Bagaimana Baker Miller dari Chicago Mengubah Cara Kita Berpikir Tentang Butir, Satu Pelanggan Setiap Saat

Selamat Datang di Out of the Kitchen, eksplorasi berkelanjutan kami tentang interaksi tatap muka dan hubungan yang membangun dan mempertahankan restoran. Cerita ini dimulai di Chicago, di Bang Bang Pie & Biskuit, di mana telepon berdering, garis-garis untuk pai keluar dari pintu, dan kertas biru di bawah setiap keping kue telah menjadi sebuah totem Instagram. Namun, di tengah-tengah kesuksesan yang luar biasa cepat ini, pasangan suami-istri Dave dan Megan Miller berjalan menjauh dari itu semua. Mereka memiliki gagasan berbeda tentang jenis restoran yang ingin mereka jalankan, dan mereka tidak ingin menunggu lebih lama untuk mewujudkannya. Lima bulan kemudian, mereka membuka Baker Miller Bakery & Millhouse di lingkungan Lincoln Square Chicago. Mereka masih menjual kue, tetapi selain itu, hampir semuanya telah berubah: Di sini, mereka menggiling biji-bijian mereka menjadi tepung, yang mereka jual di toko dan berubah menjadi kue gandum utuh, roti keras, dan sarapan beraroma. Dave dan Megan menyisihkan pagi baru-baru ini — di antara katering dua pernikahan dan menyelenggarakan kelompok caroling lingkungan untuk pesta liburan — untuk menjelaskan bagaimana mereka membangun toko roti lingkungan modern.

Apa, bagi Anda, membuat restoran lingkungan? Dave: Hal besar yang membuat banyak orang putus adalah karena kami tidak memiliki telepon. Di Bang Bang, orang-orang akan melihat kami di T.V., dan mereka akan memanggil kami dari, seperti, California, serius, di seluruh AS–

Megan: [Meniru pemanggil] “Apakah Anda mengirim?”

Dave: Dan ketika kami melangkah mundur, itu seperti, yah, ketika Anda terhubung ke dunia, itu membuat lebih sulit untuk terhubung ke lingkungan Anda. Dan karena itu menghubungkan kami ke mana-mana, itu adalah sesuatu yang kami perlu segera hentikan bisnis kami — semua kelebihan yang mencoba terhubung ke semua orang. Ini, sejujurnya, kebanyakan orang lingkungan di sini sekarang.

Megan: Saya pikir ketika Anda membiarkan staf depan rumah Anda memiliki kebebasan untuk merasa bangga dan seperti mereka memiliki kepemilikan, yang berkomunikasi dengan pelanggan Anda bahwa mereka dapat menjadi bagian dari hal-hal, juga.

Dave: Kami memiliki tim yang sangat erat, dan itu adalah sesuatu yang sangat kami jaga — banyak, banyak. Dengan bayaran yang lebih baik, jam yang lebih baik. Kami memiliki pandangan bahwa bagian besar dari restaurateuring gelombang berikutnya adalah bagaimana Anda memperlakukan karyawan Anda.

008 Baker Miller
Nathan Michael

Suasana lingkungan di Baker Miller.

Ketika Anda meninggalkan Bang Bang, tampaknya Anda memiliki visi yang sangat jelas tentang restoran Anda selanjutnya. Apa yang paling penting bagi Anda ketika membayangkan Baker Miller? Dave: Menggiling biji-bijian kami. Kami menyebut diri kami tukang roti, tetapi kami tidak berbicara tentang bahan utama kami. Dan itu adalah sesuatu yang kami rasakan benar-benar munafik: Siapa yang peduli di mana daging dan sayuran Anda berasal dari apakah tepung Anda hanya dari tas besar di belakang atau di ruang bawah tanah? Kami ingin orang-orang melihat biji-bijian dan tepung dan berpikir tentang itu hanya sebagai artisan bahan sebagai hal-hal lain.

Juga: dapur terbuka. Kami sering berdebat ini karena kami, seperti, orang-orang akan melihat kami saat itu berantakan dan itu akan menjadi mengerikan! Tapi itu harus dapur terbuka. Orang-orang membuat makanan memiliki untuk berbicara dengan orang-orang yang memakan makanan. Jika tidak, bagaimana kita akan mengukur apakah orang-orang menyukainya atau jika mereka tidak menyukainya? Atau apakah porsinya terlalu besar atau terlalu kecil? Semua hal itu lebih baik ketika kita dapat melihat apa yang terjadi. Tempat di mana [pelanggan] menempatkan masakan mereka tepat di depan semua koki: Mereka dapat melihat apakah seseorang meletakkan sesuatu dengan semua makanan yang tersisa di piring. Dan kita semua menyaksikan, untuk melihat: Apakah orang-orang suka ini atau tidak?

