Kako da biste najbolje iskoristili svoje noževe kod kuće

Dobrodošli u Out of the Kitchen, naše stalno istraživanje najcjenjenijih američkih obrtnika hrane. Tijekom narednih nekoliko mjeseci naučit ćemo se s najboljim noževima za krivotvorenje, sladolednim pivarama i spice miješalicama, a zatim vratiti svoje znanje i stručnost natrag u naše kuhinje – i na vaše.

Božić je došao u rujnu za mene ove godine.

Kad sam čula da idem u trgovinu Bloodroot Blades s pisacem BonAppetit.com osoblja Rochelle Bilow u Gruziji kako bi naučili proizvodnju noža od početka do kraja s vlasnicima Bloodroota David Van Wyk i Luke Snyder, Bio sam, blago rečeno, glup. Vidite, uvijek sam imao strast za noževima, a ove proljeće sam počeo izraditi svoje vlastite kuhinjske noževe iz starih čaša od ugljičnog čelika koje kupim od starog francuskog kuhara. (To je duga priča.)

Za mene je oblikovanje i oštrenje noževa savršena mješavina dana metala i drvenih radova i ozbiljno ogrebotina moju cjeloživotno svrbež kako bi nešto napravio sa svojim vlastitim dvjema rukama, bilo da se radi o lignjama i vrhunskom ramenu ili na staklu od fiberglasa na dasci za surfanje. I noževanje je jednako velika umjetnost kao i znanost, što se mene tiče: Kovanje metala iz starog poljoprivrednog alata u oštricu dovoljno tanak da bez napora odreže rajčicu, ali dovoljno jaka da umanji đumbirov, sve dok izgleda lijepo, usporedivo je s Ginger Rogers plesa unatrag u petama. Odlazak u Bloodroot Blades bio je poput promatranja stvaranja magije, a napustila sam Gruziju novom zahvalom za noževe – i novim idejama o tome kako kupiti i brinuti se za njih.

Ali čak i najcjenjeniji domaći kuhari neće stvarati noževe u njihovim dvorištima (i vjerojatno ne bi trebali). Ipak, svatko bi trebao znati kako kupiti noževe i brinuti se za njih. Kao što sam rekao, čak i za profesionalce poput mene (naći ćete me u Dobar tek ispitna kuhinja od ponedjeljka do petka), putovanje u Bloodroot promijenilo je način na koji razmišljam o vlastitim oštricama, i one koje napravim i one koje sam kupio (ovdje pročitajte više o Van Wyk, Snyder i Bloodroot). Uzimanje prljavih ruku i naučiti kako se noževi pojavljuju u rukama tih obrtnika ostavili su me veći uvid u noževe koje kupujem i brinemo – evo kako možete biti i vlasnik majstora noža.

brad-Leone-bloodroot
Paige francuski

Leone, kovani metal u radionici Bloodroot. Fotografija: Paige francuski

The Bloodroot Credo: Pravi nož za posao

Kupnja noževa može biti zastrašujuće iskustvo. Dolaze u svim različitim oblicima i veličinama, od kojih sve obavljaju određene poslove – ne biste željeli koristiti sjekač na jezgru rajčice. Vrijedi istražiti nož koji vas zanima kako biste bili sigurni da je to pravi alat za ono što imate na umu. Ljudi Bloodroot podsjetili su koliko je važno zapamtiti.

Većina kuhara koristi samo i treba pregršt noževa – čak i ako posjeduju 25, oni obično zgrabite iste četiri ili pet. “Kupi manje noževa i kupite bolje noževe”, kaže Snyder. Postoji nekoliko spajalica koje bi svi trebali posjedovati: šaržiranje od tri do pet inča ili sitni nož, deset centimetarski štitnik, nož za kuhara od sedam do osam inča i divlja karata – nož s kostićem. (Moja su namena moj petosjetni sitni nož, oštar kineski nosač, deset centimetarski aparat za rezanje, noževi za rezanje i prženje). Najbolji prodavač Bloodroot dečki je njihov japanski stil gyuto, što je u osnovi nož od kuhara od osam inča. Odobren, prizna Van Wyk: “Ako volite razbijanje kokoših pilića i uživajte u tome, kupite otpatke.” Ali u većini slučajeva, osnove će dobiti posao. Ako volite kuhati, onda je vrijedno kupiti alate za pravilno obavljanje posla. Zahvalit ćeš se kasnije.

