Kako napraviti vlastite mješavine začina u kući (ili barem, kako sam pokušao)

Dobrodošli u Out of the Kitchen, naše stalno istraživanje najcjenjenijih američkih obrtnika hrane. Tijekom narednih nekoliko mjeseci dobivamo prijave s najkvalitetnijim krivotvoriteljima krumpira, jabučnim pivarama i mješačima za začina, a zatim svoje znanje i stručnost vratimo u naše domaće kuhinje – i na vaše.

Stojim u svojoj kuhinji u teretanu i slušam pjesmu iz pjesme Flashdance. Usred neobičnog pjevanja zborova (“Biti vjerujući!”) I nekih vrlo upitnih plesnih poteza, tiho pjevam: “Vi ćete ga posjedovati. Morate ga posjedovati. To je tvoje.”

Te riječi nisu moja mantra. Posudio sam ih od začina gurua Lior Lev Sercarz La Boite, koji mi je nedavno dao lekciju o tome kako spojiti začine poput profesionalca. Sada pokušavam staviti svoje učenje na korištenje … u mojoj maloj Brooklynskoj kuhinji s malom mravom zarazom. Ima vrećica i staklenki začina oko mene, moja majica ima nekoliko mrlja na njemu, a naša susjedna mačka me gleda kroz kuhinjski prozor, s najizbirljivijim mačkastim izgledom ikad.

Slijedi slijedeća sol-N-Pepa, s obzirom da pokušavam shvatiti treba li koristiti ružičaste pepeo ili marathi moggu (indijski začin koji ima okus sinapta i crnog papra) za Bliski Istok – susretna slatka mješavina koju pokušavam razviti.

Tijekom naše lekcije, u njegovoj minimalističkoj radionici, Sercarz je učinio da izgleda lako. Pomiješao je okuse tako finim da sam shvatio da ne može biti prekomplicirano pokušati spojiti svoje. Pakao, čak sam stvorio pimentón-tešku mješavinu s njim, što sam odlučio nasloviti Quiet Fire. (Sercarz naziva sve njegove mješavine – možda najjednostavnije njegove tehnike za kopiranje.) Tijekom dva tjedna, Quiet Fire je radila čuda kada je pomiješana s običnim jogurtom, trešnjom rajčicom i svježim mimom.

la boite blend
Clay Williams

Tihova vatra, u izradi. Fotografija: Clay Williams

No, postoji velika razlika između meñu Sercarzom koji mi pomaže – npr., Objašnjavajući kako sastojci okusuju i koliko ih je svaki dodati – i moj pokušaj da se začini začin bez stručnog smjera.

Nije ni čudo što sam prilično u mirnoj vatri – bilo je netko tko je rekao “ne!”, Kada sam mislio da bi bilo dobro zamisliti puno za’atarovih listova. Previše njih može učiniti smjesu gorko, upozorio je Sercarz.

Prije nego što sam krenuo na svoje putovanje začina, ostavio me s pametnim riječima. “To je ono što vas poput – nije o meni “, rekao je. Ako ste tip kuhara koji često mikrovalovira zamrznutu hranu, rekao je Sercarz, onda je to u redu. On samo želi da mikrovalna večera ima koristi od čarobne čaše u vašem kuhinjskom ormaru.

Tjedan dana nakon našeg sata, sjedim za mojim kuhinjskim stolom, zureći u nekoliko desetaka začina koje sam kupio u vrtlogu Trgovački supermarket-stila kupnje u Kalustyan’s. Pumpao sam džemove, jer ako ne slušate “Whoomp, There It Is”, kada miješate začine, onda ste to jasno radili.

Počela sam skicirati svoje ideje i idealne količine na papiru, koje Sercarz čini svaki put kad stvara novu mješavinu. Već sam imao tišinu vatre pa sam odlučio Htio sam napraviti jednu mješavinu za deserte i drugu mješavinu s malo indijanskog njuha. Volim kuhinju, ali nemoj kuhati puno kod kuće – možda bi to moglo biti pokretač koji mi treba. (Sercarz sugerira da ima dva ili tri mješavine začina u vašem arsenalu, jedan od vaših kombinacija, a drugi za projekte vikend za kuhanje i sl.) Zatim, kao što je on, izmjerio sam svaki sastojak u gramima i zabilježio iznos.

