet di Grand Central Market

Selamat Datang di Keluar dari Dapur, eksplorasi berkelanjutan kami terhadap hubungan yang membangun dan mempertahankan industri makanan. Tahun ini, kami melakukan perjalanan ke negara untuk melihat lanskap pasar makanan yang berubah. Pasar-pasar hiper-lokal – yang dipenuhi dengan banyak pilihan bahan makanan, ritel, dan restoran seperti yang ditemukan di Eropa – sedang meningkat. Pasar-pasar ini mendapatkan keuntungan dari daya beli mereka yang saling berhubungan tetapi beroperasi seperti usaha kecil, mandiri, yang memungkinkan mereka untuk fokus pada bahan-bahan berkualitas, inovasi kuliner, dan layanan pelanggan pribadi yang intim. Melalui kualitas, sentuhan pribadi, dan produk luar biasa, ruang makanan baru ini merevolusi satu transaksi ritel pada suatu waktu.

Tumbuh dekat Montpellier di selatan Perancis, Christophe Happillon tahu persis apa yang dia inginkan untuk ulang tahunnya yang ke-12.

“Pisau menyelam dari Dr. No,”Katanya.” Untuk bocah 12 tahun, bukan Ursula Andress yang seksi, itu pisaunya. “

Happillon dibesarkan di dalam dan di sekitar lautan, dan telah bekerja selama bertahun-tahun dengan oystermen seperti ayah dan kakeknya, melakukan semua tugas kecil yang membawa mereka, nugget-nampan yang asin di setengah lempengan ke piring pelanggan: menyelam, membersihkan, membersihkan. Jadi dia punya uang untuk pisau itu. Dan ibunya, mungkin luar biasa, menandatanganinya untuk membelinya. Dia sangat gembira.

“Kami tidak punya Chuck Yeager seperti yang ada di sini di Amerika,” kata Happillon. “Kami punya Jacques Cousteau. Orang ini yang menciptakan dunia sains, yang menemukan Scuba dan membuka dunia tiram hingga kerang ke kerang, inilah yang hebat. “

Jadi Happillon, bocah Prancis berusia 12 tahun dengan air asin di pembuluh darahnya, membeli sendiri pisau selamnya yang besar dan dengan bangga membawanya bersamanya pada penyelaman berikutnya ke tempat tidur tiram di dekat rumahnya. Dia dengan cepat melihat target yang mungkin.

“Hal pertama yang saya lakukan adalah mencoba menggunakannya dengan tiram datar, tetapi itu tidak terbuka. Jadi saya mencoba untuk mengambilnya seperti ini,” katanya. Dia membentak bivalvia luas imajiner di tangan kirinya ketika mencoba untuk membuka jimmy dengan pisau selam tak terlihat di sebelah kanannya dengan sudut yang semakin tajam dan lebih banyak lagi gerakan kuat pergelangan tangannya. Mungkin ini adalah kerang imajiner, tapi jelas tidak memberi. Dia memberikannya satu sentuhan terakhir, tajam, dan menentukan.

“Jadi saya mematahkan pisau itu,” katanya. Dia perlahan membuka jari-jari tangan kanannya seolah-olah membiarkan hadiah ulang tahunnya yang sangat mahal untuk dirinya meluncur ke Mediterania biru. “Jadi saya menggunakan obeng.”

osyter-gourmet-grand-central-market-2
DYLAN + JENI

Beberapa dekade kemudian, Happillon adalah Angeleno naturalisasi, mengawasi ruang kecil di belakang kios barunya yang berbentuk seperti bivalvia., The Oyster Gourmet, di pusat kota Grand Central Market di Los Angeles. Pisau selamnya yang hancur sudah lama hilang, tetapi pelajaran yang dia ambil dari ulang tahun ke-12 adalah sesuatu yang menginfuskan setiap piring tiram mentah pada cangkang setengah yang keluar ke pelanggannya hari ini: Ini bukan tentang perak mewah, taplak meja putih, gelas sampanye, atau bahkan pisau. Ketika datang ke sana, itu semua tentang tiram.

Happillon adalah satu-satunya master ecallier di Los Angeles, melayani pilihan sederhana tiram dan hidangan seafood mentah (poke tuna adalah menara permen berwarna, manis dan tajam dari kelezatan pada cangkang kerang besar) dari kios barunya. . Penambahan terbaru pasar, yang dibuka pada Oktober 2014, adalah konstruksi aluminium, plywood, dan kanvas 16 kursi dengan “kerang” yang menguap terbuka dan menutup di awal dan akhir setiap hari..

“Ini hampir sebuah pulau, yang sempurna dengan makanan laut,” kata Happillon. “Dan apa yang akan kamu dapatkan di sebuah pulau? Kerang. Ketika aku berbicara dengan arsitek, dia berkata, ‘Ada Superman, ada Batman, ada Spider-Man. Kau akan menjadi Oyster-Man.'”