Teški metal

Znajući kakvu vrstu metala vaš je nož je ključna odluka u kupnji, jer će utjecati na način na koji se mora postupati. Ako je to nož koji je visok u ugljičnom čeliku, onda ga morate temeljito isprati i posušiti nakon svake upotrebe. Napuštanje vode na ugljičnom čeliku ostavit će mrlje hrđe (koje ne biste trebali zbuniti s patinom, a to je normalna kemijska reakcija koja će tijekom vremena prolaziti kroz ugljični čelik). S druge strane, noževi od nehrđajućeg čelika neće hrđati ili pokazati promjenu boje, ali također ne mogu dobiti oštre britve ili održavati rub sve dok se noževi od ugljičnog čelika. U konačnici, kaže Snyder, “možete se nadmetati o vrstama čelika, ali dugovječnost noža je sve o tome kako ste to izoštriti, o čemu ste rezati i kako se to tretiraš.”

Online je u redu, ali u osobi je siguran

Nema ničeg lošeg u kupnji noža na mreži – ako ste upoznati sa stilom i proizvođačem. U suprotnom idite u trgovinu s velikim izborom noža koji će vam omogućiti da držite i osjetite noževe. Nakon što ga pokupite, znat ćete prilično brzo hoće li vam nož odgovarati ili ne. Van Wyk i Snyder dali su mi priznanje za naručene nošnje od naručitelja, naravno, ali ako ne možete naći jedan od njih, nema ničeg lošeg u odlasku u Williams-Sonoma ili trgovinu s pristojnom trgovinom nožem. Samo zato što ne dobijete nožni nož izrađen posebno za vas ne znači da još uvijek ne možete pronaći savršeni nož za ono što imate na umu.

Sjetite se prve točke – koristite odgovarajući nož za taj posao. Znati što želiš raditi nožem i to imajte na umu prilikom kupnje. Nemojte se sramiti zbog postavljanja pitanja. Neka vam netko pomogne pronaći alat koji vam najbolje odgovara.

Zakon o uravnoteženju

Moje vrijeme u Bloodrootu me naučilo o važnosti ravnoteže. Balansiranje noža omogućuje da lopatica – i njezin rezni pokret – rade s vama, a ne protiv vas, što bi u konačnici moglo umoriti vašu ruku i zglob. Ravnoteža noža bi trebala biti desno oko potpornja (klackalica ili metalna vrpca gdje se oštrica sastaje s ručkom) i trebali biste moći podignuti ravnotežu cijelog noža ravnomjerno na jednom prstu u toj točki.

Ali u isto vrijeme, ravnoteža noža također ovisi o tome gdje držite nožI svi imaju tendenciju da drže nož malo drugačije. Ako ste dovoljno sretni da imate prilagođenu oštricu napravljenu za vas, razgovarajte s vašim knifemakerom o vašim jedinstvenim potrebama (Jeste li rezati riblje listove iz kostiju ili pak piletinu u pola?), Tako da ćete dobiti najbolje mogući alat.

nož-ručke za završnu obradu
Paige francuski

Van Wyk završava obični nož. Fotografija: Paige francuski

Poštujte svoje noževe

Dečki Bloodroota poštuju svoje noževe i tako biste trebali, bez obzira gdje ste dobili svoje noževe – ili kakav jesu. Netko tko poštuje njegovu ili njezinu oštricu pamti: Niti jedan nož ne bi trebao ostati prljav na ploči za rezanje ili baciti u ladicu s 20 drugih kuhinjskih alata i noževima. Očistite nož i odložite ga odmah nakon uporabe.

