Pitanja i odgovori s Andrewom Tarlowom, restauratorom koji je izumio Brooklyn (Sorta)

Dobrodošli u Out of the Kitchen, naše stalno istraživanje web društvenih odnosa koji grade i održavaju restorane. Naš fokus ovdje u prvom tromjesečju 2014 .: Andrew Tarlow, koji je 1998. godine otvorio prvi restoran koji je pomogao preobraziti Brooklyn u odredište blagovaona svjetske klase. Prije nekoliko tjedana, u kasno poslijepodnevnim satima, poskakivala sam se prije večere, sjedila sam s njim u svojem najnovijem, najvećem restoranu Reynardu u hotelu Wythe kako bih saznala kako je to pokrenuti rastući restoranski carstvo.

U zadnjih nekoliko godina otvorili ste novu bar, samostalnu pekarnicu i Reynard, restoran hotela koji je veći od svih vaših prethodnih mjesta u kombinaciji. Kako je širenje promijenilo vaš svakodnevni odnos s restoranima?

Ne mogu biti ovdje od četiri do ponoći, i stvarno raditi stol i biti u tome. Osnivanje ovog posla zapravo služi ljudima, brine o njima, i sudjeluje u blagovaonici. Vidimo se večeras i vidimo se idući tjedan s baka koja je posjetila izvan grada i čula sve priče. Zato što je to strašno? Sve to je potpuno ispunjavanje posla, a ja više ne radim. To je bummer.

Prilično je lako vidjeti koliko se Williamsburg, Brooklyn, promijenio otkako ste otvorili Diner prije 15 godina, ali kakav učinak ima na trčanje i otvaranje restorana?

Velika razlika je prije 15 godina postojala kao četiri mjesta koja je mladi kuhar mogao ići, ili je morao ići ili htjeli ići – morali su otići u Le Bernardin, morali su ići u Gramercy [Tavern], morali su dobijte to ime na životopis prije nego što odlučiš, “Oh, to više ne želim učiniti.”

Nikad nismo nikad dobili kuharicu iz škola za kuhanje da bi došli na posao u restoranu Ever. U početku su svi živjeli oko nas, i došli do mjesta gdje bi mogli reći, Ne moram se mijenjati, samo bih to mogao učiniti ovdje.

To se očito potpuno promijenilo. Ali oni također ne mogu priuštiti više živjeti ovdje, što je teško.

I dalje živiš u susjedstvu?

Prije nekoliko godina preselio sam se u Fort Greene, ali živio sam na istom mjestu kao i Diner i Marlow za 15 godina. Dala mi je jedinstven odnos prema tim dvjema tvrtkama.

“Svaki zaposlenik-kuhar, perilica suđa, poslužitelj, bilo što, može tražiti i vidjeti sve brojeve za bilo koji od restorana.”

Kao da ste u osnovi živjeli u njima.

Da, kao da se uvijek vraćam kući i zaustavljam se, to je uvijek posljednja stvar koju sam vidjela prije odlaska u krevet, što je dobro i loše. To je svakako olakšalo njegovo pokretanje, ne želim reći lakše, ali bilo je to, Imam ključeve ako mi trebaš.

Pokušavate zadržati taj restoran u susjedstvu kako se vičeš na mnogo veće mjesto poput Reynarda?

Pokušavamo to otkriti. Nema zaposlenika koji radi u svim restoranima; Ja sam jedini koji ih sve vidi. I nemam pomoćnika. Vjerojatno mi treba pomoćnik.

Imate li kakav stil upravljanja ili filozofiju?

Zadržavam ga zanimljivim tako da nitko ne razumije ono što govorim. Na taj način, ako je u pravu, to je u redu, a ako nije u redu, mogu reći: “Pogriješiš, nisi dobro pročitao.” To je alat za upravljanje: Nemojte biti jasni.

Bilo koji drugi savjet?