Ini adalah deskripsi yang adil, mengingat Happillon tampaknya memiliki kerang di pikiran setiap saat. Dia tidak terlatih di restoran tetapi di pertanian air, belajar bagaimana segala sesuatu tentang lingkungan tiram tumbuh dalam mempengaruhi rasanya.

“Saya suka memikirkan merroir, salinitas laut, seberapa jauh tanah itu, seperti apa tanah di sekitarnya,” katanya. “Apakah saya merasakan hujan dari hujan yang datang dari gunung terdekat? Geologi juga: adalah air payau yang mengeluarkan endapan, silikat, lanau? Apakah ada banyak kayu yang asam dan lapuk? Apakah ini meja air yang rendah? Setiap tiram menceritakan ceritanya sendiri. “

Dia menikahi seorang wanita California, pindah ke Los Angeles pada pertengahan tahun 90-an, dan bekerja di berbagai kegiatan di bisnis ikan lokal, kebanyakan di ritel. Namun ketika pasangan itu berpisah, Happillon menemukan dirinya seorang Prancis berusia 44 tahun dengan gelar di bidang aquafarming di Los Angeles, memulai hidupnya “dari awal.” Dia mulai menjual tiram untuk klub lokal dan brasserie.

“Saya pergi ke tempat pertama dan bertanya kepada mereka siapa yang melakukan tiram mereka, dan mereka berkata, ‘Kami punya pencuci piring yang melakukannya,'” katanya. “Saya berkata, ‘Tidak, tidak, tidak. Untuk menjual tiram, orang harus melihat tiram. Anda harus membuatnya menarik. Ini bukan sesuatu yang Anda lakukan di belakang, tiram termasuk di bagian depan rumah, dan Anda harus berbicara dengan pelanggan, karena di situlah Anda membuat penjualan. ‘”

Dengan menggunakan gerobak makanan yang dia satukan dengan bagian-bagian dari Ikea, Happillon mulai membuat berbagai restoran kelas atas di sekitar Los Angeles, mengambil sendiri tiram dan menjualnya langsung ke pelanggan di meja. Itu telah berkembang menjadi bisnis di mana dia memasok tiram untuk lebih dari 50 restoran di sekitar daerah tersebut.

“Saya hanya membawa tiram saya sendiri, saya hanya membuang tiram saya sendiri,” katanya. “Aku menyajikan tiram seperti sommelier menyajikan anggur.”

Pada 2012, ia mulai berbicara dengan Grand Central Market tentang membangun tempat permanen pertamanya sebagai bagian dari makeover untuk seluruh ruang. Dia waspada, pada awalnya.

“Itu adalah lempengan beton, di mana kita sekarang. Saya tidak benar-benar terkesan oleh orang banyak,” katanya. “Aku berkata, ‘Orang-orang ini tidak akan membeli tiram.’ Tapi daya tarik tempat itu adalah perut Los Angeles, dan sudah sejak 1917. Jika ada satu tempat di Los Angeles orang datang untuk makan, ini dia. aku s Los Angeles: Brentwood bukan Los Angeles, Santa Monica bukan Los Angeles. “

osyter-gourmet-grand-central-market-3
DYLAN + JENI

Sejauh yang dia ketahui, The Oyster Gourmet tidak berbeda dengan gerobak yang dia gunakan untuk membawa tiram ke pengunjung di seluruh kota. Itu tidak terjadi untuk memiliki roda. Dia masih mendapatkan kerangnya dari petani yang sama yang dia kenal dan bekerja selama bertahun-tahun, dan dia masih orang yang kamu lihat melakukan shucking di belakang counter. Hari ini, gubuk tiram Happillon terus-menerus beramai-ramai dengan para pengunjung yang menjuluki konter-konternya di atas kursinya, atau mampir dan bertanya kepadanya atau stafnya tentang menu hari itu: Apakah tiram Baja terutama manis dan lembut hari ini, atau yang berasal dari Puget Sound? Apakah hari ini adalah hari untuk mencoba kerang Manila?

“Saya dapat berbicara dengan orang-orang di sekitar sini selama berjam-jam tentang makanan laut,” katanya. “Ini kesenangan saya yang dalam. Tetapi ketika orang selalu bertanya, ‘Apa tiram yang baik itu?’ Jawaban saya selalu, ‘Tiram segar.’ “

Dan ketika ditanya apa itu tiram yang bagus? Di antara orang-orang Bajas telapak tangan yang dicukur, dia membuka jari-jari tangan kanannya untuk mengungkapkan pengocok tiram utilitarian yang pendek dengan pegangan karet biru, jenis pisau yang bisa Anda dapatkan seharga $ 2 di sebuah toko peralatan restoran. Di tangan kirinya adalah Baja murni, datar dan lebar.

“Bagi saya, itu tiram seksi, “katanya.