Bagaimana ‘Diner Journal’ Membantu Restoran (Restoran) Menemukan Suara-Nya

Selamat datang di Out of the Kitchen, penjelajahan berkelanjutan kami terhadap orang-orang dan hubungan yang membangun dan mendukung restoran mini di Brooklyn Andrew Tarlow.

Setahun sebelum iPhone pertama mulai mencuri bola mata kami dan Kindle mulai menggantikan buku-buku kami, orang-orang di Diner dan Marlow & Sons memutuskan untuk memulai cetak tiga bulanan seni, sastra, pelaporan, dan resep yang disebut Diner Journal. Saat itu, satu-satunya publikasi makanan adalah majalah utama (termasuk kami sendiri) dan beberapa jurnal wonkier (Gastronomica, The Art of Eating); kecil, bebas iklan, 3 lubang dilubangi Jurnal Kantin adalah majalah makanan jenis baru, dan kebanyakan dari mereka sendiri.

Hari ini, kios-kios koran di toko-toko buku indie hampir penuh dengan barang-barang baru yang keren untuk dibaca, dari Cherry Bombe dan Lucky Peach ke Modern Farmer and Gather. Tapi Diner Journal tetap yang tertua dari gelombang baru, yang terkecil, dan pada titik ini, yang paling bebas dalam mata pelajarannya. Dan itu satu-satunya yang benar-benar berasal dari restoran.

Tapi mengapa sebuah restoran bahkan berpikir untuk memulai majalah kuartalnya sendiri, apalagi maju dan melakukannya, untuk 27 masalah (dan terus bertambah)?

“Ini adalah contoh lain dari sesuatu yang mungkin kesalahan yang akhirnya menjadi ide yang bagus,” kata Andrew Tarlow, pemilik kerajaan bisnis kecil ini. Di tahun 2006, kapan Jurnal Kantin diluncurkan, ia, salah satu pendiri Diner Tandai Firth, dan koki Diner Caroline Fidanza sedang berbicara tentang membuat Restoran buku masak. “Dan saya seperti, ‘Saya punya ide bagus — ayo lakukan sendiri! Kami akan melakukan empat angsuran, dan itu akan menjadi buku kami, dan saya akan menerbitkan dan membayar sendiri.’ Selalu ide yang cerdas. “

Anna Dunn, siapa yang sudah Jurnal Kantin‘s pemimpin redaksi sejak masalah # 2, bekerja sebagai barista di Marlow & Sons ketika majalah turun tanah. “Caroline tahu saya adalah seorang penulis, jadi mereka meminta saya untuk melihat yang pertama,” kata Dunn. “Ada gagasan bahwa bekerja terus menerus di triwulanan akan lebih mudah daripada meluangkan waktu untuk mengerjakan proyek buku masak. Yang tentu saja tidak mudah sama sekali.”

Buku itu disusun sebagai buku masak empat bagian, tetapi bahkan edisi pertama berisi artikel tentang pemasok dan bahan makanan di samping resep, diilustrasikan oleh teman-teman yang adalah seniman. Selama bertahun-tahun, bagaimanapun, itu bergerak lebih jauh dan lebih jauh, sering termasuk puisi, fiksi, dan artikel yang hanya memiliki hubungan tangensial dengan makanan (cerita pendek mungkin menyebutkan sesuatu yang dapat dimakan, misalnya, tetapi sebagian besar tentang kehidupan batin karakter) , apalagi salah satu restoran.

Bahkan jika topiknya berkeliaran, sebagian besar pekerjaan di Jurnal ditulis oleh orang-orang yang bekerja di restoran (Dunn sendiri masih mengambil beberapa pergeseran bartender di Achilles Heel), dan sebenarnya telah memainkan peran kunci dalam pertumbuhan kelompok restoran.

“Menulis sering kali bagaimana Anda belajar tentang apa yang Anda lakukan,” kata Dunn, “jadi bagi kami, terutama pada awalnya, kami harus mengeksplorasi dan membentuk gagasan kami tentang keberlanjutan, atau apa pun yang kami inginkan dari bisnis semacam ini, melalui jurnal . “

Tindakan melaporkan suatu kisah juga, tentu saja berarti melangkah lebih dalam, mengajukan lebih banyak pertanyaan, dan melihat lebih banyak untuk diri Anda sendiri. Bill Phelps, co-founder dari Cafe Moto terdekat dan seorang fotografer, ingat esai foto awal yang dia ambil untuk Jurnal. “Caroline dan saya pergi ke rumah jagal yang mereka gunakan untuk beberapa daging mereka di Pennsylvania,” kata Phelps, “yang merupakan bagian dari bagaimana mereka tumbuh dalam hal sumber mereka, dan penghargaan aktif mereka terhadap makanan, dan dari mana asalnya dari. Anda bisa melihat niat yang jelas. “

“Kami sangat populer di Jepang,” kata Dunn. “Aku tidak tahu kenapa.”

Disisihkan, the Jurnal juga menyediakan outlet kreatif in-house bagi para penulis dan seniman bercita-cita yang membayar tagihan dengan bekerja di industri restoran. Pada titik ini, itu praktis merembes — karyawan baru sering mendekati Dunn untuk segera membantu setelah mendaftar. “Mereka mengatakan mereka hanya ingin mengoreksi, dan mereka akhirnya menulis,”Kata Dunn, dan mereka mengadakan rapat semua staf beberapa kali setahun hanya untuk mendiskusikan ide cerita.

Jurnal Kantin tidak dimaksudkan untuk menjadi sebuah lokakarya pengembangan tim untuk kelompok restoran — ini memiliki percetakan 3.000 dan audiensi global yang mengejutkan untuk sebuah publikasi yang sering berfokus pada makanan lokal. “Kami sangat populer di Jepang,” kata Dunn. “Aku tidak tahu kenapa.” Dia mengatakan bahwa pekerjaan di Jurnal telah pindah dari fokus pada restoran Tarlow Group dalam beberapa tahun terakhir, “karena kami tidak ingin terlalu memantulkan diri, dan tidak ingin menjadi promotor-y,” tetapi JurnalKehadiran di toko-toko buku internasional telah memberikan restoran semacam pengakuan nama yang biasanya hanya datang dengan waralaba lokal atau satu set bintang Michelin.

Dalam jurnal 27-isu yang dijalankan, itu sebagian besar hidup sampai dengan janji cookbookish-Dunn berpikir bahwa hanya dua belum punya resep. “Orang-orang agak kecewa tentang itu,” katanya. “Resep adalah jenis cara kita membuat orang masuk.” Tapi tema tetap longgar, dan Dunn masih sebagai editor yang antusias seperti biasa. Paling baru Jurnal Kantin– “Booze Cruise” adalah temanya – baru saja keluar minggu lalu.

“Ini bukan tentang koktail, ini bukan tentang bir, ini hanya tentang minum,” kata Dunn. “Dan saya memang mengatakan ini setiap waktu, tapi saya tidak bermaksud setiap saat, tapi saya lakukan sekarang: Ini yang terbaik.”