Kako Chicago’s Baker Miller mijenja način na koji mislimo na zrnce, jedan kupac odjednom

Dobrodošli u Out of the Kitchen, naše stalno istraživanje interakcija licem u lice i odnosa koji grade i održavaju restorane. Ova priča počinje u Chicagu, u Bang Bang Pie i Biscuits, gdje su telefoni zvonili s kuka, linije za kolač su bili na vratima, a plavi papirnati papir ispod svakog dijela kolača postao je Instagram totem. Pa ipak, usred ovog izuzetno brzog uspjeha partneri supruge Dave i Megan Miller odšle su od svega toga. Imali su drugačiju ideju o vrsti restorana koji su željeli voditi, a nisu htjeli više čekati da se to dogodi. Pet mjeseci kasnije, otvorili su Baker Miller Bakery & Millhouse u četvrti Lincoln Square u Chicagu. Još uvijek prodaju kolače, ali osim toga, gotovo se sve promijenilo: Ovdje mljevenjaju svoje žitarice u brašno, koje prodaju u trgovini i pretvaraju se u kolače od cjelovitog pšeničnog zrelog kruha, jaki kruh i okusan doručak. Dave i Megan ostavili su nedavno nedjelju ujutro između ugostiteljstva dvaju vjenčanja i domaćina susjednog caroling grupe za odmor party-objasniti kako oni grade moderne pekare u susjedstvu.

Što vam čini susjedni restoran? Dave: Velika stvar koju mnogi ljudi spaja jest da nemamo telefon. U Bang Bangu, ljudi bi nas vidjeli na T.V, i pozvali bi nas iz Kalifornije, ozbiljno, diljem SAD-a,

Megan: [oponašanje pozivatelja] “Otpuštaš li se?”

Dave: A kad smo se vratili, bilo je to, dobro, kada ste povezani s svijetom, čini ga teže povezati s vašim susjedstvom. A zbog toga što nas je svugdje povezivalo, to je nešto što smo odmah trebali izrezati iz našeg posla – sve to prekomjerno pokušavajući se povezati sa svima. To su, iskreno, uglavnom susjedi ljudi ovdje upravo sada.

Megan: Mislim da kada pustite da predavač kućnog osoblja ima slobodu da se ponosne i kao da imaju vlasništvo, to komunicira svojim klijentima da mogu biti i dio stvari.

Dave: Imamo vrlo blisku ekipu, i to je nešto što čuvamo puno – puno, puno. Uz bolju plaću, bolje vrijeme. Imamo uvid da je veliki dio sljedećeg vala ugostiteljstva način na koji postupate s vašim zaposlenicima.

008 Baker Miller
Nathan Michael

Vručice susjedstva u Bakeru Milleru.

Kad ste napustili Bang Bang, čini se kao da ste imali vrlo jasnu viziju za vaš sljedeći restoran. Ono što vam je bilo najvažnije kad predočite Baker Miller? Dave: Glodanje naših zrna. Mi nazivamo pekara, ali ne govorimo o našem glavnom sastojku. I to je nešto što smo se osjećali licemjernim: Tko briga gdje se vaše meso i povrće odvijaju ako je vaša brašna samo iz velike torbe u leđima ili u podrumu? Željeli smo da ljudi vide zrno i brašno i razmišljaju o tome kao umjetnički sastojak kao i druge stvari.

Također: otvorena kuhinja. O tome smo puno raspravljali jer smo bili, kao da će nas ljudi gledati kada je neuredan i to će biti strašno! Ali morao je biti otvorena kuhinja. Ljudi čine hranu imati razgovarati s ljudima koji jedu hranu. Inače, kako ćemo mjeriti ako ljudi vole ili ako im se to ne sviđa? Ili je dio prevelik ili premalen? Sve te stvari su bolje kad vidimo što se događa. Mjesto gdje [klijenti] stavljaju svoja jela nalaze se ispred svih kuhara: mogu vidjeti ako netko nešto stavlja sa svježom hranom na ploči. I svi gledamo, da vidimo: volite ljude poput ovoga ili ne?

