Izgradnja vrste restorana koji će se vratiti, tjedan dana nakon tjedan dana

Dobrodošli u Iz kuhinje, naše stalno istraživanje odnosa koji grade i održavaju prehrambenu industriju. Ove godine putujemo u zemlju kako bismo promatrali promjene krajolika tržišta hrane. Hiper-lokalna tržišta – puna brojnih trgovina, maloprodaje i restorana poput onih u Europi – rastu. Ova tržišta imaju koristi od njihove međusobno povezane kupovne moći, ali djeluju kao male, neovisne tvrtke, omogućujući im da se usredotoče na kvalitetne sastojke, kulinarske inovacije i intimnu, osobnu službu za korisnike. Kroz kvalitetu, osobne dodira i izvanredan proizvod, ove nove hrane dvorane revolucioniziraju maloprodajne transakcije odjednom.

Steve Redzikowski nikada nije uspio u francusko rublje.

Njegov uspon kulinarskog svijeta bio je meteorijski po gotovo svim standardima. Ali raditi pod cijenjenim Thomasom Kellerom u Napi? Neće se dogoditi.

Ali dokazujući da je put važniji od odredišta, Redzikowksi se osniva kao pionirski ugostitelj u Coloradu, a sada kupci u svom najnovijem, Acorn, u Denveru The Source, zahvaljuju im sretnim zvijezdama da kuhar nikad nije završio u francuskom rublju.

Fotografija: Brad Torchia

Njegova je karijera započela gotovo jednako kao što ste mogli dobiti u SAD-u bilo od Denvera ili Napa. Kao učenik srednjih škola iz Long Islanda Redzikowski, svih 15 godina, dobio je posao u skraćenom radnom vremenu u pizzeriji u zapadnoj New Yorku.

“Volio sam energiju kuhinje, visoki ritam, onu vrstu uzbuđenja koja dolazi od toga da se bune i ljudi koji trče oko vas, to timski element”, kaže on. “I mislim da sam napravio prilično dobar posao u pizzeriji. Na kraju, pomislio sam, možda ću pokušati puni restoran, cijeli restoran, a možda će mi se to svidjeti.”

To je upravo ono što je učinio u dobi od 18 godina.

“Mislio sam, ako to učinim, želim raditi na najboljim mjestima koja mogu”, kaže on.

Redzikowski se odvezao na Manhattan i upoznao se s kuharima u kuhinji Le Cirque 2000, vrhuncu scene visoke haute kuhinje u New Yorku devedesetih godina. Složili su se da će ga pustiti dva dana u tjednu i raditi u kuhinji – bez plaće, naravno, pored neprocjenjivog iskustva i vještine koji bi stekao u unutarnjem svetilu jednog od najzanimljivijih restorana u gradu. Jedan kuhar je čak postao mentor.

“Neposredno sa šišmiša, doveo me pod krilo – nisam ništa znao, sve što sam prije učinio bilo je napraviti pizze”, kaže on. “Ja bih se vozio dva puta tjedno, i samo idem od stanice do stanice i pomažem ljudima da ogulim povrće, napitke za umake, sve što treba učiniti, a on je rekao:” Kad završiš u školi, javite mi i ovdje možete raditi puno radno vrijeme. “

Fotografija: Brad Torchia

Redzikowski je zapravo bio u školi u kulinarskoj školi u Schenectadyju u New Yorku. A kad se približio svom instruktoru o izradi rasporeda koji mu je omogućio da provede više vremena na Manhattanu, profesor je odgovorio: “Radite u tvrtki Le Cirque 2000. Koji vrag radi ovdje?” Odmah je zabilježio posao Le Cirque kao cjelogodišnji program stažiranja s punim kreditom.

“To je još davne ’99., 2000, kada je bilo 120 dolara ručak, martinis i full bar osoblje, a Jacques Torres bio je kuhar, pa je mjesto bilo samo nestvarno, čarobno mjesto.”

U dobi od dvadeset godina, Redzikowski je bio Le Cirqueov piletina, a najmlađa osoba na liniji. Ali njegov ga je mentor odveo u stranu i odmaknuo od gnijezda.

“Rekao je,” Steve, sve što stvarno znate je ono što ste naučili ovdje “, prisjeća se Redzikowski. “Morate naučiti kako drugi ljudi kuhaju.”

Zato je uredio da Redzikowski počne raditi kao gardijarica Jean-Georgesa.

“Svakako je Jean-Georges [Vongerichten], on je besprijekoran.Vjerojatno nema pola prašine bilo gdje na svom automobilu.A ako Le Cirque otvorio oči veliku hranu i kako trčati i trčati, Jean-Georges učio mi je profinjenost i činjenica da sve treba taj dodatni element, kao što je kiselina, kako bi osvjetljala jela. Naučio sam od njega da ta sol nije jedini način da se sezoni. “

Nakon još dvije godine Redzikowski je shvatio da treba napustiti New York kako bi nastavio s treninzima. Postavio je intervju u francuskom rublju i počeo krenuti, s zaustavljanjem u Aspenu koji nije trebao trajati dugo. No, zaljubio se u grad i restoran Little Nell, a završio je kao sous kuhar dvije i pol godine, a zatim u Boulder, gdje je pomogao otvoriti hvaljeni restoran Frasca. Nakon još dvije i pol godine, kaljaža Kalifornije ponovno je udarila, i postavio je drugi intervju u francuskom rublju ….

