Makan Tiram Di dalam Tiram di Gourmet Oyster Oyster Market Central

Selamat datang ke Daripada Dapur, penerokaan berterusan kami mengenai hubungan yang membina dan mengekalkan industri makanan. Tahun ini, kami sedang melancong ke negara ini untuk melihat perubahan pasaran makanan. Pasar-pasar di pasaran tempatan yang penuh dengan pelbagai kedai runcit, runcit, dan restoran seperti yang terdapat di Eropah-semakin meningkat. Pasaran-pasaran ini mendapat manfaat daripada kuasa beli salingan mereka tetapi beroperasi seperti perniagaan kecil, bebas, yang membolehkan mereka memberi tumpuan kepada bahan-bahan berkualiti, inovasi masakan, dan perkhidmatan pelanggan peribadi yang intim. Melalui kualiti, sentuhan peribadi, dan produk yang luar biasa, dewan makanan baru ini merevolusikan satu transaksi runcit pada satu masa.

Berkembang berhampiran Montpellier di selatan Perancis, Christophe Happillon tahu dengan tepat apa yang dia mahu untuk hari jadi ke-12.

“Pisau menyelam dari Dr. No,”katanya.” Untuk seorang lelaki berusia 12 tahun, bukan Ursula Andress yang seksi, itu pisau. “

Happillon dibesarkan di dan sekitar lautan, dan telah bekerja selama bertahun-tahun dengan orang tiram seperti bapanya dan datuknya, melakukan semua tugas-tugas kecil yang membawa nuggets yang berair, kasar di separuh ke plat pelanggan: menyelam, menjilat, membersihkan. Jadi dia mempunyai wang untuk pisau. Dan ibunya, mungkin luar biasa, menandatangani kepadanya untuk membelinya. Dia gembira.

“Kami tidak mempunyai Chuck Yeager seperti anda berada di Amerika Syarikat,” kata Happillon. “Kami mempunyai Jacques Cousteau. Lelaki ini yang mencipta dunia sains, yang mencipta Scuba dan membuka dunia tiram untuk kerang kepada kerang, inilah yang hebat. “

Jadi Happillon, kanak-kanak Perancis berusia 12 tahun dengan air masin di dalam uratnya, membeli sendiri pisau menyelam yang besar dan dengan bangganya mengambilnya dengannya semasa menyelam seterusnya ke katil tiram berhampiran rumahnya. Dia dengan cepat melihat sasaran yang mungkin.

“Perkara pertama yang saya lakukan ialah cuba menggunakannya dengan tiram rata, tetapi ia tidak dibuka, jadi saya cuba mengambilnya seperti ini,” katanya. Dia mengikat bivalve luas khayalan di tangan kirinya sambil cuba menyelamatkannya dengan pisau menyelam yang tidak kelihatan di sebelah kanannya dengan sudut yang lebih curam dan lebih banyak lagi cengkaman pergelangan tangannya. Ia mungkin merupakan kerang khayalan, tetapi itu pasti tidak memberi. Dia memberikannya satu sentuhan yang terakhir, tajam, fateful.

“Jadi saya memecahkan pisau,” katanya. Dia perlahan-lahan membuka jari-jari tangan kanannya seolah-olah membiarkan hadiah ulang tahun yang dimenanginya untuk dirinya sendiri meluncur jauh ke Mediterranean biru yang dalam. “Jadi saya menggunakan pemutar skru.”

osyter-gourmet-grand-central-market-2
DYLAN + JENI

Sepuluh dekad kemudian, Happillon adalah Angeleno semula jadi, yang mengendalikan ruang kecil di belakang kiosk berbentuk berbentuk kalung baru, The Gourmet Oyster, di pusat bandar Los Angeles ‘Grand Central Market. Pisau menyelamnya sudah lama hilang, tetapi pelajaran yang diambilnya dari hari jadi ke-12 itu sesuatu yang membekalkan setiap tiram mentah pada separuh shell yang keluar kepada pelanggannya hari ini: Ia bukan tentang perak, kain putih, seruling sampingan, atau pisau. Apabila ia datang ke bawah, semuanya mengenai tiram.

Happillon adalah satu-satunya pereka tuan rumah di Los Angeles, yang menawarkan pelbagai pilihan tiram dan hidangan makanan laut mentah (tuna poke adalah gula-gula yang berwarna-warni, manis dan menawan yang lazat di atas kerang besar) daripada kios baru jenamanya . Penambahan terbaru pasaran, yang dibuka pada bulan Oktober 2014, adalah aluminium 16-seat, papan lapis, dan pembinaan kanvas dengan “kerang” yang menguap terbuka dan menutup rapat pada awal dan akhir setiap hari.

“Ia hampir sebuah pulau, yang sempurna dengan makanan laut,” kata Happillon. “Dan apa yang akan kamu dapatkan di sebuah pulau, Kerang, apabila saya bercakap dengan arkitek, dia berkata, ‘Ada Superman, ada Batman, ada Spider-Man, anda akan menjadi Oyster-Man.'”