U mojoj kuhinji pravilo je: Čim završite s nožem, dobiva se ručno pranje, sušenje i stavljanje natrag na magnetsku traku. (Kada je u pitanju pohranjivanje noževa, Bloodroot sugerira upotrebu magnetske trake koja se visi na zid u vašoj kuhinji, olakšava pronalaženje noža koji vam je potreban i sprečava oštećenje noža, u konačnici češće nožem i dugotrajnije.)

Nikakav nož trebao bi ostati na dnu sudopera – bilo da je to ugljen ili nehrđajući! Nemojte stavljati noževe u perilicu posuđa jer može utjecati na metal i oštetiti ručke, što u konačnici može završiti u kvaru noža.

“Samo obratite pažnju na nož”, kaže Van Wyk. “To nije žlica.”

Lookin ‘Sharp!

Vas htjeti ako je ozbiljno o svojim noževima potrebno češljanje čelika i izoštravanja.

Također, održavanje ruba pomoću keramičkog sjaja – šipka koja se koristi za izravnavanje mikroskopskih noktiju – zadržat će oštre rubove i zahtijevati manje izleta na kamen. Ako pravilno manipulirajte nožem kao što ste izoštriti, trebali biste samo udariti kamen dva ili tri puta godišnje, max, na bilo koji dobro napravljen nož. Čelici za honanje dolaze u različitim materijalima, ali ono što je stvarno važno je da koristite materijal koji je teži od noža. Bloodroot voli Mac ceramic honers – oni su $ 25 i pravi radni konji.

Obrisajte rub noža redovito tako da ga izvucite dolje čelikom pod istim kutom u kojem je oštren. Kada bušite, ispravljate rub – zamislite presjek otkaženog oštrice gdje je rub skočen na jednu stranu, poput valovitog vala koji se vidi sa strane. Čišćenjem, jednostavno poravnate rub dok ne postane oštri trokut.

Oštrenje je još jedan proces u cijelosti. Dok honing jednostavno izjednačava sitne divots u vaš nož, oštrenje znači da se u osnovi podnošenje dolje na rubu glup nož, zapravo brišući metal protiv whetstone dok ne dobijete oštar rub.

Van Wyk i Snyder kažu da nema načina za izoštravanje noža. To je stvarno o dosljednosti i ravnoteži. To znači da ne trebate brzo i ne morate se izoštriti za 50 minuta – osim ako ne popravljate oštećeni nož, nekoliko prolaza sa svake strane je u redu. ____

nož-oštrina test
Paige francuski

Nemojte ovo kušati kod kuće: Snyder ispituje oštrinu oštrice odsiječivši kosu na ruku. Fotografija: Paige francuski

Van Wyk i Snyder kažu da su sintetički whetstones s granulom od 1000 do 1.200 izvrsni za većinu namjena – idite na 6.000 bodova za fino poliranje i doradu. (Kamenje se mjeri na isti način na koji je zrnca označena, 60 je stvarno gruba, a 6000 super glatko.)

Kada stavljate oštricu na stražnjicu, želite pratiti kut koji je stvoren s vašim rubom. Ne postoji jedan ispravan način za izoštravanje na kamenu – to je umjetnički oblik za sebe. Pronađite samo način na koji ste zadovoljni i koji vam daje rezultate, odvojite vrijeme i budite dosljedni. Razmislite o pitanju stručnjaka da vam pokaže svoju tehniku ​​najprije. Preporučujem prakticiranje na jeftin nož. Kad ga spustite, prijeđite na svoje “stvarne” noževe. Nema ništa više zadovoljavajuće, a zatim stavlja na oštar, oštar rub na nož.

Ako želite ići na dodatnu milju, možete upotrijebiti kožnu strop kako biste nož dobili lijep poliranje. Ako nemate kožnu strop, možete jednostavno koristiti novine na tvrdom podlogu– oštricom noža uzduž duljine papira podjednako pod kutom koju biste ga izoštrili, izvlačivši nož daleko od ruba. “Slobodno je i radi”, kaže Snyder.