Kako se hrana promijenila?? Megan: S ovim mjestom, gotovo sve je vegetarijanac, a vi čak ni ne primjetite. Naša su pečena roba puna zrna, a mnogi ljudi to ne shvaćaju. Ako dođete ovamo, ne mislite, “Oh, kupujem taj kolačić čokolade čokolade”. To je upravo ono što jesmo. Samo smo rekli, u redu, želimo to učiniti i želimo to učiniti jako dobro: mljevenje vlastitih zrna i dajte ljudima hranu koju mogu jesti svaki dan bez da se osjećamo krivima.

Dave: Naš cijeli posao izgrađen je oko pojma da se ljudi kreću od mesa i kreću se prema nečemu – i to je zrno. to je super protu intuitivno za kretanje bez glutena, ali razmišljamo o onom pokretu. A zbog toga što je meso bilo tako skupo u prošlosti, ostavlja mjesta da rastu bolje zrnje i da potroše malo više na zrnu nego što ste potrošili. A što bi to trebalo koštati: To je ono što naplatimo. Stavljamo povjerenje kupcima u razumijevanje: oni su inteligentni, i misle, i savjesni su.

Razgovarajmo o glodanju vlastitih zrna. Gdje započnete? Dave: Da biste pronašli što je kvalitetno zrno, moramo početi na farmi i na praksama farme. Organska je stvarno dobra baza, ne-GMO, nasljedstvo kad ga možemo pronaći, a zatim postoji li to da je to pravilan rastući prostor za ovu vrstu zrna. Puno je toga farmer-susjedi koji se međusobno govore o nama. Dakle, naš poljoprivredni Trent poziva Briana, tog drugog poljoprivrednika i kaže: “Hej, ti dečki žele mljevenje vlastitog brašna. Znam da je vaša pšenica stvarno dobra i to je organski, ne-GMO, želite li ih prodati? ” I bio je poput: “Naravno.” Zaustavio bi ga, jer ga nitko nije kupio. Ispustio je neke uzorke, uklonili ih, i bili smo poput svete sranje. To su nevjerojatni. Možete reći: možete ga mirisati, možete ga osjetiti.

009 Baker Miller
Nathan Michael

Baker Miller zrna zrna.

Ono što prvo tražite od farmera?
Dave: Koliko imate, koliko možete proizvesti, i biste li bili voljni rasti stvari prema našim specifikacijama ako vas molimo da to učinite? Pomoći ćemo vam da kupite sjeme, učinit ćemo sve što trebamo učiniti kako bi se to dogodilo, ali biste li bili spremni to učiniti? I Brian je bio posebno, učinit ću sve što želiš. Znači ovaj tjedan kada je isporučio zrno, imali smo vremena za doručak i razgovarati o svemu. Veliki dio našeg poslovanja pomaže farmi učiniti: Kako vam je potrebno na farmi za proizvodnju bolje i bolje zrnje? I obično ljudi nisu spremni trošiti ono što je potrebno za dobivanje dobrog zrna, jer nisu navikli razmišljati o tome kao takav proizvod. Rekao je: “Mogao bih iskoristiti svoju zemlju dvaput (za razliku od samo jednom za meku pšenicu). Mogao bih uzgajati heljde na istoj zemlji jer heljda ima vrlo kratku vegetaciju, samo nemam opremu za obradu heljda.” Mi smo poput: “Dobro, pomažimo vam da nabavite opremu, jer biste ga mogli dvaput upotrijebiti, a zatim biste nam mogli prodati heljde, jer bih volio heljde.” Tako počinje: imati jako dobar odnos s jednom farmom to čini puno velikog zrna. Već smo se obvezali kupiti sva njegova zrna.

____Kako ste naučili kako mljeti? Megan: Dave ima stvar gdje je stvarno previše siguran o stvarima. Bio sam kao, “Jeste li sigurni da možemo shvatiti kako mljeti vlastiti brašno?” I bio je poput: “Da, to je stvarno lako! To je poput prženja kave.” Tako sam bio, u redu, cool. A onda je posljednje dvije godine pročitao o tome.