… Samo da završe posao na Cyrusu, umjesto Sonoma.

Fotografija: Brad Torchia

“Dobio sam poziv iz francuskog rublja, govoreći mi da nikad više nisam trebao podnijeti molbu za tu poziciju”, kaže Redzikowski, chuckling.

Napokon je krenuo natrag u Aspen, gdje mu je prijedlog s njim došao Bryan Dayton, prijatelj i kolega iz Frasca: Bar i roštilj na 14. ulici u Boulderu zatrpali su svoja vrata i uskoro će biti dostupni za par poduzetničkih ugostitelja poput sebe. Najbolje od svega, imao je peć na drva.

“Ovo je kuhanje koje volim raditi najbolje”, kaže Redzikowski. “To je najbolji oblik kuhanja – kontrolirate svu toplinu, ne samo da pomičete plin.”

Njihov novi restoran, Hrast, otvoren je u studenom 2011., s naglaskom na kuhanje na drva i bio je hitan hit, pakiran za prva četiri mjeseca kada je bio otvoren. Onda je ispušni ventil poklopio oganj i mjesto je gorjelo na tlu.

“Bilo mi je poput:” Mjesto je izgorjelo nakon četiri mjeseca, možda to nikada nije trebalo biti. “

Dayton i Redzikowski nisu izgubili srce, a mjesto je ponovo otvoreno nakon devet mjeseci na mnogo očekivanja.

Zajednica se samo okupila iza nas,”Kaže Redzikowski.” I ja ću vam reći: osiguranje zasigurno vrijedi. “

Godine 2013. Dayton se približio Redzikowskiu o otvaranju novog restorana u The Source, dvorani za hranu koju je u Denveru gradio hrastov redoviti Kyle Zeppelin. Redzikowski – koji je već bio do ušiju u radu s punim servisom u restoranu s više polica u Oaku – bio je sumnjičav.

“Kyle je kao,” Denver to treba “, ali bio je kao, ne želim napraviti još jedan teški, tvrd puni servis”, kaže Redzikowski. “Ali ako to učinimo, želim raditi kuhanje na drva, ali ne i onaj gdje svi dobivaju svoje predmete – to je teško koordinirati, a teško je dobiti osoblje jednostavno.”

Umjesto toga, napravili su zajedničke ploče, svaki izlazio čim je spreman, središnji Acorn.

“Moja stara karijera radila je na najzanimljivijim mjestima za hranu na svijetu, ali ono što radite jest da uzmete ono što naučite od njih – poput kako pravilno sezone, kako raditi, osnove za kuhanje poput brašna i prženja – i primijeniti to svakodnevno kuhanje “, kaže on. “Ne želim jesti u Jean-Georgesu, ali želimo da se ljudi vratimo u Acorn dva do tri puta tjedno.”

Ta demokratizacija velike hrane proteže se i prema kuhinji. Redzikowski zabranio je ekskluzivne kuharske jakne: od perilice posuđa do dečki na liniji za sebe, svatko nosi istu jaknu. Svaka stavka izbornika prolazi kroz rigorozno testiranje okusa, kao i osnovna pitanja o tome gost koji ga naredi osjećat će se kao on ili ona dobiva dovoljno za 12 dolara, ili je to vrsta stvari koja se lako može podijeliti među grupom prijatelja u za casual i zabavan vrijeme.

“Jučer, jedan od mojih momaka došao mi je s novom idejom jela koja je bila burrata i smokve, a postojale su tri smokve”, kaže Redzikowski. “Rekao sam,” Ovo je pomalo smrdljivo! Ne možete podijeliti tri smokve! “

On nikada nije uspio doći do Nape, ali Steve Redzikowski kaže da je njegov kružni put kroz neke od najboljih kuhinja u Americi doveo do svog prirodnog odredišta u Denveru, gdje su sve vještine koje je naučio poslužiti neke od najfascinantnijih jela u zemlji. iskoristite stavljanje neke od najboljih i najpristupačnijih jela s kojom može doći.

“Ohrabrujem ove tipove da razgovaraju”, kaže Redzikowski. “I to je smiješno, ljudi vole sjediti na šalteru kuhara. Jednom smo imali jednu ženu koja je voljela tipove, Reggie, poput,” Idi, Team Reggie! “

Ili, naravno, to znači da ponekad njegov posao podrazumijeva umirujuće tjeskobe članova tima s predmetom pozornosti.

“Prvi dan smo otvorili, imali smo ovu hobotnicu na jelu, a jedan od tih kuhara bio je tako nervozan da je pred ljudima da kad je ljuljao jelo preko mene, on je slomio ploču na mojoj glavi”, kaže Redzikowksi. , chuckling “Imala sam krv kaplje niz moje uho, a on čak nije znao da je razbio tanjur na moju glavu i to je bio prvi dan.”

Ali dok je trenirao svoj tim u vještinama koje je naučio od obale do obale, on ih je poučavao o čemu se Acorn zapravo radi.

“Napravimo izvrsnu hranu, ali ga ne previše ozbiljno shvaćamo, a to je bila moja cijela karijera od Le Cirquea do Jean-Georgesa do Little Nella do Cyrusa”, kaže Redzikowski. “Uzeli smo elemente za izradu velike hrane, ali smo je tonirali i učinili pristupačnima.