Flashdance vrijeme zabave za miješanje začina! U kolačima sam uvijek volio kardamom, ali nikad nisam uspio podići mahune, pa sam počeo oblikovati ideju oko zelenih kardamoma, a zatim sam izabrao začine koje sam mislio da će nadopunjavati ne samo kardamom nego i drugima, završavajući anardanom (sušeno šipak sjemenke, suptilno slatko od svježe verzije), crni sezam, ružičasti paprike (malo vrućine i boje), muškatni oraščić, cimet i prašak od limuna.

Miris praha limuna bio je osobito moćan, i nikada ga prije nisam koristio, pa sam se uvjerio da mjeri samo 1 gram (napomena: dobiti sami digitalnu ljestvicu ako ćete napraviti mješavine začina). Htio bih reći da imam vrlo specifične razloge za ostale iznose i zašto odlučim koristiti točno 8 grama anardane i 3 grama crnog sezama, ali stvarno, samo sam to krilima. Moram početi negdje, zar ne? “Nije tako komplicirano”, rekao mi je Sercarz tijekom demonstracije. Pokušao sam se podsjetiti na to.

Dalje, prženje: stavio sam anardanu, kardamon, sezam i brucelene papire na jedan sloj u tavi, kako je preporučio Sercarz i popio ih u pećnici na 170 stupnjeva – najniža moja pećnica – sat vremena. (Ostali sastojci su bili pre-tlo i nije trebalo pržiti.) Dok su začini tost, napravio sam jednostavan šećer-kolačić tijesto i stavio ga u hladnjak da se hladi.

začinjeni-kolačići
Alex Lau

Dobar kolačići od prljavštine. Fotografija: Alex Lau

Nakon što je sat bio gore, uzeo sam začini iz peći, kratko pustili da se ohlade, i stavio svoj začinsko brusilica da radi po prvi put ikad. Rezultirajuća mješavina izgledala je kao prljavština i mirisala poput cvjetova – s dugim mirisom otopine za čišćenje. Mm. Nisam se obeshrabrivao, međutim – Sercarz kaže da često korakne nakon stavljanja mješavine u staklenku i vraća se oko sat vremena kasnije. Zato sam se posvetio svojom novom zbirkom začina i zabavljam se s organizacijom Tupperware. Da, zabavno.

Ponovno sam mirisao mješavinu. Isti miris otopine za čišćenje. Osjećao sam ga. Nije bilo sjajno. “Većina mješavina začina i začina nisu nužno najugodnija stvar za jelo”, upozorio je Sercarz, pa sam se uključio. Bio je to vrijeme kolačića.

Spremio sam pravi prljavštinu (yup, to je njeno ime) na kolače i stavio ih u pećnicu. Nakon što su završili, oklijevao sam ugriz, oprezan pri degustaciji Pine-Sol. Tada sam uzeo veći zagriz. Onda još jedan. Čekati! To su bili jako dobri. Htjela sam još više dobar okus prljavštine, tako da sam prebacio smjesu u drugu komad tijesta, posipala više na vrhu i stavila ih u pećnicu. Još bolje!

Osjećam se prilično visokim i moćnim znakom “Whoomp, There It Is” – krenuo sam na sljedeću mješavinu, koja sadrži korijander, senfovo sjeme, piskavicu, Sichuan peppers (samo malo), kumin i sumac. Htjela sam senf da bude istaknuta, pa sam koristio nevjerojatnih 20 grama (4 žličice). Kao što je pržio, međutim, počeo sam se brinuti da je mješavina samo idući u okus kao zemlju senf. A kad sam je pomiješala, to je prilično točno ono što je izgledalo. Ground senf. S bucmama. Nazvao sam ga Shag Carpet. Jer.

