Upoznajte Chris Chacko, Chicagu šaptača kave

Dobrodošli natrag u Out of the Kitchen, naše stalno istraživanje interakcija licem u lice i odnosa koji grade i održavaju restorane, posebno kako je Baker Miller Bakery & Millhouse u Chicagu izgradnju suvremene pekare u susjedstvu.

svi Dave Miller željela je bila “jako dobra, šalica kave u restoranu: stara škola, čvrsta, jaka”. Ali kad je došlo vrijeme da Miller pronađe tu određenu kavu za Baker Miller Bakery & Millhouse, koju je prošle jeseni otvorio sa suprugom Meganom, nije bilo tako jednostavno. Za početak, Miller ima pozadinu u prženju kave, pa kad kaže “stvarno dobar”, on to znači. Da bi se stvari još više komplicirale, ima puno prijatelja u zajednici kava u Chicagu, a odabir među njima bi bio kompliciran. Rješenje: On i Megan proveli su slijepi test okusa iz raznih pečenja. “Koji god najbolji, bez obzira na to tko je,” odlučili su, “to je ono što koristimo”. Pobjednik je bio Sparrow Coffee – ili, točnije, čovjek po imenu Chris Chacko.

Možete nazvati Chacko šaptačem kave: čovjek koji je uspio usmjeriti svoj besprijekoran nepce, desetljeća iskustva komercijalnog prženja, detaljno opsjednut proces prženja i možda dodir nadnaravna intuicija da stvori upravo pravu kavu za pravog kuhara. Kako biste još mogli objasniti Sparrowov brzi uspjeh, raste tri godine kako bi stvorio prilagođene pečenja za 160 restorana, uključujući, kao što Chacko ponosno spominje, polovicu gradskih Michelinovih zvijezda? “Nismo tipična kava za kavu u kojoj pokušavamo postići određeni profil okusa ili ton okusa okusa”, kaže Chacko. “Moja specijalnost može izvaditi iznimno jedinstvene, specifične tonove okusa i oženiti je s hranom.”

022 BakerMiller
Nathan Michael

Fotografija: Nathan Michael

Primjer: deset ploča duboko u večeru u chicaku debelom rižu (Dobar tek‘s # 4 Najbolji novi restoran u 2013), Chacko je uzeo gutljaj kave. “Bilo je prazno”, prisjeća se Chacko, toster iza Sparrow Coffee. “Nije imalo okusa, samo je okusio poput posuđa.” A ipak: “Ništa nije u redu s tim.” Pitanje, shvatio je Chacko, nije bio kava, već sve što je došlo pred njim – naime, kuhar Abe Conlon‘s naklonost za Szechuan peppers, i začini poznati zujanje učinak. “Oni su ostali na vašem nepcu”, kaže Chacko, “bilo na vašem jeziku ili u nosnim prolazima, desno kroz desert, sprečavajući vašu percepciju tvrdih okusa”. Upravo je Chris Chacko bio takav izazov. Pojavio se s nekoliko kava za Conlona koji su dopustili da Szechuan peperkovi “rade vlastitu stvar, a kava radi vlastitu stvar”, a kuhar “mrzi svaki pojedini”. Ali: Chacko je počeo osjećati profil okusa koji je imao kod Conlona, ​​tako da se toster vratio na ploču za crtanje i vratio se Fat Rice nekoliko tjedana kasnije. “Donio sam mu ovaj uzorak”, prisjeća se Chacko, a ja sam rekao: “Sviđa li vam se ovo?” I rekao je: “Volim to.”

Chackoov talent – i strast – je suočavanje licem u lice s kuharima. Iz tog razloga ne prodaje se distributerima. Ima malo interesa za kavu na policama trgovine. Dok je Sparrow krenuo s tla, Chacko je prvi korak tražio kuhare koji bi mogli biti dobri, relativno lagan zadatak za čovjeka koji procjenjuje da izda 200 noći godišnje. (“Ja volim jesti.”). Chacko se približio restoranima kao što su Elizabeth, 42 grama i Acadia, pozivajući kuhare na svoju West Loop pečaru za degustaciju. Bitno je da Chacko shvati hranu za kuhara prije nego što počne predlagati kava: “Ono što sam to već više od dva desetljeća shvatio jest da svaki kuhar, bez obzira jesu li to shvatili ili ne, ima temelj na kojem se temelje oni čine sve svoje hrane. “

028 BakerMiller
Nathan Michael

Fotografija: Nathan Michael

“Chris nam je pomogao razmišljati kroz našu hranu”, prisjeća se Miller; “nitko drugi nije to učinio. Razgovarali smo kroz profile okusa našeg hrane – cijeli pšenica, smeđi maslac, sirovi šećer, kadulja – i Chris je bio poput:” U redu, dopušimo kave koji se uklapaju. ” Učinili smo dva degustacija, zapravo: pijem mnogo kave, a ja sam bila poput “ne mogu više piti”. “Važno je da je čavao profil okusa Chacko sposobnost da ga ponovno stvorio.” Svaki put treba biti isti “, kaže Miller. čini to. Naša kava uvijek ima isto okus. A to je za mene ključ za kupce. Žele udobnost. Zato idu u Starbucks; to je dosljedno svaki put. Ovdje pokušavam to stvoriti. “

Tajna Chackove dosljednosti? “Znaš li Calculus?” Chacko odgovara, i unatoč mojem odgovoru (“Jesi li ozbiljan?”), On nastavlja beznadno objasniti “krivulje pečenja”, praćenje količine energije koju apsorbira grah i gotovo konstantna degustacija i prilagođavanje za održavanje konzistencija profila okusa. “Prženje kave izgleda doista vrlo jednostavno”, kaže Chacko, “ali to su male nijanse koje čini sve razliku u samom kraju.”