Dave: Počela sam razgovarati s ljudima, a zatim sam kupila male mlinove i počela glodati i počela čitati sve što sam mogao pronaći na internetu. Razgovarao sam s Jaredom [Van Campom, kuharom Nellcôte, koji mljevenje vlastitog brašna] malo. I on zapravo ne radi veliku stvar iz nje, ali mislim da je to velika stvar. Mislila sam, od svih mjesta koja bi to mogla imati, pekara je savršena. Ali to radi samo ako jest bolje. Ako je to trik, ljudi će to shvatiti. Ali ako ima bolje okuse, ljudi će biti poput: “O, ti si na nešto.” I tako smo to učinili, i bolje je okusio. I bili smo kao, u redu, imamo nešto što je stvarno.

Je li brašno utjecalo na vaše recepte? Megan: Provela sam mnogo petogodišnjeg razdoblja između poslovnih subjekata, samo shvaćajući kako raditi s našim brašnom, jer neuništeni brašno djeluje stvarno, stvarno drugačije. Morao sam u potpunosti obnoviti svoj recept za pite-tijesto: Ono što je nekoć bilo lijepo, savitljivo i lako radno – s tijestom je upravo pale. A kad sam ga pekla, to je samo vrsta flopped po cijeloj pećnici. Oko tjedan dana prije nego što smo otvorili, konačno sam završio svoj recept.

I to je potpuno cijela pšenična pita? Megan: Kad napravim tijesto, prosijam puno mekinje, možda 60 posto, a onda kad ga odguram, prebaci ga u mekinje, tako da je mekinje na vanjskoj strani tijesta. Dakle, još uvijek je cijeli pšenica, ali se drži zajedno kao normalna tijesta. Također ne koristimo lardo; Koristimo kokosovo ulje. Tako je to bila još jedna komponenta moje frustrirajuće ljeto tijesta!

Još jedna nova stvar koju ovdje radiš je pečenje kruha. Kako brašno mijenja kruh?? Megan: Upravo sada imamo pistačicu kiselog tijesta; upravo je otišao na izbornik danas, zapravo. I onda imamo klasičnu kiselo tijesto, a onda i kiselinu od suncokreta i raži. I tada imamo mnogo posla u radovima, poput bobica-plavog krušnog sira, koji radimo na Božić. Puno puta kada radite s brašnom od cjelovitog pšeničnog zrna, teško je dobiti kruh da se podigne, pa je to bio cijeli proces. Svaki put kad sam napravio kruh, morao sam biti poput: Zaboravite sve što znate. Morate ponovno razmisliti o svemu; to mora biti od samog početka. Ali čini nevjerojatan okus i mrvicu, i to mi se sviđa, ali je vrlo različito od onoga što većina ljudi radi.

Dave: Također smo napravili namjernu odluku da počnemo s kruhom nego kruhom za ognjište, jer smo mislili: Radimo li ovo za nas ili to radimo za kupca? I generalni kupac, mislim, želi uzeti kruh, slagati ga za tost ili sendviče. Dakle, odlučili smo da su kruhovi bolji, i manje rupe, tako da kad stavljate stvari na nju, to ne samo pada na vašu ruku.

Što je sljedeće za Baker Millera? Megan: Počeli smo raditi puno više mliječnih kultura. Počeli smo uzgajati vlastiti maslac. I svi mi radimo mnogo fermentacije kod kuće, i mi smo, zašto ne bismo to učinili ovdje? Također, želimo kako bismo našu brašnu učinili pristupačnijima ljudima kroz nastavu. Mnogo provodim svoj dan dok stojim tamo pečenje koji govori ljudima kako ga koristiti, pa ćemo se početi povezivati ​​s susjedstvom na toj razini.

Dave: Stvarno radimo na glodanju i izgradnji obrazovanja oko našeg proizvoda. Dobivanje boljih izvora za stvari – čišćenje naše kuhinje. U trgovini smo se oslobodili soje jer nije odgovaralo našem etosu. Ali ni bademovo mlijeko, jer nije održivo. Tako je, što? Sada radimo zobeno mlijeko; dovodimo ga, ali želimo početi proizvoditi vlastite. Želim znati više o bilo kojem od mojih sastojaka i moći ću opravdati zašto ga koristimo. Lijepo je imati organski sve, ali vaš kukuruzni škrob: odakle to dolazi? Nitko ne pita o tome, ali ne bismo trebali?