To je ono što uistinu činimo, naši brojevi su dostupni cijelom osoblju. Svaki zaposlenik-kuhar, perilica suđa, poslužitelj, bez obzira na sve – može tražiti i vidjeti sve brojeve za bilo koji od restorana. Ali nitko me nikada ne podiže.

Haha, tako da to ne čini mnogo.

Pa, svi rukovoditelji, front i back-of-house, sjedaju na sastanku brojeva jednom mjesečno, ili jednom četvrtini, ili tjedno, ako se dobije užurbano, a mi gledamo na hranu troškove brojeva, i razgovarati kroz pitanja o određivanju cijena ili bilo čega slično. Radimo na kreativan način, imamo razgovor. Potrebno je puno vremena i truda. I dok su tvrtke rasle, to se dokazalo da je … pa, veliki dio vremena zakazan je, zar ne??

Tako i kuhari prate sve ove stvari?

I sous kuhari. Dio onoga što radimo zapravo poučava nekoga tko je to poslovna strana. Imali smo mladog kuhara koji se upravo preselio da bude sous, a ona je došla do sastanka brojeva za večere i odšetao odatle u suzama. Bila je poput: “Kako je to moguće?” Napravite toliko novca i završite s ništa, samo se čini tako psiho. Zaboravite raditi tako teško za tako malo povratka, znate?

Da li one male granice dolaze iz izbora kao što su mljevenje vlastite trave hranjene govedine, ili imaju pravi program kave, ili je to samo način poslovanja?

To je način na koji smo dobili ideju upravljanja otvorenim knjigama. U idealnom slučaju, ja bih cijelo osoblje čitala o tim brojevima i znala to jer moramo biti toliko bolji u svim ostalim aspektima našeg poslovanja kako bismo uspjeli kupiti najkvalitetnije sastojke koje možemo. Kupujemo najskuplje stvari, zar ne? Kao da odaberete restoran, vjerojatno kupujemo skuplje piletine nego Per Se, vjerojatno; mi to nećemo štediti, i vjerojatno sam najmanji.

Pa kako onda shvatiti kako zaraditi novac od toga? Jedno je da morate vratiti svoje ideje o tome što su vaša očekivanja za profit. Vi ćete to spustiti, vrlo brzo. No, jednako tako, nitko se neće bogati, ali mora biti održiv za svakoga tko radi ovdje.

Dakle, domaća, trava-hranjena, organskih mesnih stvari nisu počeli kao brandiranje stvar, ili poslovne ideje?

S travom hranjenom govedinom, u određenoj se točini osjećala, Wow, ne mogu stvarno prodati hamburgere poput ove. Ako vas naplaćujemo 15 dolara za tanjuru hrane koja vam zapravo šteti, a to šteti svijetu i okolišu, a stvar koju dobivam od ovog je novac koji ću ja koristiti, a očito sam nagnuti ovu priču na svoj način, ali idem koristiti novac da učinim što? Nisam htio raditi 16 sati da razmišljam o tome kako odgajati ljude, brinuti se o njima i dobrodošlicu u naš dom, a zatim ih služiti otrovom.

Jeste li počeli restoran s takvim etosom? Ili se to razvijalo kako vrijeme prolazi?

Caroline [Fidanza __, Dinerov kuhar za svoje prvih deset godina] došla je iz Savoja, gdje su radili sve domaće proizvode s tržišta poljoprivrednika, a bez nje bi vjerojatno bilo jednostavno bilo zabavno mjesto za druženje koje je upravo imalo turisticke loše hrane, i možda nikad više ne bi otišlo. No, kad im je hrana izišla iz kuhinjskog dana, jedan s takvom razinom intenziteta, iako nismo kao s ozbiljnim zvijezdama, pokazao se uspješnim.

Dakle, iako niste došli s tim, na kraju se proširio na cijeli posao i cijeli vaš način rada.

Da, pokušavala sam pronaći smisao u svom poslu, znaš? I pokušavajući se uvjeriti da krajnji rezultat zapravo nije zarađivanje novca. Dokazao sam to iznova i iznova. beskrajno.