Gdje odrezati

Česta pogreška je korištenje pogrešne vrste rezne ploče. Ne želite rezati na površini koja je teža od noža. To će uzrokovati da se rub rotira i postane dosadan, pa čak i oštećen. Nemojte rezati na granitnoj ploči – molim vas, ako imate staklenu ploču za rezanje, bacite je i pretvarajte se da se poglavlje u vašem životu nikada nije dogodilo. Vrlo tvrda g¹lass je jedan od najgorih materijala koji možete koristiti za rezanje.

Drvena ploča za rezanje krajnjeg zrna je idealna, ali bilo koja ploča od tvrdog drveta je dobra. Snyder kaže da se drži podalje od plastične boje kao “svakodnevna” ploča jer rezovi na površini mogu imati bakterije. Bambus će zasjeniti vašu oštricu zbog svoje vlaknaste šminke. Tradicionalni tvrdo drvo je nježnije od metala i održat će vaš nož oštrim i pružiti bolju površinu za rezanje. Krajnja zrna dobiva nož, a sitne rezove na površini ploče s krajnjim zrnima će se zapečatiti, čuvajući površinu za rezanje čistom. Kvalitetna ploča za rezanje drveta trebala bi trajati mnogo godina.

Vikend u zemlji

Provođenje vikenda u Bloodrootovu sjedištu, nošenje noževa i upoznavanje s kojima su Van Wyk i Snyder otvorili oči koliko sam još mogao naučiti. Imajući prave alate za obavljanje bilo kakvog posla – bilo da se kriju noževi ili kuhanje pileća juha – čini svu razliku u svom gotovom proizvodu. Ali samo alati će vas odvesti do sada; stavljanje u rad i učenje umjetnosti je ono što odvaja kvalitetu od svega drugog, i to je ono što čini Bloodroot Blades tako posebnim.

Sljedeći put kad kupim nož za sebe (vjerojatno tri inčni nožem), idući u mentalno proživljavam vikend na Bloodroot: Ja ću testirati ravnotežu, tako da je ponderirani malo više prema naprijed , prilagođavajući moj stil stanja. Pustit ću prodavatelja da znam da ću ga koristiti kako bih razdvojio sve od koza do finih riba. Pitat ću za ugljični čelik, jer volim način na koji materijal ima rub, a volim patinu koja se razvija preko upotrebe i vremena poput znamenja časti. A kad ga dobijem kući, brinuti ću se za to – nema perilicu posuđa za novu bebu.

Budući da me Bloodroot podsjetio na to, za nekoga tko kuha, nož je više od alata, to je produžetak vaše ruke, najudaljenija točka vašeg tijela, mijenjajući ovaj svijet u drugu koja vaš um zamisli. Gledajući ih, podsjetio me da nema ništa što je zadovoljavajuće kao rezanje mekog rajčice s oštrim nožem i osjećaj da je pukotina kroz meso ili rezanje odrezaka s kosti i ne ostavljajući suza, bez oštrih rubova, samo savršeni odrezak. To je poput vožnje Ferrarija – ne želite se vratiti u Toyota Corolla. Nož je komad umjetnosti, ali je funkcionalan. I gledajući kako Snyder i Van Wyk kreiraju Ferrarije noževa svijeta pojačane u meni koliko je važan svaki korak na putu, od zagrijavanja metala u pećnici da ga udaraju čekićem kako bi pronašli pravu uporabu i vlasnika da ga brisanje dolje nakon svake uporabe. I ako nastavim s liječenjem najdražih noževa? Jednog dana ja ih mogu prenijeti na moga djeteta.

Ili, kao što su Bloodroot momci željeli reći, od krvoprolića do moje rezne ploče, svaki nož je njegova priča, a ja pričam posljednje poglavlje.

Ali najvažnija stvar koju sam oduzeo od Bloodroota bio je osjećaj mogućnosti: Njihova trgovina me tjerala da odem iz New Yorka i kupim staru farmu kako bih sagradio radionicu.

…Možda sljedeće godine.