Nakon izrade mješavine, Sercarz uzima u obzir njezinu boju i teksturu. Svakako nisam uspio na obojici oba puta, ali bio sam zadovoljan teksturama – začinsko brusilice čine veliko djelo u okretanju neizbježnih cijelih začina (gledajući vas, piskavicu) u meke pudere.

Da bih ispitao smjesu, ispila sam neke luk i dodala Shag tepih, te ih pomiješala na leće koje su također bile Shag Carpeted. Imao sam istu reakciju koju sam imao sa Good Dirt-stvarno mi se svidio okus, i htio sam još više toga. Tko je znao da bi prljavština i tepih mogli biti tako sladak?

Tada sam izvodio konačan test: napravio sam pečenu piletinu i protrljao pola s tihom vatrom, a druga polovica s tkaninom Shag. Mogu li ti začini stajati do jedne od mojih najdražih kuhanih domaćih večera?

Da! Da, mogli su! Zapravo, ovo je mjesto gdje su oboje vjerojatno najbolji – dodali su nešto malo extra što bi trebalo imati svježi pileći. Osjećao sam se prilično lijepim zbog sebe. Tako je bilo sjajno da ja ne mogu čekati da jedu leće za ručak sljedećeg dana. A sat vremena nakon jela, ipak sam pokušavao otkriti što je to gorko okus u mojim ustima. Mislim da je to bio Shag Carpet. U redu, pa možda mješavina ne radi sa svime.

Bez obzira na to, osjećao sam se osvježeno od prvog pokušaja mješavine začina. Iako ne mislim da će Sercarz uskoro tražiti recepte (u redu, dobro, Good Dirt treba i malo ugađati – želim dodati više sjemena i smanjiti količinu cimeta), planiram nastaviti s korištenjem te mješavine i eksperimentiraju s više. Uostalom, na pjesmi Songza “Na 90-tim školskim plesovima” ostalo je mnogo pjesama.

Sa svojim vještinama novaka i Sercarzovim stručnim savjetima, pokupila sam nekoliko vrijednih savjeta:

začinsko-mješavine
Alex Lau

Mješavine: Dobra prljavština, tišina vatre, tepih Shag. Fotografija: Alex Lau

Budite sigurni. Nemojte se bojati okusa. Idi podebljano.
Sercarz je imao pravo. Radi se o hrani, okusu i vašem gledištu. Nemojte se bojati koliko sastojaka dodati, osim ako stvarno ne znate da će preuzeti druge okuse. Trebali su dobru prljavštinu i Shag tepih. Bila sam zabrinuta zbog toga što se previše događa s mješavinama, ali na kraju, zapravo im je trebalo više.

Gurnite nepce. “Ako vam se sviđa pečena pilića, napravite ga na 7.000 načina i dajte mu tu žarulju marokanskog, ili njuh turskog, ili njuh afganistanskog”, rekao mi je Sercarz. “Još jedete piletinu, to je isto pile koje ste prije jeli.” Pileći su samo okusi, ili barem drugačiji.

Kuhajte ono što ćete zapravo koristiti. Više neću slučajno zgrabiti nekoliko čaša začina iz moje kabineta da pokušam okusiti sve što napravim. Kao što je Sercarz rekao, to je sve o čarobnoj čaši. I sada imam nekoliko njih! Ili, ako znate da nikada nećete pomiješati svoje začine, potražite izvor koji čini kvalitetne začine koje volite. Začini se tijekom vremena vraćaju – zašto baciti loše paprike na krumpire ako još uvijek ne okusi? “Samo se držite na nečemu što nema okusa ili mirisa ili bilo što”, objasnio je Sercarz.

Čistite svoju ostava tako često. Ne postoji radost kao neobuzdana radost koju dobivate od bacanja stvari koje ne koristite. To uključuje i čašu začina koji sjedi u stražnjem dijelu ormarića koji skuplja prašinu. Prihvatite ga – nikada ga nećete koristiti. Tako dugo, jugozapadno začin.