Boxcar kavani su usavršili umjetnost izrade Cuppa Joea na velikoj nadmorskoj visini

Dobrodošli u Iz kuhinje, naše stalno istraživanje odnosa koji grade i održavaju prehrambenu industriju. Ove godine putujemo u zemlju kako bismo promatrali promjene krajolika tržišta hrane. Hiper-lokalna tržišta – puna brojnih trgovina, maloprodaje i restorana poput onih u Europi – rastu. Ova tržišta imaju koristi od njihove međusobno povezane kupovne moći, ali djeluju kao male, neovisne tvrtke, omogućujući im da se usredotoče na kvalitetne sastojke, kulinarske inovacije i intimnu, osobnu službu za korisnike. Kroz kvalitetu, osobne dodira i izvanredan proizvod, ove nove hrane dvorane revolucioniziraju maloprodajne transakcije odjednom.

Za Vajra Rich od Roštilji kavana Boxcar, uvijek se svodi na sirovine. U prošlom životu, kada je bio drvodjelac u Oaklandu, CA, napravio je deku za prijatelja.

“Bila je izrađena od mahagonije Hondurasa i spašene Douglasove jele starosti”, kaže on, a sjaj u očima dok predviđa da drvo osvjetljava lice poput Hugha Jackmana prije pjesme i plesa. “Unutra, bio je obložen španjolskim cedarom, na vrhu sam napravio dvostruku krivulju, koristeći isti način preklapanja, brodograditelji koriste za izradu drvenog trupa i radeći tu dvostruku krivulju i savršeno se uklapaju? dobivši to. Došla sam na vrh mog polja kao drvodjelju. “

Kupci sit outside of Boxcar Coffee Roasters at The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Fotografija: Brad Torchia

Premjesti naprijed do 2006., a Rich se preselio natrag u Boulder, CO, sa svojom ljubavnicom iz djetinjstva, Cara. Rich je već poduzimao novi izazov za sebe: čineći savršenu šalicu kave.

“Nikada nisam pio kavu sve dok se nisam približavao sjeverozapadu, oko 2000”, kaže Rich. “Uvijek sam volio ideju o espresso, ali, kad sam bio dijete, bilo je uglavnom loše. Ali onda na sjeverozapadu imala sam espresso u kafiću nazvanu Espresso Vivace i to me natjeralo da se zapitam zašto svi kave koje sam prije imala bile tako različite, morala sam saznati zašto.

To je uključivalo godine intenzivnog eksperimentiranja, razdvajanja i ponovnog sastavljanja aparata za espresso, te kuhanja i konzumiranja dovoljne količine kofeina kako bi ugušili punog slona. Kad su se par i njihova mlada kćer preselili u Coloradu, Richov hobi je zamijenio drvoprerađivanje kao svoju primarnu strast, a on je tražio i osvojio trogodišnje naukovanje s jednim od najistaknutijih stručnjaka kave u zemlji koji su živjeli u blizini.

I on je brzo shvatio da je, opet, sišao na sirovine.

Linnea True, a barista at Boxcar Coffee Roasters at The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Fotografija: Brad Torchia

Učite o razlikama između vrsta kave i to je veliki dio onoga što vam pomaže da naučite kako ih peći, da biste shvatili kako utječu na okus,”Rich kaže:” Gdje rastu, kakvo je tlo, kako visina utječe na stvari, stvarna genetika, različiti sojevi i sorte, svaki s različitim atributima.

“Imate izvornu kavu iz etiopskih sortimenata, od kojih neke čak nemaju ni imena, one se uzgajaju vrlo visoko i imaju puno cvjetnih karakteristika i svijetle, vrlo lijepe kiselosti – marelice, limune. Salvador, Bourbonov sorta, pun je tjelesnih, karamela, blage kiselosti i puno slatkoće.

“Ako ih spojite zajedno, neki su manje gusti od ostalih, pa morate znati kako ih drugačije pečete i istu kavu, iz godine u godinu, mijenja čak i na istoj farmi”.