Bagaimana makananmu berubah? Megan: Dengan tempat ini, hampir semuanya vegetarian, dan Anda bahkan tidak memperhatikan, sungguh. Barang-barang kami yang dipanggang semuanya gandum utuh — dan banyak orang tidak menyadarinya. Jika Anda datang ke sini, Anda tidak berpikir, “Oh, saya membeli kue cokelat keping biji-bijian.” Itu hanya apa. Kami hanya berkata, oke, kami ingin melakukan hal ini, dan kami ingin melakukannya dengan sangat baik: menggiling biji-bijian kami sendiri dan memberi makanan kepada orang-orang yang dapat mereka makan setiap hari tanpa kita merasa bersalah tentang hal itu.

Dave: Seluruh bisnis kami dibangun di sekitar gagasan bahwa orang-orang bergerak menjauh dari daging, dan mereka bergerak menuju sesuatu — dan itu adalah biji-bijian. Nya super kontra-intuitif terhadap gerakan bebas gluten, tetapi kami berpikir di luar gerakan itu. Dan karena daging sudah sangat mahal di masa lalu, daging itu menyisakan ruang untuk menumbuhkan biji-bijian yang lebih baik dan menghabiskan sedikit lebih banyak pada biji-bijian daripada yang biasanya Anda habiskan. Dan harga gandum apa yang harus dibayar: Itulah yang kami tetapkan. Kami menaruh kepercayaan pada pelanggan yang mereka pahami: Mereka cerdas, dan mereka berpikir, dan mereka berhati-hati.

Mari kita bicara tentang mengolah biji-bijian Anda sendiri. Di mana Anda bahkan mulai? Dave: Untuk menemukan biji-bijian berkualitas tinggi, kita harus mulai di peternakan dan di praktik pertanian. Organik adalah dasar yang sangat baik, non-transgenik, pusaka ketika kita dapat menemukannya, dan kemudian ada apakah itu adalah wilayah pertumbuhan yang tepat untuk jenis biji-bijian ini. Banyak dari mereka adalah petani-tetangga yang saling bercerita tentang kami. Jadi, petani kami, Trent, memanggil Brian, petani lain ini, dan berkata, “Hei, orang-orang ini ingin menggiling tepung mereka sendiri. Saya tahu gandum Anda sangat bagus dan organik, non-GMO; apakah Anda ingin menjualnya kepada mereka? ” Dan dia seperti, “Tentu.” Dia akan berhenti menumbuhkannya karena tidak ada yang membelinya. Dia menjatuhkan beberapa sampel, kami menggilingnya, dan kami seperti, sampah suci. Ini luar biasa. Anda bisa tahu: Anda bisa menciumnya, Anda bisa merasakannya.

009 Baker Miller
Nathan Michael

Mangkuk roti Baker Miller.

Apa hal pertama yang Anda tanyakan kepada petani?
Dave: Berapa banyak yang Anda miliki, berapa banyak yang dapat Anda hasilkan, dan apakah Anda bersedia menumbuhkan hal-hal sesuai spesifikasi kami jika kami memintanya? Kami akan membantu Anda membeli benih, kami akan melakukan apa pun yang harus kami lakukan untuk mewujudkannya, tetapi apakah Anda bersedia melakukannya? Dan terutama Brian seperti, saya akan melakukan apa pun yang Anda inginkan. Jadi minggu ini ketika dia mengirimkan gandum, kami punya waktu untuk sarapan dan berbicara tentang segalanya. Bagian terbesar dari bisnis kami adalah membantu pertanian melakukannya: Seperti, apa yang Anda butuhkan di pertanian untuk menghasilkan biji-bijian yang lebih baik dan lebih baik? Dan biasanya orang tidak mau menghabiskan apa yang diperlukan untuk menumbuhkan biji-bijian yang baik, karena mereka tidak terbiasa memikirkannya sebagai produk seperti itu. Dia berkata, “Saya benar-benar dapat menggunakan tanah saya dua kali (bukan hanya sekali untuk gandum lunak). Saya bisa menanam gandum di tanah yang sama, karena soba memiliki musim tanam yang sangat singkat; Saya hanya tidak memiliki peralatan untuk diproses soba.” Kami seperti, “Oke, mari bantu Anda mendapatkan peralatan, karena Anda dapat menggunakannya dua kali, dan kemudian Anda bisa menjual kepada kami gandum, karena saya ingin sekali makan soba.” Jadi begitulah caranya: memiliki hubungan yang sangat baik dengan satu peternakan itu banyak sekali. Kami sudah berkomitmen untuk membeli semua gandumnya.

____Bagaimana Anda belajar cara menggiling? Megan: Dave memiliki hal di mana dia benar-benar terlalu percaya diri. Saya seperti, “Apakah Anda yakin bahwa kita dapat mengetahui cara menggiling tepung kita sendiri?” Dan dia seperti, “Ya, itu sangat mudah! Ini seperti memanggang kopi.” Jadi saya seperti, oke, keren. Dan kemudian dia menghabiskan dua tahun terakhir membaca tentang hal itu.

