Bagaimana Pasar Ikan Pike Place Menggunakan Ketenarannya untuk Mendorong Keberlanjutan

Selamat Datang di Keluar dari Dapur, eksplorasi berkelanjutan kami terhadap hubungan yang membangun dan mempertahankan industri makanan. Tahun ini, kami melakukan perjalanan ke negara untuk melihat lanskap pasar makanan yang berubah. Pasar-pasar hiper-lokal – yang dipenuhi dengan banyak pilihan bahan makanan, ritel, dan restoran seperti yang ditemukan di Eropa – sedang meningkat. Pasar-pasar ini mendapatkan keuntungan dari daya beli mereka yang saling berhubungan tetapi beroperasi seperti usaha kecil, mandiri, yang memungkinkan mereka untuk fokus pada bahan-bahan berkualitas, inovasi kuliner, dan layanan pelanggan pribadi yang intim. Melalui kualitas, sentuhan pribadi, dan produk luar biasa, ruang makanan baru ini merevolusi satu transaksi ritel pada suatu waktu.

Membuat lalat ikan datang dengan banyak tanggung jawab.

Selama berpuluh-puluh tahun, Pike Place Fish Market telah menjadi lebih dari sekadar kedai makanan laut yang berlokasi di Pike Place Market – ikan akrobatik dan fishmongersnya telah menjadi simbol tidak resmi tempat itu, dan dengan perluasan kota Seattle, dan pengecer ikan, di mana-mana. . Tentu, ini adalah objek wisata. Dan, tentu saja, penduduk setempat tidak bisa membantu tetapi memutar mata mereka pada tembakan sekarang dari para penjual bunga yang melemparkan ikan ketika aksi tersebut berpindah ke Seattle dalam film, komersial, atau acara olahraga apa pun..

Tapi untuk para ikan itu sendiri, itu masih tentang menjual pelanggan mereka yang terbaik, dan ikan yang paling bertanggung jawab, mereka dapat.

Asisten manajer Jaison Scott tumbuh dengan etos itu. Dia mulai bekerja di pasar ketika dia berumur delapan tahun. Ibunya penjual ikan di sana sebelum dia, dan dia belajar perdagangan di bawahnya dan pengawasan ketat pemilik John Yokoyama, yang membeli tempat itu di pertengahan tahun 60-an dengan harga beberapa ribu dolar. Scott, tentu saja, harus lulus ke biadab seperti raja pasir seberat 40 pon.

pike-place-fish-toss
Hilary McMullen

“Aku seperti anak kecil ini, melempar sekantong kerang atau cumi-cumi,” kata Scott. “Saya pikir saya menabrak dinding sekali.”

Dan Yokoyama tidak menderita kesalahan.

“Itu harus sempurna,” kata Scott. “Jika seekor ikan tidak sampai ke tingkat kami, kami akan mengembalikannya. Ikan-ikan itu harus ditampilkan dengan indah. Dia ingin itu menjadi cara tertentu, dan jika tidak, dia tidak punya masalah memberitahu kami. Itu mengapa kita adalah siapa kita hari ini. “

pike-place-big-fish
Hilary McMullen

Pada saat dia mulai bekerja di pasar sebagai orang dewasa, Scott telah menyerap banyak pelajaran yang telah diajarkan generasi ikan kepada anak-anaknya sejak kecil. Selalu lempar kepala lebih dulu — itu lebih aerodinamis, dan menghindari menikam tangkapan dengan punggung yang menunjuk ke belakang, banyak spesies olahraga. (Banyak penjual bunga memilih untuk menyerahkan rockfish daripada melemparkannya, karena duri.) Jaga kepala saat Anda melempar-banyak beban ikan ada di kepala. Tangkap dengan dua tangan, dan ingat untuk menindaklanjuti begitu itu di tangan Anda — seperti menangkap bola bola sehingga Anda akhirnya menggendongnya di lekuk lengan dan dada Anda. Salmon yang lebih kecil, lima hingga enam pon adalah kegembiraan untuk dicampakkan, tetapi garam raja Sungai Copper 30 sampai 40 pon dan halibut seberat 30 pon dapat membunuh lutut dan punggung Anda jika Anda tidak berhati-hati. Sangat mudah untuk membuang kepiting ke belakang. Dan octopi?

“Kau ambil gurita itu dengan delapan tentakel dan lempar,” kata Scott. “Yang rumit adalah, mereka memiliki lendir yang sangat gatal di kulit.”

Ketika pamer untuk orang banyak atau kamera, fishmongers memiliki model demonstrasi di tangan, ikan salmon silverbrite beku yang ringan yang mereka simpan selama dua atau tiga bulan. (Pelanggan terakhir para penjual ikan melempar perak untuk beruang grizzly di kebun binatang.)

Tapi begitu turis itu menyebar, Scott dan penjual lainnya kembali ke bisnis penjualan ikan. Kadang-kadang itu adalah pendatang baru ke pasar yang membutuhkan saran tentang apa yang harus dimasak.

“Kami mencari tahu jenis makan malam apa yang mereka buat, dan berbicara tentang apa musim yang sesuai dengan itu,” kata Scott. “Orang yang bekerja sama dengan saya ini, dia berbicara kepada mereka tentang pembakaran terbalik dan semua teknik terbaru. Tapi saya masih seorang purist: minyak zaitun, garam, dan merica.”

Seringkali adalah pelanggan tetap yang telah memesan set mereka selama 40 tahun.

“Ada seorang pria yang telah berbelanja dengan kami selama lebih dari 20 tahun, penggemar Seahawks yang sangat besar, yang mendapat tiga perempat pon ikan todak setiap minggu,” kata Scott. “Kathleen, dia sangat eklektik dalam pembelian ikannya. Dia selalu datang dengan resep baru untuk membuat Honey, yang dia sebut suaminya. Suzanne adalah dokter gigi — biasanya tuna, ikan todak, cumi-cumi.

Ini lucu, pelanggan bertanya kepada kami, ‘Apa yang saya inginkan?’ Dan hebatnya orang-orang mempercayai kami untuk membeli ikan besar ini. Kami suka melakukan itu. “

Beberapa tahun yang lalu, para penjual ikan dan manajemen di Fish Market mulai berbicara tentang bagaimana ketenaran toko itu berarti bahwa mereka harus mempertimbangkan keputusan bisnis mereka dan jenis pesan yang mereka kirim..

pike-place-fish-staff
Hilary McMullen

“Kami menyadari orang-orang memperhatikan kami dari seluruh dunia, dan saya tidak tahu apakah kami terbiasa dengannya, tetapi itu membuat kami menyadari betapa bertanggung jawab kami sebagai ikan penjual ikan.”

Pasar membuat keputusan kontroversial untuk tidak menjual salmon yang dibudidayakan lagi, dan untuk beralih sepenuhnya ke makanan laut yang berkelanjutan. Toko tersebut memulai kemitraan dengan program Seafood Watch Monterey Bay Aquarium, dan para penjual ikan mulai menjelaskan transisi bisnis, dan filosofi, kepada pelanggan.

“Itu adalah hal yang menakutkan untuk berubah, menjadi berkelanjutan,” kata Scott. “Dan sekarang kami memiliki orang-orang datang dan berterima kasih kepada kami untuk itu. Bergaul dengan orang-orang, mendidik mereka tentang ikan, dan kemudian meminta pelanggan kembali dan memberi tahu kami bahwa kami menjual mereka potongan ikan terbaik yang pernah mereka miliki — itulah yang terbaik bagian.”