Godine 2010. Rich i njegova supruga kupili su opremu za prženje i preuzimali zakup od kavane Boulder, koji su već radili u skraćenom radnom vremenu. Nazvali su svoju novu pecivu Boxcar, s regionalnog pojma za soapbox trkače.

“Povezano je s jednostavnijim vremenom”, kaže on. “Velika američka utrka soapbox derby, gdje su izgradili svoje automobile od nule u tridesetima. Pa, bili smo sami, i na neki način gradili vlastiti derbi racer, pa smo se i sami izvukli. “

Izvorni plan bio je prvenstveno trgovina na veliko, s malim maloprodajnim kafićima koji su služili gotovo kao sobi za kušanje kako bi predstavili i educirali kupce o pažljivo nabavljenim zrncima kave. U roku od godinu dana, kafić na izvornom mjestu Boulder dosljedno je upakiran. U proljeće 2013. otvorili su se u The Source u Denveru.

 coffee roaster at Boxcar Coffee Roasters in The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Fotografija: Brad Torchia

“Svakako smo imali snažan osjećaj da želimo raditi stvari na našem putu, u nadi da će ljudi to dobiti i da će to funkcionirati”, kaže Rich.

Ima puno o Boxcarovom načinu koji je odmah očigledan – bez sirupa, ni u Starbucksovim šlagama od cimeta ili kakao, i manje veličine koje potiču kupce da piju, ne gutljaju, svoje kave i cijene svaku kapljicu kave. Ali najjedinstveniji aspekt nastao je kao način rješavanja visine Colorado i njegovog utjecaja na kipuću vodu – njezina točka vrenja je puna devet stupnjeva ispod onoga što bi bilo na razini mora, svijeta razlike u suptilnoj znanosti o kavu.

“Strojevi za kavu ne rade dobro ovdje, ne dobivate istu razinu okusa”, kaže Rich. “Zato smo odlučili pretvoriti taj nedostatak u prednost.”

I, sudeći po linijama za štand za kavu, korisnici odobravaju. Bez obzira hoćete li uhvatiti ledenu kavu da ode, ili se spuštati do šaltera za vruću čokoladu i topli razgovor s baristama o životu, svemiru – i, da, nijansi velike kave –Boxcarovi bhakte nisu toliko pili kavu dok pijuckaju kofeinirani razgovor s Richom i njegovim stručnjacima za kavu o tome što čini za dobar život.

Imajući na umu da postoje tri glavna čimbenika u postupku proizvodnje: vrijeme, temperatura i turbulencija, Rich je razvio metodu kipuće kave, a to je učinjeno korištenjem boce s ravnim dnom proizvedenim iz tvrtke koja proizvodi prvenstveno laboratorijska oprema. Tikvice se uklapaju u grijače obložene staklenim vlaknima – više laboratorijske opreme – što bi vam lako moglo dati dojam da naručujete napitak od ludog znanstvenika, a ne cortado od barista. Bogat je napravio velik dio samog aparata.

2-btorchia-BonAppetit source-6186
Brad Torchia

Fotografija: Brad Torchia

“Vruću vodu stavimo tako vrućom da je možemo na vrhu kave, neka se malo odmarati, a zatim ga staviti na vrućinu i dovesti do kuhanja”, kaže on. “Kipućenje zapravo pomaže stvoriti više turbulencije, tako da smo u mogućnosti da dobijete stvarno slatka šalicu kave u trajanju od tri minute donoseći puno ugljikohidrata. Zovemo se” Boilermkr “procesom.”

I, najvažnije, ljudi mogu kušati one sirovine koje čine šalicu kave sjajnom. Rich je počeo s izvozom svoje kave izravno od farmera u zapadnom El Salvadoru i nastoji na kraju dobiti sve svoje grah izravno iz održivog i odgovorno uzgojenog polja širom svijeta.

Pa, možda su zrna kave drugi najvažnija stvar oko posjedovanja kaveza.

“Lijepa šalica kave je dobar način za početak dana”, kaže Rich. “Naš je posao dati svakoj osobi nešto za osmijeh.”