Make ‘Em Sweat (Veggies, To je)

Neki mirepoix u našoj testnoj kuhinji, vrlo blizu znoja
Fotografija Rachel Sanders

Ljeti se počinju pušiti, nadam se da su naši dani znojenja u kuhinji na izlasku. Za mene je to sve više razloga da počnete razmišljati o tome kako se “znoje” povrće umjesto toga – tehniku ​​kuhanja koja je odličan građevni blok za udobne pekarne recepte i za iskorištavanje najviše ljetne berbe.

Mnoge vrste kuhinje imaju pojam za ovaj način izgradnje baze okusa s nasjeckanim i nježno sauteed povrćem. Talijani kažu “soffrito”, francuski kažu mirepoix, ali svi se slažemo da stvara suptilnu, ali bogatu dubinu okusa u svim vrstama juha, šiške i još mnogo toga.

Mrkva, luk i celer su klasični igrači, ali postoji mnogo pristupa znojenju kao i imena. Možete sjeckati u sitnoj, redovitoj kocki ili u grubijim komadićima; možete zamijeniti sastojke u ruci u omjeru koji vam uklapa pravo. Restoran restorana u Manhattanu, uz klasičnu kuhinju, kuhala sam u ukrcanom komoraču i kuhala svako povrće zasebno prije nego što sam ih pomiješala kako bi stvorila bazu za cijeli niz umaka.

Evo osnovnih stvari koje morate imati na umu kad god počnete zdjelu s znojenjem, gdje cilj nije da aroma povrća pokaže individualno, nego da postavi pozornicu tako da se sastojci s glavnim ulogama mogu sjati.

  1. Polagana i niska toplina pobjeđuje utrku. Toplina ulja u tavi samo dovoljno da čini barest cvrčanje kada povrće ići u, i držati ga nisko. Ideja je postepeno omekšati i okusiti povrće; oni bi trebali jedva zamračiti u boji.

  2. Veliki prstohvat soli izvuče vlažnost brzo i ubrzava proces.

  3. Budite oprezni jer mješavina kuha; u određenoj će se točci zamjetno zamračiti u boji, što će utjecati na okus. To nije nužno loše, ali ovisno o ostalim sastojcima u posudi, možete poželjeti osjetljiviji ili intenzivniji okus biljne baze.

  4. Dobit ćete mnogo više nježnosti i okusa na ovaj način, a kasnije dodavanjem aromatičnog povrća u juhu. Juha nikada neće prijeći temperaturu kipuće vode, dok će niska toplina štednjaka kroz malu količinu ulja ili maslaca zagrijavati povrće izvan točke vrenja i učiniti više da omekša i koncentrira svoj okus.

Na vama je koliko dugo prepustite povrće znoj (ili koliko brzo im se milost). No, dobra će se rukovati procesom ići dug put prema tome da vam dopušta dosljedno reprodukciju recepata u vašoj vlastitoj kuhinji – i, sumnjam, zadržat će vaše prijatelje koji će se vratiti za drugu zdjelu što god kuhate ove jeseni. —Chris Maroko