Dave: Saya mulai berbicara dengan orang-orang, lalu saya membeli pabrik kecil dan mulai milling dan mulai membaca apa pun yang dapat saya temukan secara online. Saya berbicara dengan Jared [Van Camp, koki Nellcôte, yang menggiling tepung sendiri] sedikit. Dan dia tidak benar-benar membuat masalah besar, tapi saya pikir itu adalah masalah besar. Saya pikir, dari semua tempat yang dapat menampilkan ini, sebuah toko roti adalah sempurna. Tetapi itu hanya berfungsi jika itu lebih baik. Jika itu gimmick, orang akan mengetahuinya. Tetapi jika rasanya lebih baik, maka orang-orang akan seperti, “Oh, Anda sedang menuju sesuatu.” Jadi kami melakukannya, dan rasanya lebih enak. Dan kami seperti, oke, kami memiliki sesuatu yang nyata.

Apakah tepung memengaruhi resep Anda? Megan: Saya menghabiskan banyak kesenjangan lima bulan antara bisnis hanya mencari tahu bagaimana bekerja dengan tepung kami, karena tepung yang tidak diolah benar-benar berbeda. Saya harus benar-benar mengubah resep pai-adonan saya: Apa yang dulunya adonan yang indah, luwes, dan mudah bekerja ini jatuh begitu saja. Dan ketika saya memanggangnya, itu hanya seperti menjatuhkan diri ke seluruh oven. Sekitar seminggu sebelum kami buka, akhirnya saya menyelesaikan resep saya.

Dan itu adalah kulit pie gandum utuh? Megan: Saat saya membuat adonan, saya menyaring banyak bekatul, mungkin sekitar 60 persen, kemudian ketika saya menggulungnya, saya menggulungnya menjadi dedak sehingga bekatul berada di luar adonan. Jadi itu masih gandum utuh, tetapi tetap bersatu seperti kue biasa. Kami juga tidak menggunakan lemak babi; kami menggunakan minyak kelapa. Jadi itu komponen lain untuk musim panas kue pie yang membuat saya frustasi!

Hal baru lain yang Anda lakukan di sini adalah memanggang roti. Bagaimana tepung mengubah roti? Megan: Sekarang kita punya penghuni pistachio; itu hanya pergi pada menu hari ini, sebenarnya. Dan kemudian kita memiliki penghuni pertama klasik dan kemudian penghuni bunga matahari-rye. Dan kemudian kami memiliki banyak hal yang sedang dikerjakan sekarang, seperti roti keju penghuni musim dingin berwarna biru yang kami kerjakan untuk Natal. Sering kali ketika Anda bekerja dengan tepung gandum utuh, sangat sulit untuk membuat roti naik, jadi itu menjadi proses yang benar-benar baru. Setiap kali saya memiliki seseorang yang membuat roti, saya harus seperti: Lupakan semua yang Anda ketahui. Anda harus memikirkan kembali segalanya; itu harus dari bawah ke atas. Tetapi itu membuat rasa dan remah yang luar biasa, dan saya menyukainya, tetapi itu sangat berbeda dari apa yang kebanyakan orang lakukan.

Dave: Kami juga membuat keputusan yang disengaja untuk memulai dengan roti daripada roti tungku, karena kami berpikir: Apakah kita melakukan ini untuk kita atau apakah kita melakukan ini untuk pelanggan? Dan pelanggan umum, saya pikir, ingin membawa pulang roti, mengirisnya untuk roti panggang atau untuk sandwich. Jadi kami memutuskan bahwa roti lebih baik, dan lubang yang lebih kecil, sehingga ketika Anda meletakkan sesuatu di atasnya, itu tidak hanya jatuh ke tangan Anda.

Apa yang berikutnya untuk Baker Miller? Megan: Kami mulai melakukan banyak kultur pembiakan. Kami mulai membudidayakan mentega kami sendiri. Dan kita semua melakukan banyak fermentasi di rumah, dan kita seperti, mengapa kita tidak melakukannya di sini? Juga, kami mau untuk membuat tepung kami lebih mudah diakses oleh orang-orang dengan memiliki kelas. Saya menghabiskan banyak hari saya ketika saya sedang berdiri di sana, memanggang memberitahu orang-orang bagaimana menggunakannya, jadi kami akan mulai menghubungkan ke lingkungan pada tingkat itu.

Dave: Kami benar-benar mengerjakan operasi penggilingan dan membangun pendidikan seputar produk kami. Dapatkan sumber yang lebih baik untuk berbagai hal — membersihkan dapur kita. Kami menyingkirkan kedelai di toko karena tidak sesuai dengan etos kami. Tetapi susu almond juga tidak karena itu tidak berkelanjutan. Jadi seperti apa? Jadi kami sedang melakukan oat susu sekarang; kami membawanya masuk, tetapi kami ingin mulai memproduksi sendiri. Saya ingin tahu lebih banyak tentang salah satu bahan saya dan dapat membenarkan mengapa kami menggunakannya. Sangat bagus untuk memiliki apa pun organik, tetapi tepung maizena Anda: Dari mana itu? Tidak ada yang bertanya tentang itu, tapi bukankah begitu?