Unutar Hodo Soy Beanery, hram Tofu i Yuba

Dobrodošli u Out of the Kitchen, naše stalno istraživanje najcjenjenijih američkih obrtnika hrane. Tijekom narednih nekoliko mjeseci naučit ćemo se s najboljim noževima za krivotvorenje, sladolednim pivarama i spice miješalicama, a zatim vratiti svoje znanje i stručnost natrag u naše kuhinje – i na vaše.

Minh Tsai tretira se kao slavna osoba u Chipotleu u Berkeley, Kalifornija. Osnivač Hodo Soy Beanery je upravo odabrao svoju rižu (smeđa) kada ga nadzire proteinski nadzor (npr. Osoba koja stavlja karnite u burrito).

“Napravite naš tofu!” ona uzvikne, gestikulirajući prema duguljastom spremniku trake isjeckanog tofu brašnastog s chipotleom i poblano paprike, priprema koja lanac dubi “sofritas”. Minh potvrđuje sumnje zaposlenika starstrucka dok izvršava naše narudžbe za polu-sofritas / polu-pileće burrito zdjele, koje odvedemo na stol na trgu strip-mall.

“To mora biti košulja”, kaže Tsai o neočekivanoj slavi. Pokazuje se na njegov smeđi kratki rukav tee, i ukazuje na izraz koji se nalazio na prsima: wHo je tvoj tofu majstor? “Ironično je. Želim da ljudi razmišljaju o tome kako se tofu proizvodi kao znanost, a ne umjetnost.”

Hodo Soy Beanery
Erin Kunkel

Minh Tsai.

(Odlučio sam da ne kažem Tssi da mislim da većina ljudi izvan svojih 50 zaposlenika vjerojatno ne zanima da je majica kratki jezik, zabadava ideju da je proizvodnja tofua rijetka tehnika koja može biti samo koje su donijeli majstori obrtnika.)

Tsai je 1981. godine uselio u Sjedinjene Države kao 11-godišnji izbjeglica iz Vijetnama. Prije deset godina, pozvao se na svoju karijeru u financija da se upušta u novo polje, tofu: “Postojala je vrhunska čokolada, vrhunska kava, vrhunsko maslinovo ulje. Pa zašto ne vrhunski tofu?”

Pročitao je o tom procesu, prikupljao uvid iz svojih hranitelja i znanstvenika i radio u maloj tofu tvornici u San Joseu.

“Primio sam svoju znatiželju i znanost na njega”, kaže on, sumirajući te godine.

Taj pragmatičan pristup vidljiv je trenutak kada se sklanjaš nogom s plavim cipelama u Hodo Soyov pogon za proizvodnju Oakland od 12.000 četvornih metara. Izbacite bilo kakvu iluziju da ulazite u kućni koliba gdje starac meditativno potiče parni tofu: Ovo je najsuvremenija biljka koja proizvodi tofu, koju dominira urlik strojeva za preradu soje od nehrđajućeg čelika da mljevene ne-GMO, organske suhe soje iz Srednjeg Zapada organskog poljoprivrednika zadruga u gustu suspenziju, koji se zatim kuha u nekoj vrsti superpowered tlačku štednjak. Krute tvari se filtriraju (poljoprivrednik ih preuzima kako bi se koristio kao stočna hrana), a nagradna tekućina se ekstrahira: slatko, zasićeno, zemljano, bogato soje mlijeko.

“To je poput krema za piće”, kaže Linda Esposito, direktor operacije.

Ovo dragocjeno mlijeko ima jednu od tri moguće sudbine. Može se staviti u boce i prodati, kao što je to kupcima na tržištu poljoprivrednika ili kuhara kao što su Corey Lee, koji ga koristi u svom restoranu Benu u San Franciscu u desertu. Druga (i najvjerojatnije) opcija: Soymilk se može izravno dovesti u susjedni tofu liniju, da se kombinira s kalcijevim sulfatom kako bi se koagulirao u kremu, zamotan u kalupe obložene jagodicama i prešan u blokove tofua. Ove blokove zatim pak pakiraju ili se na neki način kuha (poput brašna ili prženja) da postane jedan od onih Hodo Soyovih spremnih za jelo.

Ali postoji treći put. Krajnji rezultat ovog trećeg puta je proizvod koji sam prvi put pokušao prije pet godina, upravo ovdje u ovoj zgradi. Od tada sam sanjao.

Ovo je yuba.

Zovu se “točniji i elegantniji rođak” od tofu Daniel Patterson, kuhar Coi u San Franciscu, yuba je tanka, hranjiva, elastična, ali ipak osjetljiva koža koja se diže na površinu kada se grije sojino mlijeko, a svaki put kada se yuba podigne s vrha, nastaje novi sloj. Na Hodo Soy, taj proces se odvija u šest veličanstvenih redova od 12 pravokutnih posuda soje mlijeka, od kojih svaki svake 20 minuta tvori list yuba. Jedan zaposlenik je odgovoran za održavanje svih yuba ladica, određujući – malo više od izgleda i dojma – kada je svaki list spreman za uklanjanje.

Hodo Soy Beanery
Erin Kunkel

Uspostaviti yuba.

U tom trenutku, on ili ona uzme nož za pranje i kriške brzo po rubovima kontejnera (kao što bi, ako biste rekli, o uklanjanju brownies iz njihove tavi ili preokrenite kolač iz springform). Jednom kada se lista odvoji od rubova, yuba-maker dips gipsa palca i prsta u hot-hot sojino mlijeko, štipanje list na svoje midsection i graciozno podizanje na bar, dopuštajući bilo koji višak vlage da kapanje off. Nakon što su svi juba pločice u svakom redu imali nekoliko minuta da se osuše, presavijeni su u trećinama – prvo okomito, a zatim vodoravno – stvarajući uredan pravokutnik.

Yuba se pak pakira u čistom obliku ili se na roštilju na roštilju, bacajući sezamom ili začinjenim preljevom i presijecajući u ono što Hodo Soy naziva “rezanci”. Kao i mnogi od mojih kolega u Dobar tek mogu posvjedočiti nakon što sam prošao oko ureda pozivajući sve da isprobaju zdjelu pikantnih rezanaca na yubi, koje sam prošlog mjeseca snuđivala kod kuće, moj odnos prema ovom proizvodu nije ništa manje od opsesivnog. (Rezanci se mogu kupiti online za one poput mene, koji ne žive u državi u kojoj Hodo Soy trenutno distribuira.)

Za mene, yuba je tofu ono što burrata je supermarket mozzarella. Pa zašto to nije bilo popularno poput onog sada-sveprisutnog sira?

“Za svaku kilograma yuba koju možemo napraviti, možemo napraviti 100 funti tofua u toj količini vremena”, kaže Tsai.

Količina energije koja ide u izradu yube dio je onoga što ga čini tako cijenjenim. Čak i na razini Hodo Soja, to je rad ljubavi – a ne lider profita. Zato zamislite kakav je projekt to domaćin – ili još bolje, provjerite sljedećeg tjedna, kada ću vam rado razgovarati, sat vremena po satu.