Ini gambaran yang saksama, memandangkan Happillon nampaknya mempunyai kerang di minda sepanjang masa. Beliau dilatih bukan di restoran tetapi di ladang akuatik, belajar bagaimana segala sesuatu tentang alam sekitar menjadi tiram tumbuh dalam mempengaruhi citarasa.

“Saya suka memikirkan perroir, kemasinan lautan, sejauh mana tanah itu, apa tanah di sekitarnya,” katanya. “Adakah saya merasakan hujan dari curah hujan yang datang dari gunung yang berhampiran? Geologi juga: air payau yang mengeluarkan sedimen, silikat, lumpur? Adakah terdapat banyak kayu yang berasid, hancur? kisahnya sendiri. “

Dia berkahwin dengan seorang wanita California, berpindah ke Los Angeles pada pertengahan tahun 90an, dan bekerja di pelbagai usaha dalam perniagaan ikan tempatan, kebanyakannya dalam runcit. Tetapi apabila pasangan berpisah, Happillon mendapati dirinya seorang Perancis berusia 44 tahun dengan ijazah dalam akuakultur di Los Angeles, memulakan hidupnya “dari awal.” Dia mula menjual tiram untuk kelab dan brasseries tempatan.

“Saya pergi ke tempat pertama dan bertanya kepada mereka yang melakukan tiram mereka, dan mereka berkata, ‘Kami mendapat mesin basuh pinggan mangkuk melakukannya,'” katanya. “Saya berkata, ‘Tidak, tidak, tidak, untuk menjual tiram, orang ramai perlu melihat tiram itu, anda perlu membuatnya menarik, bukan sesuatu yang anda lakukan di belakang, tiram tergolong di bahagian depan rumah, dan anda perlu berbincang dengan pelanggan, kerana di sinilah anda membuat jualan. ‘”

Menggunakan keranjang makanan yang disatukan dengan bahagian-bahagian dari Ikea, Happillon mula membuat pusingan restoran mewah di sekitar Los Angeles, mencari makanan sendiri dan menjualnya secara langsung kepada para pelanggan di meja. Ia telah melancarkan perniagaan ke mana dia membekal tiram untuk lebih daripada 50 restoran di sekitar kawasan itu.

“Saya hanya membawa tiram saya sendiri, saya hanya mengetuk tiram saya sendiri,” katanya. “Saya membentangkan tiram seperti sommelier membawakan wain.”

Pada tahun 2012, beliau mula berbincang dengan Grand Central Market mengenai penubuhan tempat tetap pertamanya sebagai sebahagian daripada makeover untuk keseluruhan ruang. Dia berhati-hati, pada mulanya.

“Ia adalah lekukan konkrit, di mana kita berada sekarang, saya tidak begitu kagum dengan orang ramai,” katanya. “Saya berkata, ‘Orang-orang ini tidak akan membeli tiram.’ Tetapi rayuan tempat itu adalah perut Los Angeles, dan telah sejak 1917. Jika ada satu tempat di Los Angeles orang datang makan, ini. adalah Los Angeles: Brentwood bukan Los Angeles, Santa Monica bukan Los Angeles. “

osyter-gourmet-grand-central-market-3
DYLAN + JENI

Setakat yang dia bimbang, The Oyster Gourmet tidak berbeza daripada gerobak yang dia gunakan untuk mengambil tiram untuk pengunjung di seluruh bandar. Ia hanya tidak mempunyai roda. Dia masih mendapat kerang dari petani yang sama dia kenal dan bekerja dengannya selama bertahun-tahun, dan dia masih lelaki yang anda lihat melakukan kebanyakan shucking di belakang meja. Hari ini, gubal tiram Happillon sentiasa bersemangat dengan pelanggan yang menelefon kaunternya di atas najisnya, atau menjatuhkannya dan bertanya kepadanya atau kakitangannya mengenai menu hari ini: Adakah tiram Baja yang manis dan krim hari ini, atau yang berasal dari Puget Sound? Hari ini adalah hari untuk mencuba kerang Manila?

“Saya boleh bercakap dengan orang-orang di sekitar sini berjam-jam mengenai makanan laut,” katanya. “Ia adalah keseronokan saya yang mendalam, tetapi apabila orang selalu bertanya, ‘Apakah tiram yang baik?’ jawapan saya selalu, ‘Tiram segar.’ “

Dan apabila ditanya apa pisau tiram yang baik? Di antara menghampiri Bajas bersaiz kelapa sawit, dia membuka jari-jari tangannya untuk mengungkapkan shucker tiram yang utilitarian dengan pemegang getah biru, jenis pisau yang boleh anda dapatkan untuk kira-kira $ 2 di kedai bekalan restoran. Di sebelah kirinya adalah Baja murni, datar dan luas.

“Bagi saya, yang tiram adalah seksi, “katanya.